¿Qué son los taninos del vino?

taninos del vino

En el vino, el tanino es un elemento de textura que hace que el sabor del vino sea áspero. Bueno, esta definición deja bastante que desear, no aclara demasiado, vamos a verlo más en profundidad.

El tanino es una subdivisión del polifenol, sustancia química que se encuentra en plantas, semillas, corteza, madera, hojas y pieles de frutas. Aproximadamente del 50% del peso de las hojas (secas) de una planta son taninos. Como una característica del vino, el tanino añade tanto amargor como astringencia, así como complejidad al sabor. Los taninos (en el caso del vino), se encuentran más comúnmente en el vino tinto, aunque los vinos blancos también los tienen debido a su crianza en barricas de madera.

¿De dónde salen?

Qué son los taninos del vino

Los taninos en el vino provienen de dos lugares posibles: las uvas de vino y la madera.

Los taninos de la uva

Provienen de las pieles, pepitas y raspones de las uvas. Por esta razón, los vinos tintos tienden a tener más cantidad de taninos que los vinos blancos, ya que el contacto prolongado de los hollejos con el jugo da el tiempo suficiente para que éstos se disuelvan parcialmente.

Algunos tipos de vino tienen más taninos que otros, por ejemplo, las variedades nebbiolo, cabernet sauvignon o tempranillo, son variedades con alta concentración de taninos.

Los taninos de la madera

Los taninos de la madera, se disuelven en el vino a través del contacto; lógicamente esto sucede cuando el vino se almacena en barricas de madera. Barriles de roble son la opción más usada debido a los sabores y cualidades que aportan al vino. Un barril de roble puede ser utilizado en la vinificación hasta 70 años .

 

¿Qué sabor aporta el tanino?

El tanino aporta un sabor seco, áspero, rugoso, astringente y se puede notar especialmente en el medio de la lengua y la parte delantera de la boca. El té negro (y sin azúcar) es un gran ejemplo de puro tanino disuelto en agua.

Alimentos ricos en taninos

  • Hojas de té
  • Nueces, almendras y nueces (con piel)
  • Chocolate negro
  • Canela, clavo y otras especias
  • Granadas, uvas y bayas
  • Membrillo
  • Frijoles

Variedades

Es útil recordar que el estilo y procedimiento de vinificación afecta en gran medida la cantidad de taninos que va a tener un vino.

Variedades con más taninos

  • Tannat
  • Nebbiolo
  • Cabernet Sauvignon
  • Tempranillo
  • Montepulciano
  • Petit Verdot
  • Petite Syrah

Variedades con menos taninos

  • Barbera
  • Zinfandel
  • Pinot Noir
  • Primitivo
  • Garnacha

Los efectos (supuestamente) saludables de los taninos

Y digo supuestamente porque no he consultado ningún estudio científico “serio” a cerca de los efectos positivos de los taninos sobre la salud, pero pueden encontrarse en internet y revistas ciertas afirmaciones sobre ello. Hay quien dice que su acción antioxidante ayuda a prevenir enfermedades degenerativas; por esta misma facultad antioxidante hay quienes afirman que una dieta rica en taninos, ayuda a disminuir el llamado “colesterol malo”; también se dice de los taninos que ayudan a desinflamar a mucosa intestinal y que por lo tanto, son eficaces contra la diarrea. En fin, cualquier excusa es buena para tomarse una copita de vino!

53 Comments

  • Jorge dice:

    Que opináis de la expresión “taninos dulces” ? tantas veces leída y escuchada en prensa especializada, catas, bodegueros, etc…

    • Joan Mora dice:

      Hola Jorge,
      el concepto parece una contradicción, ya que los taninos aportan un toque áspero al sabor. Aunque se les llama “taninos dulces” o “buenos taninos” a los que se forman espontáneamente en una buenísima añada y vinificación. Ese sabor áspero puede llegar a ser casi imperceptible para convertirse en afrutado y perfumado. Así que estaríamos ante un gran vino!

