Bodegas jerezanas: edificando un terruño

Bien referenciadas han sido ya las características arquitectónicas de la bodegas jerezanas. Su impronta tanto en el paisaje, como en el urbanismo, son notables. Déjenme sin embargo que aluda en estas líneas a su peculiaridad como ingrediente aunador del terruño del que surgen estos vinos.

Pese a que la monumentalidad de estas construcciones las haya convertido en iconos de toda la región, no han de verse como meros elementos arquitectónicos decorativos. Estas llamadas “catedrales del vino” son fruto de la experiencia y del estudio y de ahí que sigan todas un patrón común en el que se busca potenciar las condiciones benignas del clima y paliar las menos favorables, siempre en busca de lograr unos vinos únicos, gracias al microclima que se crea en ellas.

Nunca nos cansamos de recordar que el vino es algo vivo, y si a la vid las condiciones del terruño (climáticas, topográficas, geológicas, etc.) influyen en su fruto, normal es pensar que estás también incidirán en el vino. En este caso, la flor, fundamental para la crianza biológica de estos vinos, requiere unas condiciones lo más estables posibles, que no superen los 25º C y que no bajen de 10º. Algo, en principio sencillo dado el clima de la zona, pero que no sería posible sin estas catedrales del vino, donde se da un hábitat bioclimático tan especial.

En estos días todo parece sencillo gracias a los avances tecnológicos, pero imagínense el mérito de crear auténticos microclimas (entre cuatro paredes), en pleno siglo XIX y sin climatización mecánica alguna, todo de manera natural. ¡Increíble!

Su origen decimonónico no es casual, coincide con un fuerte aumento de la demanda, lo que obligaba a almacenar un mayor volumen, y el paso de un sistema de añadas al imperante hasta nuestros días de criaderas y soleras, que requería unas condiciones específicas.

Todo esto fue posible, en este momento concreto de la historia, gracias a la entrada de capital por parte de los indianos acaudalados, que regresaban de América tras la emancipación de dichos territorios, y de los “montañeses”, santanderinos que habían llegado a la provincia para regentar negocios de ultramarinos y que trabajaban sin descanso, ¡vamos, los chinos de hace 200 años y sus “Todo a 100”!

Centrándonos en las particularidades que necesitaban los vinos de Jerez para su crianza en bodega, permítanme que destaquemos dos: su ubicación y su arquitectura.

Ubicación

Para empezar, no se trata de bodegas subterráneas como es común en otras muchas regiones vinícolas. Ni tampoco se sitúan en medio del viñedo, aunque esta sea una verdad a medias. En Jerez, al igual que sucedía y sucede en Oporto, se diferencia entre la bodega de vinificación, situada junto al viñedo y dónde se prensa y fermenta el mosto, y las bodegas de crianza, sitas en el entorno urbano y de las que vamos a dar parte aquí.

Si bien las “viñas” o bodegas de vinificación se encuentran diseminadas por todo el viñedo, las de crianza, para que estén amparadas por la D.O. y su Consejo Regulador, se limitan a los núcleos poblacionales de Jerez de la Frontera, Sanlúcar de Barrameda y el Puerto de Santa María.

Las ventajas de su localización urbana, en cuanto a facilidades de comercialización y distribución, tienen como contrapartida las de un espacio limitado, lo que ha supuesto, a lo largo de los años, una necesidad de expandirse intramuros. Esta problemática, mientras se pudo, fue resuelta con la adhesión de nuevos edificios colindantes. Lo que, con el paso del tiempo, configuró pequeñas ciudades con sus calles, viviendas y plazas, dentro de la urbe, a modo de matrioskas urbanísticas.

Uno de sus éxitos consiste en lograr la estabilidad higrotérmica, por ejemplo, sin grandes desviaciones entre el día y la noche, o entre los meses más fríos y los más cálidos. Su funcionamiento es sencillo, en los meses más calurosos del estío, la orientación de la bodega lograr maximizar el beneficio de la ventilación natural gracias al viento de poniente, los muros y el aislamiento térmico extra, a modo de parras y/o pérgolas, también mitigan las altas temperaturas, así como el riego periódico del suelo de la bodega, compuesto por albero y con el que se consigue un enfriamiento evaporativo, relegando el aire cálido al exterior.

