¿Qué son los taninos del vino?

taninos del vino

En el vino, el tanino es un elemento de textura que hace que el sabor del vino sea áspero. Bueno, esta definición deja bastante que desear, no aclara demasiado, vamos a verlo más en profundidad.

El tanino es una subdivisión del polifenol, sustancia química que se encuentra en plantas, semillas, corteza, madera, hojas y pieles de frutas. Aproximadamente del 50% del peso de las hojas (secas) de una planta son taninos. Como una característica del vino, el tanino añade tanto amargor como astringencia, así como complejidad al sabor. Los taninos (en el caso del vino), se encuentran más comúnmente en el vino tinto, aunque los vinos blancos también los tienen debido a su crianza en barricas de madera.

¿De dónde salen?

Qué son los taninos del vino

Los taninos en el vino provienen de dos lugares posibles: las uvas de vino y la madera.

Los taninos de la uva

Provienen de las pieles, pepitas y raspones de las uvas. Por esta razón, los vinos tintos tienden a tener más cantidad de taninos que los vinos blancos, ya que el contacto prolongado de los ollejos con el jugo da el tiempo suficiente para que éstos se disuelvan parcialmente.

Algunos tipos de vino tienen más taninos que otros, por ejemplo, las variedades nebbiolo, cabernet sauvignon o tempranillo, son variedades con alta concentración de taninos.

Los taninos de la madera

Los taninos de la madera, se disuelven en el vino a través del contacto; lógicamente esto sucede cuando el vino se almacena en barricas de madera. Barriles de roble son la opción más usada debido a los sabores y cualidades que aportan al vino. Un barril de roble puede ser utilizado en la vinificación hasta 70 años .

 

¿Qué sabor aporta el tanino?

El tanino aporta un sabor seco, áspero, rugoso, astringente y se puede notar especialmente en el medio de la lengua y la parte delantera de la boca. El té negro (y sin azúcar) es un gran ejemplo de puro tanino disuelto en agua.

Alimentos ricos en taninos

  • Hojas de té
  • Nueces, almendras y nueces (con piel)
  • Chocolate negro
  • Canela, clavo y otras especias
  • Granadas, uvas y bayas
  • Membrillo
  • Frijoles

Variedades

Es útil recordar que el estilo y procedimiento de vinificación afecta en gran medida la cantidad de taninos que va a tener un vino.

Variedades con más taninos

  • Tannat
  • Nebbiolo
  • Cabernet Sauvignon
  • Tempranillo
  • Montepulciano
  • Petit Verdot
  • Petite Syrah

Variedades con menos taninos

  • Barbera
  • Zinfandel
  • Pinot Noir
  • Primitivo
  • Garnacha

Los efectos (supuestamente) saludables de los taninos

Y digo supuestamente porque no he consultado ningún estudio científico “serio” a cerca de los efectos positivos de los taninos sobre la salud, pero pueden encontrarse en internet y revistas ciertas afirmaciones sobre ello. Hay quien dice que su acción antioxidante ayuda a prevenir enfermedades degenerativas; por esta misma facultad antioxidante hay quienes afirman que una dieta rica en taninos, ayuda a disminuir el llamado “colesterol malo”; también se dice de los taninos que ayudan a desinflamar a mucosa intestinal y que por lo tanto, son eficaces contra la diarrea. En fin, cualquier excusa es buena para tomarse una copita de vino!

30 Comentarios

  • Jorge dice:

    Que opináis de la expresión “taninos dulces” ? tantas veces leída y escuchada en prensa especializada, catas, bodegueros, etc…

    • Joan Mora dice:

      Hola Jorge,
      el concepto parece una contradicción, ya que los taninos aportan un toque áspero al sabor. Aunque se les llama “taninos dulces” o “buenos taninos” a los que se forman espontáneamente en una buenísima añada y vinificación. Ese sabor áspero puede llegar a ser casi imperceptible para convertirse en afrutado y perfumado. Así que estaríamos ante un gran vino!

  • Carlos.M.I dice:

    Más de uno se caería de la silla al descubrir que muchos de esos “taninos dulces” o salados o como sea, provienen de sobres de polvos marrones que se añaden durante la maceración, durante el descube o antes de embotellar. Hay marcas comerciales para aburrir y modelos de todo tipo.

    Los hay para “perfilar aromas y aportar estructura”; para “añadir complejidad aromática”, para “redondear y equilibrar vinos” y para muchas cosas más.

    La mayoría de las bodegas lo pinta todo precioso con las largas maceraciones, las levaduras autóctonas, las temperaturas controladas y las complejas crianzas, pero ningún consumidor sabe realmente lo que se está bebiendo porque nadie cuenta toda la verdad.

    • Rodrigo Hernández dice:

      Estoy totalmente de acuerdo en aquello. La verdad, ya he trabajado en variadas vendimias en control de calidad de mostos del vino; y con ello, te puedo aportar que ya y desde hace mucho, nada es tan natural como se le patrocina. Mientras la ciencia química, y apoyada de la microbiología, puedan seguir creciendo y perfeccionándose en este campo de la viticultura, con mayor razón no podremos saber con claridad lo que bebemos; debido a que el aporte científico todo lo modifica; ya sea para mejor, o si alguien lo prefiere, para empeorar la calidad de lo natural ya existente.

  • otinat dice:

    Le falta al artículo algo de información acerca de los efectos sobre la salud, positivos y negativos:
    por ejemplo
    http://www.consumer.es/web/es/alimentacion/aprender_a_comer_bien/curiosidades/2009/08/17/99215.php

    Porque mi percepción, al aparecer mencionados en las etiquetas, es que son dañinos para la salud, y por lo que veo no tiene que ser así.

    Gran blog!