  • Carlos.M.I dice:

    Más de uno se caería de la silla al descubrir que muchos de esos “taninos dulces” o salados o como sea, provienen de sobres de polvos marrones que se añaden durante la maceración, durante el descube o antes de embotellar. Hay marcas comerciales para aburrir y modelos de todo tipo.

    Los hay para “perfilar aromas y aportar estructura”; para “añadir complejidad aromática”, para “redondear y equilibrar vinos” y para muchas cosas más.

    La mayoría de las bodegas lo pinta todo precioso con las largas maceraciones, las levaduras autóctonas, las temperaturas controladas y las complejas crianzas, pero ningún consumidor sabe realmente lo que se está bebiendo porque nadie cuenta toda la verdad.

    • Rodrigo Hernández dice:

      Estoy totalmente de acuerdo en aquello. La verdad, ya he trabajado en variadas vendimias en control de calidad de mostos del vino; y con ello, te puedo aportar que ya y desde hace mucho, nada es tan natural como se le patrocina. Mientras la ciencia química, y apoyada de la microbiología, puedan seguir creciendo y perfeccionándose en este campo de la viticultura, con mayor razón no podremos saber con claridad lo que bebemos; debido a que el aporte científico todo lo modifica; ya sea para mejor, o si alguien lo prefiere, para empeorar la calidad de lo natural ya existente.

      • amaLia ruiz dice:

        YO CREO EN LO NATURAL: el vino se hacia en grupo de familia con su propia vid ,no hacia falta echarle ningún aditivo para su conservación ya que lo natural era hacer el vino años tras años y el fruto se recolectaba en su punto, se hacia más limpia y las uvas buenas.
        todo cambia con la comercialización.

      • juan josé astellano dice:

        todo pasa por la calidad del vino que se consume, de una baja calidad no podés pretender grandes cosas, por ejemplo, en panificación una cosa es usar huevos y manteca y otra cosa es usar colorantes y grasas, hay una diferencia abismal en precio y sabor, creo que así es en los vinos

  • otinat dice:

    Le falta al artículo algo de información acerca de los efectos sobre la salud, positivos y negativos:
    por ejemplo
    http://www.consumer.es/web/es/alimentacion/aprender_a_comer_bien/curiosidades/2009/08/17/99215.php

    Porque mi percepción, al aparecer mencionados en las etiquetas, es que son dañinos para la salud, y por lo que veo no tiene que ser así.

    Gran blog!

  • Carlos.M.I dice:

    Repasando al maestro Peynaud: Los taninos catéquicos condensados, de las pepitas y los hollejos, son los que evolucionan hacia sabores más dulces y agradables. Los taninos elágicos hidrolizables, cedidos por la madera y/o por la mayoría de taninos comerciales de uso enológico, aportan más estructura y aspereza. La fusión de ambos es lo que hace grande a un vino que ha pasado por la madera.

  • Nervioso: vino de cuerpo, con taninos altos, pero todavía inmaduro. Es cualidad positiva que indica que puede crecer y, al aquietarse, convertirse en un gran vino.

  • […] Los taninos que se hacen notar, con el tiempo suavizaran. Vino con recorrido, que ganará en botella, gracias a su notable acidez. […]

  • Jania dice:

    Hola, interesante artículo sobre taninos, algo que por cierto me recomiendan evitar ya que padezco migrañas. Sin embargo, me gusta disfrutar de una copa de vino tinto eventualmente y he encontrado que a menos taninos, menor riesgo de crisis. Ahorita estoy “estacionada” con la variedad Malbec, por lo que les pido orientación sobre si esta más cerca de los más o de los menos “taninosos”. Gracias! Un saludo y una felicitación por el blog, muy ameno y educativo por decir lo menos.

    • Joan Mora dice:

      Hola Jania, en primer lugar, muchas gracias por seguirnos! Ahora durante el verano estamos un poco parados, pero prometemos seguir dando guerra a la vuelta de las vacaciones.
      Podemos decirte que malbec no es una de las variedades con más concentración de taninos, además, su tono medio y dulce los hacen más suaves, por lo menos, al sentido del gusto. Prueba con vinos hechos con Garnacha o Pinot Noir, que también tienen poca concentración de taninos.