En meses invernales, el sol calienta la fachada de la bodega por el día y, al bajar las temperaturas por la noche, la inercia térmica de las paredes permite paliar el frío excesivo.

El vagío de la mar

La humedad es otro de los ingredientes básicos en la elaboración de estos vinos. A ella contribuye, como es lógico, la presencia del océano Atlántico y muy especialmente el beneficioso viento de Poniente. Sin olvidar las brisas marinas, del sur y del oeste, llamadas por los autóctonos el vagío del mar y tan importantes para el desarrollo de la levadura.

Arquitectura

Antes hacíamos mención a la importancia de la ubicación y orientación, a la hora de lograr la estabilidad higrotérmica, pero no podemos obviar que, de igual relevancia, es el tipo de arquitectura y materiales empleados. Por ejemplo, uno de los motivos por el que sean tan altas es el de obtener un gran volumen de aire en su interior, importante tanto para la citada estabilidad como para aportar el oxígeno necesario para la formación de la flor, pues es de tipo aerobio.

Otro dato digno de asombro, a grandes rasgos, por cada metro cúbico de vino hay unos 18 de aire para el correcto desarrollo de las levaduras.

¿Qué cuánto pueden llegar a medir? Pues para que se hagan una idea, “La Arboledilla”, de Bodegas Barbadillo (Sanlúcar de Barrameda) tiene 13 metros de altura en su punto máximo, ahora ya saben el porqué de su denominación como “catedrales”.

Funcionalidad

Todo en el tipo de arquitectura empleada tiene un porqué y una finalidad práctica de facilitar las labores en la bodega. Por ejemplo la afamada bodega “La Concha” de González Byass (Jerez de la Frontera), es una estructura circular de disposición perimetral, que consigue eliminar los pilares centrales y, por tanto, ganar un espacio en el que trabajar con las botas de manera mucho más sencilla.

Sin embargo vayamos de lo peculiar a lo general, para mostrarles los elementos arquitectónicos comunes a la mayoría de bodegas.

La luz

Aunque puede que fuese mejor haber titulado el epígrafe como “la penumbra”, pues es esta la que prevalece. Las ventanas a gran altura y de escaso diámetro, tienen como función la salida del aire cálido, así como permitir la entrada del Poniente, y filtrar una luz tenue. Pero sobre todo, la de mantener una elevada humedad en la zona baja de la bodega, es decir donde reposan las botas y tan necesaria es.

La cubierta a dos aguas también ayuda este efecto al lograr que uno de sus lados siempre esté en sombra.

Todo esto sin olvidar que la oscuridad favorece el correcto desarrollo de la levadura de flor. Y que, cuanta menos luz entre, menor será la temperatura del interior y más estable será el microclima creado.

El aislamiento

A esta característica ayuda tanto el grosor de los muros; como el encalado exterior, cuya blancura actúa de reflectante de la luz solar; las ventanas antes mencionadas, apaisadas y no verticales y, en ocasiones cubiertas con celosías o esteras.

Glosario de una bodega jerezana

La nave central, aquella en la que se llevan a cabo la labores bodegueras y las de envasado de los vinos, se llama “crujía”, mientras que aquellas en las que se sitúan las andanas (hileras de botas superpuestas típicas del sistema de criaderas y solera), se llaman de “ruedo y bretona”. El ancho entre andanas nos dará el nombre de la nave, si sólo es posible rodar un bota será “de un ruedo” y si es del doble del largo de una bota, “de dos ruedos”.

Las andanas más pequeñas, ubicadas en los extremos de las bodegas, reciben el nombre de “cachones”.

Como dato curioso les diré que, de forma aproximada, por cada bota de solera es necesario un espacio de ¡casi tres metros cuadrados!

También reseñar que, todo lo que aquí hemos citado, como influencia en unos vinos extraordinarios, no es homogéneo en el conjunto de la bodega, puesto que se pueden dar varios microclimas en su interior que favorezcan a unas botas con respecto a otras, aunque estén situadas a escasos metros unas de otras.

Por último, y aunque estos vinos parecen estar envueltos en un halo de mágico misterio, recuerden que siempre hay una explicación lógica detrás de ellos, fruto del saber y la experiencia y no de la casualidad.

En esta ocasión y a modo de epílogo, no sólo les emplazamos a beber estos vinos, sino también a visitar estos auténticos templos, acérquense a ellos y disfruten.