Diccionario del jerez y la manzanilla

Lorenzo Alconero — 11/10/2018

En su día ya les ofrecimos una guía para principiantes sobre los vinos generosos del Marco. Ahora permítannos que les invitemos a profundizar un poco más y, para ello, creemos necesario empezar por conocer algunos de los términos más empleados. Algunos les sorprenderán, otros les parecerán curiosos, pero todos ellos, confiamos, les permitan entender mejor estos maravillosos vinos.

El mar. La mar

La unión de estos vinos con el mar es innegable. Una de sus principales características organolépticas es la salinidad. Influye en su terruño , desde la conformación por diatomeas de los suelos de albariza , en la importancia de las brisas marinas sobre los viñedos, sin olvidar el influjo de los vientos Levante y Poniente en la orientación de las bodegas jerezanas y, por tanto, en el fundamental desarrollo del velo de flor . A todo lo anterior súmenle sus largas travesías llenando las tripas de los galeones españoles en sus viajes a las Américas o circunvalando el orbe. O su clara vocación exportadora, utilizando el mar como verdadera autopista comercial. De ahí que no les deba extrañar que, un porcentaje elevado de los términos utilizados en las bodegas jerezanas, tenga su origen en el léxico marinero. Les dejamos aquí, a modo de glosario, una serie de términos algunos tan antiguos como el propio jerez y que, en los últimos años han recobrado su razón de ser estando en boca de todos. Rogamos sepan perdonar nuestro atrevimiento y les invitamos a que nos ayuden a mejorar este léxico enmendando y ampliando las definiciones que humildemente aquí les presentamos:

Albariza: Tipo de suelo compuesto por marga (roca blanda formada por sedimentos), junto a restos de diatomeas y, en menor medida, otros organismos pertenecientes al plancton silíceo. Tiene un alto contenido en caliza / carbonato cálcico. Se caracteriza por su color blanco. Conforma los pagos jerezanos de calidad superior.
Almijar: Terreno despejado junto a la casa de viña, donde se solea la uva antes de pisarla.
Andana: Conjunto de botas alineadas en hileras, en el que la bota de la fila superior descansa entremedias de dos botas de la fila inferior.
Arenas: Tipo de tierra de color amarillo o rojizo (en un función de la cantidad de óxido de hierro presente) y forma arenosa, en el que se cultiva la vid. Frecuente en las zonas costeras.
Arroba: Unidad de medida volumétrica que en Jerez se corresponde con 16,66 litros.
Arrumbador: Trabajador de la bodega encargado de mover y almacenar las botas, así como del trasvase del vino y demás quehaceres.
Aserpiar: Labor que se realiza en el viñedo consistente en formar cuatro montículos alrededor de la vid, con la intención de retener tanta agua de lluvia como sea posible.
Asoleo: Técnica consistente en dejar las uvas al sol, para que al deshidratarse aumenten su grado alcohólico y no sea necesario el añadido de alcohol vínico para la posterior crianza biológica.
Aspilla: Listón de madera utilizado para medir la cantidad de mosto o vino existente en el interior de una bota.
Barros: Tipo de tierra de color marrón en sus diversas tonalidades, compuesta por sedimentos de materia orgánica, lo que acarrea mucha producción y poca calidad. Frecuente en zona de vaguadas.
Beba: Variedad de uva de tamaño variable, algo basta pero jugosa y con buena avidez. Muy sabrosa. Por lo general se solía plantar en zona de barros. También conocida como bullata.
Bienteveo: Construcción temporal sobre estacas, ubicada en lugar con buena visibilidad y desde la que se vigilaba el viñedo durante la vendimia para evitar posibles robos. Si descansa sobre el suelo recibe el nombre de bohío. También recibe los nombres de guardería de viña y sombrajo alto.
Bota NO: El no anotado en la bota hace referencia a la negativa a que se rocíe, pues las cualidades del vino que aloja son únicas y la mezcla con otros vinos de la criadera superior las diluiría.
Bota punta: Bota situada en uno de los extremos de la solera cuya situación en la bodega le confiere unas cualidades distintas a sus hermanas.
Buhedo: Tipo de tierra de color muy oscuro, mezcla de albarizas, barros y arenas, dando como resultado suelos muy fértiles.
Cabeceo: También llamado cabecear, operación consistente en mezclar mostos o vinos entre sí con la intención de mejorar sus cualidades.
Cabezuelas: Sedimentos consecuencia de la acción de las levaduras tras alimentarse de azúcar y glicerina.
Cañocazo: Variedad de uva de fruto redondo, dorado y de sabor muy dulce. Sus hojas se caracterizan por ser peludas y de tonalidad amarilla. Ha estado apunto de desaparecer por culpa de la dictadura de la palomino y por su tendencia a sufrir corrimientos. También recibe el nombre de mollar blanco.
Capataz: El jefe, el operario principal según cada trabajo a realizar tanto en bodega, como en el viñedo.
Criadera: Dentro de una andana, hilera cuyas botas contienen vinos similares y con una crianza homogénea. Escala del sistema de criaderas y solera. En Sanlucar de Barrameda se les denomina /Clase/
Crujía: Calle principal de la bodega, por lo general más ancha que el resto y cuyo recorrido es transversal.
Diatomeas: Alga microscópica unicelular de la familia del fitoplancton presente en la albariza en forma subfosilizada. Cuya particularidad radica en su caparazón de silicio, que constituye una partícula fina y muy porosa, la cual otorga las características de permeabilidad y retención de agua típicas de los suelos de albariza.
Encabezado: También llamado fortificado. Acción consistente en añadir alcohol vínico al mosto (vino), con el fin de subir su grado alcohólico y de este modo parar la fermentación.
Escala: Conjunto de botas con un vino similar y con el mismo periodo de crianza.
Fortificado: Véase Encabezado.
Gordura: Sensación organoléptica que dejan algunos vinos jerezanos en boca y que se asocia a vinos anchos, con buena estructura, mucho cuerpo y que resultan grasos.
Lustrillos: Tipo de suelo, rojizo en superficie y que por debajo se conserva blanco. Existen tres tipos en función de la materia subyacente, siendo el primero aquí descrito el de mayor valor en viticultura, al contener menos cantidad de hierro: a) Tras la capa superficial hay margas albarizas blancas oligogenicas. b) Debajo hay margas calizas blancas pliocenicas. c) Por debajo tierra diluviales rojas en origen.
Madre: Sedimento alojado en el fondo de las botas destinadas a crianza biológica, como consecuencia de la deposición de las levaduras muertas del velo de flor.
Mantúo de pilas (uva rey): Variedad de uva blanca, grande, redonda y de maduración tardía. Suele estar plantada en zona de arenas. Se solían plantar en cotas medias y bajas de los cerros de albarizas (bujeos), así como en las tierras de barros y arenas, debido a su resistencia a enfermedades.