  • Xabier dice:

    He descubierto por casualidad este blog o lo que sea y he quedado sumamente satisfecho. Hemos organizado un viaje por la Borgoña y por esa razón os he encontrado.. Enamorado del vino, ya he aprendido mas cosas sobre los tañimos que desconocia. Quisiera si puede ser,me informaseis que bodegas pequeñas y buenas se pueden visitar, pues tengo entendido, segun decia un ingles que hay mucho vino que por marketin si, pero que no responde al precio a su contenido. Un saludo Xabier

  • Jovanny Peña dice:

    Muy interesante su artículo, ciertamente me aclaro muchas dudas. Particularmente yo prefiero los cabernet sauvignon.

  • […] conocidos taninos, previenen el envejecimiento y potencian la renovación celular produciendo los numerosos efectos, […]

  • Vinopremier dice:

    Muchas gracias por la informacion. Un saludo

  • Andrea dice:

    Hola, he dado con el blog buscando información sobre los varietales que más y mejores taninos aportan. Mi madre quiere empezar a tomar su copita diaria para prevenir enfermedades cardiovasculares, y me ha preguntado que vino es mejor (a mi, que me gustan mucho los vinos, pero poco sé de ellos). Vivimos en Argentina, y he preguntado a un amigo que sabe mas que yo, que varietal y de que región me recomendaba para fines saludables. Me recomendo el Cabernet Sauvignon o Syrah, pero de la región de San Juan (no de mendoza). He aqui mis preguntas: ¿los taninos que aporta el roble, también son saludables? ¿es mejor tomar un buen vino añejado en roble si se quiere ingerir buenos taninos?

  • Jonatan dice:

    Cual vino es el mejor? pues el que más te guste, y que no tiene porque coincidir entre 2 personas diferentes. Es más, cada vino tiene su momento.
    Porqué entonces unos son más caros que otros? por muchos motivos, pero principalmente por marketing, por los procesos utilizados para su elaboración, por el rendimiento de las viñas de una bodega concreta, ediciones limitadas, etc…
    Evidentemente, vinos hechos con más cariño (vendimia y despalillado manual, prensado a diferentes niveles, etc…) suelen estar más ricos.

    Craso error preguntar en un foro de vinos acerca de lo que es más saludable para su madre. Eso debería hacerlo un médico.

    Tomar vino para resolver problemas cardiovasculares, no hace ningún favor, ni a su madre ni al mundo del vino (al menos hasta que la ciencia no demuestre estas hipótesis).

  • jorge dice:

    Hola, os dejo el enlace a un trabajo de CSIC sobre el efecto antioxidante de los fenoles. Es un poco “tocho” pero si estáis interesados en el tema o spuede ayudar. Saludos

    http://digital.csic.es/bitstream/10261/18042/3/lecturaPDF.pdf

  • Uré dice:

    Tengo entendido que lo… peorcito de lo que le echan al vino son los sulfitos… También me han comentado que son los causantes de los rasgos del bebedor empedernido, borrachín típico: tez enrojecida, fundamentalmente la de la nariz. Me gustaría comentarais lo que sabéis sobre el tema, como por ej. cómo son regulados en España en particular y en Europa, si acaso así fuere, en gral. Me ha resultado muy instructivo lo que vertéis respecto a los taninos. Gracias y saludos!

    • Joan Mora dice:

      Hola Uré, gracias por leernos. Hay controversia en el tema de los sulfitos, en principio y en función de la cantidad, no tiene porque ser malo, salvo si tienes algún tipo de alergia. Los sulfitos están en muchísimos alimentos que ingerimos a diario. Te animo a que leas nuestro artículo a cerca de los sulfitos: http://www.enoarquia.com/que-son-los-sulfitos-del-vino/
      No sé si los sulfitos causan el enrojecimiento de la nariz de los borrachines, yo tengo entendido que es más bien porque el alcohol actúa como vasodilatador y hace fluir más la sangre en zonas superficiales.
      Un saludo!

