París: Au Passage y la cultura del bar à vins

En París es fácil ver, incluso sentir, que la cultura del vino está muy presente entre sus gentes; forma parte de sus tradiciones y su estilo de vida. Da igual si paseas por los turísticos Champs-Élysées o callejeas por Le Marais o simplemente paras a descansar en un parque del centro; observarás a gente de todas las edades, muchos jóvenes, cenando, charlando o leyendo junto a una copa de vino.

Un domingo por la tarde en el Canal Saint-Martin.

Un domingo por la tarde en el Canal Saint-Martin.

 

Hablo de París porque he estado dos veces muy recientemente, pero podría extender el ejemplo a otras ciudades francesas. Seguro que también encontraremos vinos de todas las denominaciones de origen en sus restaurantes y habrá un sumiller que nos hará unas pocas preguntas sencillas para tratar de recomendarnos un vino acertado. Nos pondrán copas decentes que no nos llenarán hasta arriba. Traerán el vino a su debida temperatura y se encargarán de mantenerla durante la cena. Al fin y al cabo, respeto por el vino y por el comensal.

Mientras, en España, el consumo de vino está en caída libre y aunque -por supuesto- hay bares y restaurantes en los que se hacen bien las cosas, no es la tónica general. Está claro que esa no es la única razón por la que en España los jóvenes ya no se interesan por el vino, pero la poca atención que recibe en los bares y tabernas de nuestro país no ayuda nada a reenganchar al público joven. Por ejemplo, en el barrio de Malasaña de Madrid, donde se concentran cientos de bares y restaurantes “de moda”, siempre hasta los topes de gente, es imposible encontrar una carta de vinos decente. Un puñado de “riojas o riberas” apuntados en una pizarra. ¡Ah!, también algún somontano y, por supuesto, no puede faltar el perfumado blanco de Rueda… ¿Qué pensarán los parisinos si vienen a darse un paseo por el barrio más cosmopolita de Madrid? No es que no tengamos vinos de calidad, no es que sean caros; es claramente falta de atención y dejadez.

Volviendo a Francia, hay un concepto de ocio en torno al vino que me hace suspirar de envidia (sana): el bar à vin, o como ellos coloquialmente los llaman: “barav”. Garitos, bares, tabernas con el vino como protagonista en los que siempre se puede comer bien, ya sean raciones o platos sencillos de temporada. Uno de mis lugares favoritos en París es un buen exponente de bar à vin: Au Passage.

Au Passage, París

Au Passage, París

Situado en una estrecha travesía entre los bulevares Voltaire y Beaumarchais, cerca de la plaza de la República, encontramos un bar de lo más discreto, con dos cristaleras que dan al Passage Saint-Sébastien. Si vais sin reserva, os tocará esperar un rato a que vayan terminando las mesas del primer turno (empieza a las 20h, así que mejor no aparecer hasta las 21:30 más o menos).

Durante la espera podéis ojear la carta de vinos, unas 200 referencias que son un buen resumen de todas la regiones vitivinícolas de Francia. Hay otro pequeño apartado de vinos extranjeros, pero ¿para qué? ¡Estamos en Francia! Elegís un vino o pedís recomendación y os la darán encantados. También se puede beber cerveza ¿eh? Faltaría más… Los vinos están elegidos con cuidado, podréis encontrar clásicos de Borgoña y Burdeos, pero sobre todo pequeños productores, vinos naturales, con personalidad, expresivos e innovadores: Deiss, Geschikt, Bornard, Ganevat, Perron, Montanet, Sabre, Cossard Pacalet, Nicolas Carmarans, son sólo algunos de los vignerons que aparecen en la carta.

Au Passage, poco antes de comenzar el servicio de medio día.

Au Passage, poco antes de comenzar el servicio de medio día. Foto: www.restaurant-aupassage.fr

 

Mientras hacéis tiempo y degustáis los primeros sorbos, podéis observar el local. Es sencillo, parece que no se ha tocado la austera decoración “de rastro” desde sus inicios. Los camareros, ágiles, sortean mesas y clientes, van y vienen de la cocina, en la que se puede observar a los cocineros a través de una ventana grande. Trabajan con delicadeza y sin descanso, aunque parecen divertirse. A la izquierda está la barra. Allí despachan los vinos, cervezas y licores. De frente, encontramos una pizarra inmensa donde se puede leer, no sin salivar, la oferta de platos y raciones del día. A veces, la carta del día se convierte en carta “del momento”, según se van agotando las existencias con el transcurrir de la noche y de los servicios.

Por fin llega el momento, os sientan en una mesa, quizá compartida si no es problema. Os llevan la botella y las copas a la mesa en la que estáis sentados y miráis orgullosos a la gente que habéis dejado atrás haciendo cola. En la mesa de al lado hay una familia, ocho o nueve personas, que han venido a celebrar un cumpleaños. En otra mesa cercana hay una pareja disfrutando de una velada romántica; dos mesas más allá un grupo de amigos, algo ruidosos, han salido a tomar unos vinos y a recordar viejos tiempos y, quién sabe, quizá luego se irán de copas.

Llega la camarera. A pesar del trote que lleva no parece agobiada. Nos pregunta sonriente ¿váis a querer comer algo? Por supuesto, lleváis 20 minutos soñando con la terrine y el magret de pato… toma nota, no tardará en llegar la comida:

 

Tiene buena pinta ¿no? La cuenta no es muy cara para ser París. Yo diría que barato. Seguramente, cuando salgáis del Au Passage, con la tripa bien llena y algo achispados, diréis: ¡hay que volver!

Este sería un retrato de un bar à vin parisino; los hay más sofisticados, los hay clásicos y sencillos, en algunos de ellos han hecho sus primeros pinitos buenos cocineros del momento. En otros, la comida pasa más desapercibida, pero en todos ellos está el vino como protagonista, bien cuidado y entendido, sin esnobismos, como cuando aquí decimos “vámonos de cañas”.

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