De la cepa a la copa III: la crianza del vino
Joan Mora — 16/03/2018
Ahora que ya sabemos de dónde sale el mosto y cómo fermenta para convertirse en vino , llegamos a la última parada de nuestro particular recorrido De la cepa a la copa: La crianza del vino . La crianza del vino se define como el proceso controlado de envejecimiento y maduración de un vino mediante el cual desarrolla caracteres especiales. En función de la tipología del vino, el bodeguero aplicará un tipo específico de crianza; vamos a describir brevemente los cuatro tipos de crianza del vino:Crianza biológica
Tiene lugar cuando un vino envejece bajo una capa de levaduras vivas, llamada velo de flor . Crianza típica en los finos de Jerez, Montilla-Moriles y las manzanillas de Sanlúcar de Barrameda. Si queréis profundizar más sobre el maravilloso proceso de la crianza biológica y el velo de flor, no os perdáis nuestro artículo sobre el tema, además de nuestra sección de artículos sobre los vinos del Marco de Jerez .Crianza oxidativa
En términos generales, podríamos decir que el oxígeno no es buen amigo del vino, provoca su oxidación y por lo tanto se echa a perder. Sin embargo, el oxígeno en cantidades muy pequeñas le beneficia. A través de los poros de la madera de la barrica o bien durante los sucesivos trasiegos, el oxígeno entra en contacto con el vino propiciando así la microoxigenación. Por otro lado, tenemos los vinos de crianza oxidativa, los cuales se exponen directamente al contacto con el aire, encabezándolos previamente con alcohol vínico para asegurar su estabilidad biológica durante largos periodos en la barrica, por ejemplo los Oportos, Olorosos de Jerez, vinos rancios, etc...Crianza reductora
Los vinos evolucionan con ausencia casi total de aire en depósitos herméticos y/o en la propia botella. Este ambiente reductor evita la oxidación del vino, y hace que el vino se estabilice y acabe alcanzando su momento óptimo de consumo. La crianza reductora se aplica, en general, a vinos blancos jóvenes.Crianza mixta
La mayoría de vinos que consumimos han sido criados de esta forma. La crianza mixta es la más habitual y es una mezcla de crianza oxidativa y crianza reductora. En primer lugar el vino es sometido a una crianza oxidativa en barricas de madera; posteriormente el vino se embotella y permanece un período de tiempo (en función del tipo de vino) hasta alcanzar su plenitud. Los grande tintos se crían bajo este método, aunque también puede aplicarse a los vinos blancos.La importancia de la madera: El roble y sus usos.
El roble se utiliza para guardar el vino desde hace siglos porque es hermético y fácil de trabajar. Además, se ha descubierto en épocas más recientes, que los sabores del roble poseen una afinidad con los del vino y añaden a éste más complejidad y riqueza en su degustación. Por otra parte, el roble también posee unas propiedades físicas incomparables a las de otras maderas para clarificar y estabilizar el vino. El roble influirá de diferente forma en el vino en función del tamaño de la barrica, de si es una barrica ya usada o nueva y por supuesto, del tiempo que pasa el vino en contacto con la madera. Veamos algunos factores que influyen de forma directa al vino:- Procedencia de la madera: aunque se fabrican barricas de roble en diferentes regiones del mundo, las dos variedades más usadas para la crianza del vino son las barricas de roble francés y barricas de roble americano. A grandes rasgos, diríamos que el roble americano es más duro e impermeable y tiene unos poros más grandes que la madera de roble francés, por lo que es óptimo para una crianza más rápida. El roble francés, puede casi triplicar en precio al roble americano; al tratarse de una madera más blanda y con poros más pequeños, es idóneo para una crianza más pausada y equilibrada, lo que aporta más elegancia y finura al vino.
- Tamaño de la barrica: En función del vino que se persiga, el enólogo elegirá el tipo de barrica que más le convenga; a más contacto con la madera - barricas más pequeñas - más propiedades aportará ésta al vino, por ejemplo, notas ahumadas. La barrica bordelesa es la más usada, con una capacidad de 225 litros. Las hay de otros tamaños, por ejemplo las botas de Jerez, con 500 litros de capacidad o las botti grandi de entre 2.000 y 6.000 litros.