  • Juli Orihuela dice:

    Buenas tardes, en primer lugar felicitaros por el blog, pues no os conocía y buscando me habéis aparecido y habéis sido una gran sorpresa.
    Me gustaría preparar una cata para un grupo de amigos en el que hablara de los taninos, pero me faltaría poner ejemplos de vinos que representaran a cada tipo y entrar algo más en detalle de los taninos hidrolizables y condensados o proantocianidinas (vamos los no hidrolizables).
    Alguien podría echarme una mano?
    Gracias por adelantado
    Juli

  • […] tinto rioja ideal para acompañar la Musaka es el “XIII LUNAS”. Los taninos y la estructura del vino se suavizan cuando entran en contacto con la carne y la berenjena de la […]

  • Jaime Gomez dice:

    Excelente pagina, me parece muy fresca y amable.
    Espero continuar en contacto.
    felicidades.

  • Rafael Salazar dice:

    He sufrido de subida de ácido úrico por lo cual me recomendaron no tomar vino tinto. No obstante, me dicen que vinos tintos con bajos contenidos de taninos, en dosis moderadas, harían menos daño. ¿Qué opina? ¿alguna recomendación sobre un tinto así?

    Gracias por contribuir a mi calidad de vida de la cual el vino tinto hace parte importante.

    • Carlos.M.I dice:

      Hola Rafael. Desconocemos la posible relación entre taninos y ácido úrico. De hecho, tenemos entendido que el vino tinto no modifica significativamente los niveles de ácido úrico -respecto al blanco tenemos dudas- Lo único que podemos recomendarte es que en caso de hiperuricemia huyas de la cerveza como si fuera el mismísimo satanás ya que, incluso sin alcohol, es muy peligrosa para tal patología al ser rica en purinas.
      Realmente, el consejo de un médico especialista es lo único que vale, así que le animamos a que exponga sus dudas a un profesional de la medicina.

      Gracias por leernos.

  • BebiendoTe dice:

    Creo que exageráis un poco al decir que “El té negro (y sin azúcar) es un gran ejemplo de puro tanino disuelto en agua”, esto demuestra que o bien el té era de muy mala calidad o la preparación del té no era la correcta. De hecho, todos los tés contienen en mayor o menor medida taninos que son los que producen la astringencia en el té.
    Normalmente los tés de bolsitas tienen más taninos que los tés a granel y sobretodo si añadimos agua hirviendo lo que estamos provocando es que los taninos se extraigan con mayor rapidez. Precisamente la gente que bebe té en bolsita añade azúcar al té para quitar ese sabor amargo, cosa que no ocurre con un buen té a granel de calidad.

    • Carlos.M.I dice:

      Bueno, en cualquier caso, el té es un excelente ejemplo para comprobar qué es la astringencia tánica. Quizá Joan sea aficionado a consumir puro tanino disuelto en agua, quien sabe.

  • Fabián dice:

    Hola! Excelente blog!
    Tengo dudas con respecto a la relación entre la calidad del vino y su cantidad de taninos.
    He leído que un vino con baja concentración de taninos debe tomarse preferentemente joven. No serían los más indicados para crianza o reserva. ¿Se puede inferir entonces que un vino con menos taninos tiene menor calidad?
    Sé que la calidad de un vino se puede definir por muchos otros aspectos, y que hay vinos jóvenes excelentes. Pero siento curiosidad por esta relación taninos/calidad. ¿Existe un consenso al respecto?
    Muchas gracias!

    • Joan dice:

      Hola Fabián, gracias por leernos! Lo cierto es que no veo relación entre la calidad del vino y la concentración de taninos que éste tenga. Un vino joven es diferente, pues su forma de hacerlo también lo es, pero no menos bueno. Podríamos decir que un vino joven es menos complejo. Los vinos con crianza también pueden tener buena concentración en taninos, de hecho, la propia madera de las barricas aporta nuevos taninos al vino que contiene. La crianza en un vino hará que éste sea más complejo y más longevo, pero no más bueno, eso ya es cuestión de gustos 😉 saludos!