  • Carlos.M.I dice:

    Repasando al maestro Peynaud: Los taninos catéquicos condensados, de las pepitas y los hollejos, son los que evolucionan hacia sabores más dulces y agradables. Los taninos elágicos hidrolizables, cedidos por la madera y/o por la mayoría de taninos comerciales de uso enológico, aportan más estructura y aspereza. La fusión de ambos es lo que hace grande a un vino que ha pasado por la madera.

  • Nervioso: vino de cuerpo, con taninos altos, pero todavía inmaduro. Es cualidad positiva que indica que puede crecer y, al aquietarse, convertirse en un gran vino.

  • [...] Los taninos que se hacen notar, con el tiempo suavizaran. Vino con recorrido, que ganará en botella, gracias a su notable acidez. [...]

  • Jania dice:

    Hola, interesante artículo sobre taninos, algo que por cierto me recomiendan evitar ya que padezco migrañas. Sin embargo, me gusta disfrutar de una copa de vino tinto eventualmente y he encontrado que a menos taninos, menor riesgo de crisis. Ahorita estoy “estacionada” con la variedad Malbec, por lo que les pido orientación sobre si esta más cerca de los más o de los menos “taninosos”. Gracias! Un saludo y una felicitación por el blog, muy ameno y educativo por decir lo menos.

    • Joan Mora dice:

      Hola Jania, en primer lugar, muchas gracias por seguirnos! Ahora durante el verano estamos un poco parados, pero prometemos seguir dando guerra a la vuelta de las vacaciones.
      Podemos decirte que malbec no es una de las variedades con más concentración de taninos, además, su tono medio y dulce los hacen más suaves, por lo menos, al sentido del gusto. Prueba con vinos hechos con Garnacha o Pinot Noir, que también tienen poca concentración de taninos.

  • Xabier dice:

    He descubierto por casualidad este blog o lo que sea y he quedado sumamente satisfecho. Hemos organizado un viaje por la Borgoña y por esa razón os he encontrado.. Enamorado del vino, ya he aprendido mas cosas sobre los tañimos que desconocia. Quisiera si puede ser,me informaseis que bodegas pequeñas y buenas se pueden visitar, pues tengo entendido, segun decia un ingles que hay mucho vino que por marketin si, pero que no responde al precio a su contenido. Un saludo Xabier

  • Jovanny Peña dice:

    Muy interesante su artículo, ciertamente me aclaro muchas dudas. Particularmente yo prefiero los cabernet sauvignon.

  • […] conocidos taninos, previenen el envejecimiento y potencian la renovación celular produciendo los numerosos efectos, […]

  • Vinopremier dice:

    Muchas gracias por la informacion. Un saludo

  • Andrea dice:

    Hola, he dado con el blog buscando información sobre los varietales que más y mejores taninos aportan. Mi madre quiere empezar a tomar su copita diaria para prevenir enfermedades cardiovasculares, y me ha preguntado que vino es mejor (a mi, que me gustan mucho los vinos, pero poco sé de ellos). Vivimos en Argentina, y he preguntado a un amigo que sabe mas que yo, que varietal y de que región me recomendaba para fines saludables. Me recomendo el Cabernet Sauvignon o Syrah, pero de la región de San Juan (no de mendoza). He aqui mis preguntas: ¿los taninos que aporta el roble, también son saludables? ¿es mejor tomar un buen vino añejado en roble si se quiere ingerir buenos taninos?

  • Jonatan dice:

    Cual vino es el mejor? pues el que más te guste, y que no tiene porque coincidir entre 2 personas diferentes. Es más, cada vino tiene su momento.
    Porqué entonces unos son más caros que otros? por muchos motivos, pero principalmente por marketing, por los procesos utilizados para su elaboración, por el rendimiento de las viñas de una bodega concreta, ediciones limitadas, etc…
    Evidentemente, vinos hechos con más cariño (vendimia y despalillado manual, prensado a diferentes niveles, etc…) suelen estar más ricos.

    Craso error preguntar en un foro de vinos acerca de lo que es más saludable para su madre. Eso debería hacerlo un médico.

    Tomar vino para resolver problemas cardiovasculares, no hace ningún favor, ni a su madre ni al mundo del vino (al menos hasta que la ciencia no demuestre estas hipótesis).

  • jorge dice:

    Hola, os dejo el enlace a un trabajo de CSIC sobre el efecto antioxidante de los fenoles. Es un poco “tocho” pero si estáis interesados en el tema o spuede ayudar. Saludos

    http://digital.csic.es/bitstream/10261/18042/3/lecturaPDF.pdf

  • Uré dice:

    Tengo entendido que lo… peorcito de lo que le echan al vino son los sulfitos… También me han comentado que son los causantes de los rasgos del bebedor empedernido, borrachín típico: tez enrojecida, fundamentalmente la de la nariz. Me gustaría comentarais lo que sabéis sobre el tema, como por ej. cómo son regulados en España en particular y en Europa, si acaso así fuere, en gral. Me ha resultado muy instructivo lo que vertéis respecto a los taninos. Gracias y saludos!

    • Joan Mora dice:

      Hola Uré, gracias por leernos. Hay controversia en el tema de los sulfitos, en principio y en función de la cantidad, no tiene porque ser malo, salvo si tienes algún tipo de alergia. Los sulfitos están en muchísimos alimentos que ingerimos a diario. Te animo a que leas nuestro artículo a cerca de los sulfitos: http://www.enoarquia.com/que-son-los-sulfitos-del-vino/
      No sé si los sulfitos causan el enrojecimiento de la nariz de los borrachines, yo tengo entendido que es más bien porque el alcohol actúa como vasodilatador y hace fluir más la sangre en zonas superficiales.
      Un saludo!

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