De la cepa a la copa II: la fermentación del vino

By 13 marzo, 2015 Enodidáctica 2 Comments
Fermentación del vino

Existen tantos tipos de vino y técnicas de vinificación, filosofías y formas de hacer, que sería muy pretencioso sintetizarlas todas en un solo post. En esta segunda entrega vamos a tratar de explicar, de forma general y sencilla, el increíble proceso que convierte el mosto en vino.

Louis PasteurLa fermentación fue investigada y explicada científicamente por Louis Pasteur en la segunda mitad del siglo XIX y la describió metafóricamente como la vie sans l’air (la vida sin aire) ya que es un proceso de transformación biológico en el que el oxígeno no es estrictamente necesario.

En función del proceso y del producto orgánico resultante, existen varios tipos de fermentación. Hoy hablaremos de la fermentación del vino, los procesos que sigue el mosto para convertirse en bebida alcohólica, nuestro preciado líquido elemento.

Ya explicamos en el anterior post en qué consiste la vendimia. Ahora seguimos este camino donde lo dejamos, el despalillado y estrujado de las uvas y la consiguiente extracción del mosto. Entonces se procede al encubado, se almacena ese mosto en depósitos/cubas de madera, acero inoxidable, cemento o barro para que realice allí la fermentación. Nunca se llenan las cubas del todo puesto que el contenido tiende a crecer casi un 10% durante la fermentación; el CO2 provocado por la propia fermentación va subiendo a la parte superior del depósito y aísla el mosto de ataques bacterianos y excesiva oxidación. También va empujando todo el material sólido (hollejos, pepitas y raspones) que queda flotando creando el denominado sombrero.

Depósitos

Depósitos de acero inoxidable – Autor: Tim Ertl vía Flickr / Depósitos de cemento. Autor: vinoencasa.blogspot.com.es.

En la mayoría de casos, durante el encubado, el mosto se sulfita; consiste en añadir anhídrido sulfuroso al mosto, que ayuda a protegerlo de ataques bacterianos así como de la oxidación. Las proporciones o cantidades de anhídrido sulfuroso – también conocido como sulfitos – están regladas por las leyes de cada país. Algunos productores deciden no añadir esta sustancia a sus vinos, son los llamados vinos ecológicos, orgánicos o biodinámicos, aunque ese es un tema algo controvertido, no es oro todo lo que reluce…

Maceración

La maceración es la fase en que se transfieren todos los componentes (colorantes, aromáticos, etc..) de la pulpa y hollejos de las uvas al mosto. Es un punto determinante en la elaboración del vino, no sólo va a incidir en todos los procesos posteriores, también lo hará en el resultado final del vino. La duración de esta fase y el momento en que se hace dependerá de la tipología del vino que se elabora. Puede hacerse antes de la fermentación, enfriando la uva estrujada y así evitando que las levaduras empiecen a trabajar durante tres o cuatro días, se llama crio-maceración. Puede llevarse a cabo durante la fermentación, donde el alcohol generado actúa como disolvente. También puede retrasarse el descube y realizar una maceración postfermentativa.

En la elaboración de vino existen dos tipos de fermentaciones: la fermentación alcohólica y la fermentación maloláctica. La segunda es opcional.

La fermentación alcohólica

Las levaduras son hongos microscópicos unicelulares que pueden vivir en ausencia de oxígeno, aunque éste y en pequeña medida, será el desencadenante del proceso. Como hemos dicho, las levaduras serán las encargadas de poner en marcha y realizar la fermentación alcohólica  a través de dos procesos: el primero (con oxígeno) el aeróbico; las levaduras se alimentan de los azúcares y se reproducen. Y el segundo, el proceso anaeróbico (sin oxígeno) en el cual intervienen unas enzimas que transforman esos azúcares en etanol – alcohol etílico, desprendiendo calor y CO2.

Aunque os parezca raro, las levadura se pueden comprar en sobres o paquetes, aunque muchos productores prefieren dejar esa tarea a las levaduras autóctonas de la zona, las que se encuentran en el propio ecosistema de la viña y/o la bodega.