      • Fabián dice:

        Muchas gracias, Joan, por la respuesta.

        Usted incorpora un elemento (“cuestión de gustos”) que yo preferí mantener al margen, para no mezclar mi pregunta (que buscaba un abordaje científico), con apreciaciones más subjetivas, aunque quizás sean al final las que prevalezcan, por todo cuanto este universo tiene de arte y apela a los sentidos.

        Pongámoslo así: un perfume o una gabardina pueden parecernos espantosos hasta la náusea, aunque esté demostrada su excelente calidad. Por eso me referí a la relación calidad/taninos.

        Me encanta leer y conocer cada vez más sobre vinos, pero en este estadio de principiante, confieso que a veces me confunde la carga de eufemismos que arrastran las críticas. Por ejemplo, los taninos “amigables” de un Carménère y sus “notas vegetales que lo hacen menos elegante que un Merlot”, se me traduce llanamente en un vino de menor calidad. ¿Estaré equivocado?

        Puede ser un mecanismo de comprensión distorsionado, típico de los que acabamos de entrar al laberinto y necesitamos orientarnos con cierta urgencia, pero en este estado se agradece un lenguaje un poco menos metafórico (como el suyo, Joan, por eso le agradezco nuevamente), para ganar en cultura y enfocar el presupuesto y la búsqueda hacia lo mejor.

        Otro caso puede ser el de la acidez. Lo que nunca queremos que le pase al vino es que se avinagre, esa acidez volátil de la que huimos como de la peste. Sin embargo, no acabo de comprender la fascinación por la acidez del vino. Sé que es otra acidez, pero los márgenes entre una y otra se me tornan confusos y tiendo a buscar vinos de acidez baja para que sean la antítesis del vinagre. Nuevamente, ¿estaré equivocado?

        En fin, no quiero entrar en el tema de la acidez, porque el post es sobre los taninos y está excelente. Saludos a todos y espero que continúen con esta labor estupenda en el blog.

        • Joan Mora dice:

          Gracias a usted Fabián; reconozco que no soy el más indicado para darle una explicación científica a cerca de la relación entre la concentración de taninos en un vino y la calidad de éste; soy un humilde consumidor y apasionado del vino – y además ¡de letras! o de artes, mejor dicho – y créame que me hallo en el mismo laberinto que usted aprendiendo día a día.
          Como dice, puede que prevalezcan las apreciaciones subjetivas, al fin y al cabo, la mayoría de los consumidores de vino lo analizamos de forma organoléptica, y afortunadamente no todos percibimos igual. Por supuesto las críticas de vino están repletas de eufemismo, para mi, mucha chorrada, esnobismo, a veces no salgo de mi asombro al leer algunas notas de cata… Supongo que como usted, cuando leemos “taninos amigables” entendemos que están bien integrados en el vino, que aportan equilibrio al conjunto.
          Seguramente, al igual que ese perfume o gabardina, haya unos parámetros de calidad analizables, pero no lo relaciono con los taninos. Una mayor concentración de taninos puede deberse a otros muchos factores no relacionados con la “calidad” de un vino: la variedad de uva, su vinificación/elaboración, o sencillamente que el vino necesita unos años más en botella para pulir ese tanino que sobresale… Y pongo “calidad” entre comillas porque… qué es la calidad en un vino? A qué se puede atribuir? A los años que tienen las cepas? A los métodos de vinificación? a la cantidad de producción? el higiene en la bodega o la procedencia de las barricas usadas? incluso, a su precio?
          En fin, tampoco quiero entrar en el tema de la acidez (da para otro largo artículo), creo que ya han sido suficientes estos párrafos trasnochados, espero no haberle aburrido. Gracias de nuevo por leer Enoarquia.com. Uno de mis cometidos en este blog es hacer artículos sencillos con un lenguaje simple y claro para gente que se inicia en el mundillo. Si prefiere un punto de vista más estudioso y científico, le recomiendo leer otros artículos en la sección de Enodidáctica, en el especial la serie de “Terruño”.
          Un saludo.

