De la cepa a la copa I: la viña y la vendimia

Joan Mora — 06/03/2015

Todo empieza en el viñedo; es el punto de partida, una fase crucial que determinará la cualidad y calidad del vino que tenemos enfrente. Muchos son los factores que intervienen: geográficos, climatológicos y por supuesto la experiencia y sensaciones del viticultor.

Conceptos básicos

Una viña o viñedo es una plantación de vides.
Una vid es la planta de la que se obtienen las uvas. Una cepa es el tronco de la vid, aunque también se usa como sinónimo de vid.
Salvo contadas excepciones la especie de vid usada para el consumo directo de las uvas o bien para la elaboración del vino es la vitis vinifera .
Como cualquier otra planta, la vid realiza el ciclo del carbono y la fotosíntesis. Ésta va generando azúcares dentro de la uva, imprescindibles para la posterior fermentación del mosto.
Las vides no se plantan cada temporada. Son plantas leñosas que pueden llevar muchos años plantadas (incluso siglos) y que año tras año, estación tras estación, sufren un ciclo biológico que empieza por el desborre - en primavera - hasta la caída de las hojas en otoño, para dar paso a un reposo vegetativo hasta la próxima temporada.
El vino procede del jugo o mosto de las uvas, aunque no todas las clases de uvas son adecuadas para producir vino. Bueno hoy en día se comercializa hasta vino de naranja.
La viticultura es el arte o ciencia del cultivo de la vid para su uso en la producción de vino u otros productos.

Tenemos un estupendo post que explica muy bien el ciclo biológico que sufre la vid a lo largo del año. Generalmente, entre el final del verano y la llegada del otoño y en función de varios factores se procede a la vendimia - la recolecta de la uva.

La vendimia

La vendimia es un evento muy importante que va a tener mucho peso en el resultado final del vino. Para los productores de vino es una época muy estresante, a la que hay que prestar muchísima atención para que todo salga perfectamente en los plazos previstos. Varios factores determinan el momento exacto en el que se recoge la uva:

Clima y zona geográfica Se pueden dar muchas variantes en este aspecto. Por lo general, en zonas más frías la uva tarda más en madurar. Si hay más insolación y/o calor puede derivar en una maduración más temprana. La orientación de la viña, la altura, su proximidad al mar, el viento, etc. son factores determinates para la maduración de la uva.
Tipo de uva En general, la uva blanca madura antes que la uva negra. Dentro de las uvas blancas o las negras, hay variedades que requieren más tiempo de maduración; así por ejemplo la variedad mencía suele tener una maduración temprana (entre el 15 y el 25 de agosto) y la variedad forcallat tinta tiene una maduración tardía (entre el 26 de septiembre y el 5 de octubre). Por supuesto, son datos aproximados, al final, cada productor elige el momento en el que se va recolectar la uva, muchas veces condicionado por factores incontrolables como el clima.
Tipo de vino El enólogo/productor elegirá cual es el momento óptimo para la vendimia en función de qué vino quiere hacer; azúcares, ácidos y componentes aromáticos varían según la maduración que tiene la uva y aportarán al vino propiedades específicas; por lo tanto, es muy importante analizar las uvas constantemente. Por ejemplo, existen los vinos de vendimia tardía, gracias a la maduración extra de las uvas, acumulan más azúcares, lo que proporcionará al vino dulzor y en algunos casos más grado alcohólico. En algunos casos, por ejemplo los vinos de Sauternes, se dejan pudrir las uvas deliberadamente con la ayuda del hongo botrytis cinerea , el cual hace que la uva pierda líquido y el azúcar se concentre.

Tipos de vendimia

Vendimia manual Como se ha hecho toda la vida, a mano, los vendimiadores van cortando con una tijeras o corquetes uno a uno y los van dejando en cajas o canastos (normalmente de 20 Kg.) para luego llevarlas a la bodega con un remolque. En algunas zonas vitivinícolas o viñas, es imposible introducir maquinaria debido a la orografía del terreno y no queda más remedio que vendimiar manualmente, a veces con ayuda de animales de tiro. Vendimia mecanizada Se hace con tractores por el método llamado sacudida lateral. Los tractores van recorriendo las líneas de cepas sacudiendo los pies de las cepas. Así los racimos caen en contenedores que posteriormente son llevados a la bodega. Este proceso es más económico que la vendimia manual pues no es necesaria tanta mano de obra. Cada tipo de vendimia tiene sus pros y sus contras. Como hemos dicho, la mecanizada es más viable económicamente y permite vendimiar una gran parcela en poco tiempo, sin embargo, existen una serie de desventajas: las uvas no llegan tan enteras a la bodega y siempre se pierde algo de cosecha, las máquinas, al sacudir la cepa, siempre arrojan hojas y sarmientos, lo cual no ocurre con la vendimia manual, que mima mucho más la planta y el fruto, además, ofrece la posibilidad de hacer una selección previa de los racimos en el propio viñedo. La vendimia mecanizada se empezó a usar en Francia principios de los años 70 y hasta ahora se ha desarrollado mucho la tecnología de la maquinaria; aun así, la vendimia manual está mucho mejor valorada, ya no sólo porque se trata mejor la uva, sino porque es un sistema natural y tradicional.

Preparando la vinificación

Cuando la uva llega de la viña a la bodega, y salvo que se pretenda hacer un vino de maceración carbónica , los racimos se deben despalillar (separar las uvas del raspón) y estrujar . El estrujado es un proceso delicado, pues deben aplastarse las uvas para extraer el mosto rompiendo los hollejos sin triturarlos ni aplastar las pepitas; eso daría mucha astringencia al vino. Antiguamente se llamaba la pisa y era realizado generalmente por hombres con los pies descalzos o con alpargatas. Pisaban la uva y literalmente chapoteaban sobre el mosto lo cual ayudaba también a su aireación. Actualmente el estrujado se ha mecanizado en la mayoría de bodegas aunque aún se usa este antiguo método en algunas pequeñas producciones. En función de la bodega o el vino que se persigue, el despalillado se hace antes o después del estrujado. No hay que confundir el estrujado con el prensado ; este otro proceso puede realizarse antes o después de la fermentación alcohólica y lo explicaremos en el próximo capítulo. A partir de aquí lo que se haga con el mosto y cómo se haga, depende el enólogo/productor. En el próximo capítulo hablaremos del maravilloso proceso que transforma el mosto en vino; veremos las fases de la fermentación y los agentes y procesos que intervienen en ella.