Además del alcohol etílico, se producen otras sustancias como la glicerina, que aporta al vino cuerpo y cierta suavidad; durante la fermentación alcohólica también se produce CO2 (dióxido de carbono) lo que hace parecer que el vino hierve durante el proceso.

Dado que el proceso fermentativo produce calor, es muy importante controlar bien la temperatura ya que por encima de los 26º-30ºC las levaduras mueren; en ese caso podrían entrar en juego bacterias acéticas, que avinagrarían y echarían a perder el mosto.

Fermentación alcohólica

Fermentación del mosto. Sombrero de materia sólida en la parte superior del depósito. Foto de Stefano Lubiana vía Flickr.

Durante la fermentación, especialmente en su fase inicial, se hace el remontado: consiste en vaciar los depósitos por la parte baja y directamente conducir el mosto y verterlo de nuevo por la parte alta. De este modo se rompe el sombrero, se mezcla bien y se oxigena todo el contenido ayudando a la multiplicación de las levaduras. También se llevan a cabo los bazuqueos, que consisten simplemente en remover el contenido de la cuba con el mismo fin.

bazuqueo

Bazuqueo. Foto por Marie Richie vía Flickr.

La duración aproximada de todo este proceso es de siete a doce días. La decisión está en manos del enólogo, que además controla cuantos remontados y bazuqueos se realizan, con qué frecuencia, la temperatura de fermentación, etc. Cuando las levaduras han consumido todo el azúcar mueren por falta de alimento y el resultado es un vino seco, sin azúcar. Si se pretende obtener un vino dulce, el enólogo detendrá antes la fermentación, bien reduciendo la temperatura del depósito o bien fortificando el vino añadiendo alcohol vínico.

Fermentación maloláctica

La muerte de las levaduras que han convertido el azúcar en alcohol precipita la aparición de las bacterias lácticas. Éstas se encargan de convertir el ácido málico en ácido láctico, menos agresivo y más agradable en boca. Esta segunda fermentación es importante especialmente en los tintos, pues resta acidez y otorga suavidad y aroma al vino.

En algunos casos, la fermentación maloláctica puede provocarse artificialmente inoculando bacterias lácticas al vino; de esta manera los productores evitan que se produzca esta segunda fermentación dentro de la botella, lo cual podría enturbiar el vino.

La segunda fermentación puede llevarse a cabo en el mismo depósito donde se ha desarrollado la fermentación alcohólica o también puede hacerse en barricas de madera.

Terminadas las dos fermentaciones se procede al descubado: vaciado y trasiego, separando el vino de los residuos sólidos que han quedado al fondo de los depósitos. Esos residuos son hollejos, pepitas y lías (restos y heces de las levaduras ya muertas) y pueden estrujarse para la producción de orujo u otros productos como jabón.

Ensamblaje.

Un vino puede ser monovarietal o bien de diferentes variedades de uva. Aunque no siempre es así, cada variedad se suele vendimiar, estrujar, macerar y fermentar por separado. En este punto, se ensamblan los diferentes vinos para dar con la fórmula deseada. Ahí entra la pericia del productor, que va probando con diferentes porcentajes en pequeñas cantidades para luego hacer la mezcla completa.

ensamblaje

Ensamblaje. Probando diferentes combinaciones en la bodega. Foto por Blaye Côtes de Bordeaux vía Flickr.

A partir de aquí el vino puede embotellarse para su comercialización si es un vino joven o bien puede destinarse a crianza en barricas de madera u otro tipo de depósitos. Pero eso, lo veremos en el próximo capítulo.

 

* Foto principal de artículo: Sala de fermentación de Robert Mondavi Winery (Valle de Napa). Por: Bryan Nabong vía Flickr.

2 Comments

  • RAMON PEREIRA dice:

    excelente sus artículos me encantaría que me compartan a mi pagina de face book muchas gracias

  • Mike dice:

    El tipo de fermentación dice mucho del vino finalmente, habla de su calidad, del tipo de vino de qu se obtendrá y de si podremos categorizarlo como premium o no. Excelente poder tener acceso a este tipo de información que entregan un grano más a la cultura del vino

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