  • Carla dice:

    Hola, seguro que ha sido un lapsus. Pero está hollejo escrito sin hache:
    Provienen de las pieles, pepitas y raspones de las uvas. Por esta razón, los vinos tintos tienden a tener más cantidad de taninos que los vinos blancos, ya que el contacto prolongado de los ollejos con el jugo da el tiempo suficiente para que éstos se disuelvan parcialmente.

  • Carlos.M.I dice:

    Gracias Carla. No nos habíamos dado cuenta y ya lo hemos corregido.

  • Hola! Excelente blog!
    Me parece fascinante, me ha reforzado datos y me ha resuelto algunas dudas.
    excelente trabajo , espero aprender mas de ustedes.
    Excelente año!!!
    ¡Buen Vino!

  • Ignacio dice:

    Hola Joan, sin duda este es un gran blog, estoy comenzando a descubrir los vinos y necesitaba de información sencilla pero auténtica acerca de los vinos; lamentablemente en México no he encontrado blogs como el tuyo, que tengan información verídica, contada de forma sencilla. Felicidades y te comento que esta es una de mis páginas favoritas. Saludos y un abrazo grande desde México. Feliz 2016.

  • Jose dice:

    Acostumbro a hacer vinos de diferentes frutas tropicales para mi consumo personal, y he conseguido resultados muy aceptables, por esta razon tengo en mente añadirles taninos, ya que estas frutas por estar totalmente maduras carecen de estos, pero queriendo evitar el uso de los taninos comerciales ( que no me inspiran mucha confianza ), se me ocurre añadir una infusion de te negro, en concentraciones determinadas por ensayo.

    Me gustaria tener su opinion.

    Saludos

  • […] el vino tinto? No hay problema. Las variedades de tinto más frescas, en general los vinos con poca tanicidad, pueden maridar perfectamente con la comida nipona. “El caso es que sean suaves para poder […]

  • Julia dice:

    “Y digo supuestamente porque no he consultado ningún estudio científico “serio” a cerca de los efectos positivos de los taninos sobre la salud, pero pueden encontrarse en internet y revistas ciertas afirmaciones sobre ello. Hay quien dice que su acción antioxidante ayuda a prevenir enfermedades degenerativas; por esta misma facultad antioxidante hay quienes afirman que una dieta rica en taninos, ayuda a disminuir el llamado “colesterol malo”; también se dice de los taninos que ayudan a desinflamar a mucosa intestinal y que por lo tanto, son eficaces contra la diarrea. En fin, cualquier excusa es buena para tomarse una copita de vino!”

    Honestamente con tanta información disponible en la Internet, encontrar estudios serios de los taninos es demasiado fácil. No se trata de “hay quienes dicen”. Si tu página es seria, deberías poner fuentes confiables. Y es cierto: los taninos tienen buena capacidad antioxidante, pero habría sido mejor que el que redactó este artículo se esfuerce un poco más en buscar mejores fuentes.

    • Joan Mora dice:

      Gracias por leernos y por tu comentario Julia. No somos un blog de divulgación científica y mucho menos de temas relacionados con la salud. En general, estos artículos y en especial este, van destinados a los neófitos que quieren adentrarse en el maravilloso mundo del vino, una primera toma de contacto, un vistazo general y superficial, no por ello falto de rigor. Te animo a dejarnos algunos enlaces que seguro conoces bien para que tanto nosotros como nuestros lectores podamos profundizar en el tema. Muchas gracias de nuevo 😉

  • Nosotros opinamos de igual forma que nuestros amigos de BebiendoTe. La cultura del té es milenaria y ni hablar de la del vino.
    Nos ha parecido un post muy ilustrativo y las aportaciones fantásticas. Muchas gracias!!

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