Mantúo castellano: Variedad de uva blanca, grande, casi redonda, de color verde oscuro, carnosa y sabrosa. De maduración tardía y que abortan frecuentemente. Racimos ralos. Hoy en días se suele encontrar en suelos de arenas, pero antaño ocupaba las mismas zonas que la mantúo de pilas.
Mayeto: Viticultor propietario de una pequeña viña.
Mosto: En Jerez, vino joven.
Palmas: Denominación que se aplica a los vinos finos que se distinguen claramente por limpieza, finura y delicadeza en el aroma. El número de palmas es proporcional al grado de vejez, yendo desde una palma hasta las cuatro palmas.
Pata de gallina: Llamado así por la marca de tiza empleada en sus botas para catalogarlos, consistente en un palo inicial al que se le van añadiendo otros palitos a modo de ramificaciones cada vez que en cata muestra diferentes perfiles aromáticos, lo que al final semeja el dibujo de una pata de gallina. Se denomina así a vinos olorosos de gran finura, con un paso por el paladar sedoso y glicérico.
Paxarete / Pajarete: Según la definición de -El Gran Libro de los Vinos de Jerez- se trata de un vino extremadamente dulce producto de cabeceos, de uso habitual como añadido a bebidas espirituosas. Pero la más empleada hoy en dia hace referencia a un vino perteneciente al pago de Pajarete entre los términos municipales de Prado del Rey y Villamartín, ambos situados en la Sierra de Cádiz y cuyos vinos adquirieron renombre con un estilo similar al de los oportos.
Perruno (de arco): Variedad de uva blanca de color amarillo translúcido y piel gruesa y dura. Maduración tardía. Racimos abundantes. Típica de la zona de Trebujena.
Punzante: Característica organoléptica de los vinos criados bajo velo de flor, consecuencia de la acción de los acetaldehídos. Aroma volátil intenso y penetrante que provoca una sensación de ligero picor.
Rama (en): Vino que no ha sido sometido a procesos de estabilización y filtrado, por lo que puede contener alguna impureza como restos de levaduras o pequeños cristales de bitartrato potásico. Se suele considerar como el vino tal cual se encuentra en la bota.
Raya: Definidos como oloroso de peor calidad cuyo uso se destina a cabeceos. Antiguamente eran vinos limpios que presentaban una mayor gordura que los palos cortados y palmas. De color dorado y con una nariz exuberante, en boca se mostraban menos finos que las palmas y los palos cortados.
Remontado: Vino de crianza biológica que se ha visto oxidado en botella, lo que le ha hecho perder algunas de sus cualidades organolépticas.
Rocío: Acción de refrescar, es decir, de añadir una porción de vino más joven y del mismo tipo de la criadera inmediatamente superior.
Saca: Cantidad de vino que se extrae de la solera para su consumo.
Sobretablas: Nombre que como tal recibe el mosto recién encabezado.
Soleo: Acción consistente en colocar los racimos de uva al sol para su pasificación.
Solera: En el sistema de criaderas y solera, la escala más próxima al suelo. Por tanto, la que contiene el vino con mayor crianza de la que se obtiene la saca para su consumo.
Tajón: Tipo de albariza rica en cal (alrededor de un 80%). Muy compacta. No se deshace ni es esponjosa.
Tintilla: Uva tinta asociada a la localidad gaditana de Rota que ha pasado de ser minoritaria y estar cerca de desaparecer a vivir un resurgir con varias bodegas elaborando vinos de buena acidez. Sinonimia de graciano y parraleta.
Tocadedos (a): Llamada así porque si se introduce la mano en la bota, se podría tocar el vino con la punta de los dedos. Lo normal es que las botas jerezanas estén rellenadas en sus 5/6 partes. El objetivo es prolongar la vida de la flor, al ser su velo menos extenso y necesitar de menos nutrientes, lo que posibilita que los rocíos puedan ser menos frecuentes y se logra de este modo una oxidación más paulatina, así como un aumento del grado alcohólico.
Tosca: Tipo de albariza con una proporción de caliza siempre superior al 40%. Se deshace y esponja fácilmente. La tierra de mayor calidad para la palomino.
Tosca de barajuelas: Tipo de tosca muy liviana y con diferentes capas a modo de baraja de naipes, de la que recibe el nombre. La tosca con mayor proporción de diatomeas. En este caso se trata de diatomeas silícea que precipitaron de manera tan rápida que no dio tiempo a la arcilla a poder mezclarse.
Tosca cerrada / albariza de antehojuelas: Marga de estructura maciza y masiva en seco, pero en mojado cambia y se deshace fácilmente ganando en esponjosidad. Menor proporción de diatomeas. Representa el 80% del viñedo del Marco de Jerez. Se formó tras la lenta deposición de diatomeas, por lo que se fue mezclando con las arcillas.
Tosca de lentejuelas: Albariza muy blanda y esponjosa en la que el sistema radicular de la vid campa a sus anchas en un suelo fresco y con mucha agua a su disposición. Alta proporción de diatomeas. Da vinos muy frescos, muy verticales.
Velo de flor: Capa que forman algunas levaduras determinadas en la superficie del vino. Característica típica de los vinos del Marco y compartida con otras regiones vitivinícolas como el Jura y Tokaj.
Venencia: Herramienta compuesta por una vara flexible con un gancho en un extremo y, en el otro, un recipiente cilíndrico con el que se sacan cantidades pequeñas de la bota para su cata y análisis.