- Intensidad del tostado: Las duelas son tostadas, en primer lugar, para darles forma curvada y así construir la barrica. Posteriormente se procede al tueste de afinado, que es el que confiere diferentes notas al vino en función de su intensidad. Este puede ser ligero, medio, fuerte o muy fuerte. El más usado es el tueste medio, que aporta aromas de coco, vainilla, algunas notas de especias y notas ahumadas.
- Uso de la barrica: Se pueden usar barricas de roble nuevas o ya usadas. Lógicamente las barricas nuevas van a influir mucho más sobre el vino y por el contrario, las barricas usadas aportarán menos propiedades al vino.
- Tiempo de contacto: Por pura lógica también es fácil deducir que cuanto más tiempo pase el vino en la barrica, más influyen las propiedades de la madera en él.
El trasiego
Como ya aprendimos en el capítulo anterior de esta serie La fermentación del vino , durante la fermentación maloláctica se realiza un trasiego para separar el mosto fermentado de los sólidos y levaduras muertas que quedan en el fondo. Durante la crianza del vino, también se realizan varios trasiegos. El número de trasiegos de barrica a barrica y la periodicidad de estos, será decisión del bodeguero y dependerá del vino que se elabore. Además de separar el vino de los restos orgánicos que quedan en el fondo de la barrica, con los trasiegos también se consigue que el vino entre en contacto con el oxígeno, necesario para su evolución - ya hemos visto que en la crianza mixta, la primera parte es siempre oxidativa - y tendrá una destacada influencia en la posterior guarda en botella del vino. Lógicamente las barricas suelen disminuir su nivel, además de deshacerse de los sólidos en los trasiegos, siempre hay cierto grado de evaporación, además, la madera absorbe parte del vino que alberga. De este modo las barricas se van rellenando con más vino para así no dejar demasiado espacio al aire, eso podría comprometer la calidad del vino.Embotellado y desarrollo del vino
Antes de someter al vino a la segunda parte de la crianza mixta - la fase reductora - el viticultor debe asegurarse de que de el vino es estable, que no contiene bacterias potencialmente peligrosas y que por lo tanto está listo para ser embotellado, de lo contrario podría arriesgarse a una segunda fermentación en botella o a una contaminación del vino, lo cual lo echaría a perder por completo. La inmensa mayoría de vinos se filtran y se clarifican de uno u otro modo antes de embotellarse. Esta técnica persigue darle al vino un aspecto más brillante y limpio, despojándolo de las partículas que puedan quedar. Aunque existe un interés cada vez mayor en los vinos naturales, con escasa o ausencia total de adición de productos químicos, la gran mayoría de vinos llevan pequeñas cantidades de azufre para mantenerlos frescos. Es preciso indicarlo siempre en la botella con un Contiene Sulfitos .Clasificación de los vinos según su crianza
No todos los vinos se clasifican según el tiempo de crianza que tienen, es más bien una excepción que se da en los vinos de Rioja y Ribera del Duero. Todos estamos familiarizados con las palabras Crianza o Gran Reserva , vamos a ver qué diferencias hay entre estos vinos.- Joven: Sin madera o, en algunos casos, muy pocos meses en barrica. También son llamados vinos cosecheros. Son menos longevos y pueden consumirse en el mismo año o al año siguiente después del embotellado.
- Crianza: Tienen una crianza total de 24 meses, de los cuales al menos 6 deben ser en barrica. En el caso de blancos y rosados, el tiempo total de crianza disminuye a 18 meses.
- Reserva: En el caso de los tintos, el periodo total de envejecimiento debe ser de 36 meses, de los cuales 12 como mínimo deben ser en barrica. Para los blancos y rosados el tiempo total de envejecimiento disminuye a 24 meses, de los cuales al menos 6 deben ser en barrica.
- Gran Reserva: Los gran reserva son, a priori, los vinos con más capacidad de guarda. Los vinos tintos deben madurar un tiempo total de 60 meses, de los cuales deberían pasar al menos 18 en barrica. Para blancos y rosados gran reserva se estipula un total de 48 meses, de los cuales deben pasar sus primeros 6 en barrica como mínimo.