Jereces de añada. De lo terrenal a lo espiritual

Lorenzo Alconero — 31/05/2013

En nuestros intentos por aportar soluciones que permitan devolver al jerez y a la manzanilla el prestigio perdido, continuamos con esta serie de artículos en la que les acercamos nuestras propuestas al respecto. Mirándonos en el espejo de otras regiones vitivinícolas de similar esplendor, en cuanto a historia y reputación, vemos una gran diferencia, los vinos de añada. Fijémonos, por ejemplo, en Champagne y Oporto, ambas disponen de vinos elaborados con la mezcla de diferentes años, los tawny , por citar unos en el caso portugués y, en el francés, los non vintage , arquetipos del estilo de cada maison . Grandes vinos sin duda, pero la gloria de citados territorios recae, principalmente, en sus vinos de añada ¿No sería posible jugar esa misma baza en el caso de Jerez? Entramos en un debate difícil, quizá hasta tan estéril como el del sexo de los ángeles, de los que por cierto, hablaremos un poco más adelante. Dicha controversia trataría de discernir si el dedicar una gran añada a un único vino, no iría en detrimento de la calidad del vino resultante de la mezcla de diferentes cosechas. Obviamente, si todas las vendimias valen para llegar a las criaderas, las consideradas como menores necesitarán de otras muy buenas para compensar ¿Es esto cierto?, ¿no podría ser que la influencia de unos pocos años no tuviese apenas repercusión en el resultado final de unas soleras centenarias? Esperamos que alguno de nuestros admirados maestros en estos temas del jerez, nos iluminen al respecto, mientras trataremos de aventurarnos a compartir nuestras elucubraciones sobre el asunto, disculpen la osadía. A nuestro entender, restar importancia a la influencia de la climatología, sería tan absurdo como quitársela al pago de procedencia. Escrito esto, tampoco creemos que toda la uva deba utilizarse para una única de estas opciones ¿Por qué no destinar una parte pequeña, tal vez de una parcela específica, a elaborar vino de añada? Así el resto de la cosecha podría engrosar el sistema de Criaderas y Solera. Tendría que tratarse de un vino (mosto) con una cualidades desmarcadas de lo habitual. Lo cierto es que los vinos de añada existen en Jerez, es más ya se comercializaban como tales en el siglo XIX . Tal como recoge el Reglamento de la Denominación de Origen, se trata de un sistema de crianza estático, en el que las uvas de cada vendimia se vinifican y envejecen de manera independiente al resto de cosechas. Poco más aclara, salvo que son las propias bodegas las que, siguiendo su propio entender, deciden destinar parte de lo vendimiado un año concreto a estos vinos tan escasos. Parece una perogrullada hablar de los argumentos tenidos en cuenta, obvio que climatológicamente haya sido un buen año, el origen de las uvas, etc. Así como reflejar que se trata de vinos de crianza oxidativa, pues aunque por su encabezado se pudieran destinar a finos o manzanillas (15,5º), para el mantenimiento del velo de flor requerirían ser refrescados con vinos más jóvenes que aportasen los nutrientes necesarios para las levaduras. Por si esto fuese poco, el Consejo Regulador cierra y sella cada partida, por lo que las botas o bocoyes, llenadas del todo, apenas dejarían espacio para la circulación de aire, tan necesario para que respire la flor.

De los misterios que acaecen en bodegas jerezanas

El enigma del palo cortado

Ante la maravilla que suponen estos vinos, muchos tendemos a preguntarnos si el palo cortado nace o se hace. Si se pudiera crear, seguramente perdería el halo de misterio que lo rodea, así que demos por hecho que los palos cortados, simplemente, suceden y una de las vías por las que este fenómeno tiene lugar es a través del sistema de añadas, aunque quizá esta corriente sea algo actual y no fuese así como se llegase a ellos en el pasado. Como explica perfectamente el maestro Jesús Barquín (otro de nuestros admirados referentes en la materia): La vasija en cuestión contiene vino que ha sido, a temprana edad encabezado para crianza oxidativa, a unos 17.5/18º alc. Con el tiempo, el vino no evoluciona hacia un oloroso prototípico, sino que se muestra particularmente fino en nariz (como los amontillados) y con una estructura bien armada pero delicada en boca. Tal vez a día de hoy, principalmente gracias la fermentación en depósito, en vez de en la bota, y con el control exhaustivo en bodega, cada vez sea más factible la creación de auténticos palos cortado. Quizás ningún ejemplo refleje mejor esta evolución que los últimos jereces de añada ofrecidos por González Byass, de una serie inicial de olorosos, allá por los años 60 y principios de los 70, se ha dado paso a unos palo cortado surgidos como ¿por arte de magia?, desde luego mucho arte y mucha magia atesoran y, ¿quién sabe? puede que hayan dado con la fórmula mágica.

La parte de los ángeles

Continuando con los enigmas, hace mucho tiempo, dice un chascarrillo con visos históricos, que en Constantinopla anduvieron dando tantas vueltas y revueltas a la cuestión de si los ángeles tenían sexo, que ni se inmutaron ante el asedio otomano de tan ensimismados que estaban. No caeremos nosotros en el mismo error, en temas relacionados con ángeles, y aquí como blog de vinos que pretendemos ser, nos centraremos en, admitiendo que beban, dilucidar con qué calman la sed tan celestiales criaturas. Y la sacian con vino, claro, ¿qué se pensaban ustedes? Por si la labor de la Naturaleza, junto a los esfuerzos del hombre y a los cuidados del Tiempo, no fuesen suficientes para la creación de unos vinos únicos, faltaba la Providencia para aportar lo suyo, y si los ángeles de San Isidro eran más de campo, éstos lo son más de bodega. Tal como mencionábamos anteriormente, las botas destinadas a la creación de los jereces de añada, son precintadas, (sin cal ni canto, pero no por ello menos herméticamente) por el Consejo Regulador, sin embargo esto no evita que los ángeles se lleven su parte. Una merma que supone una evaporación anual de entre un tres y un cuatro por ciento del vino acumulado. Y ahora toca preguntarnos ¿qué ganancia puede traer una pérdida? ¡Concentración! No, no, amigo lector, no es a usted, nos referimos a que como la mayoría de lo que se evapora es agua, el resultado obtenido son unos vinos más concentrados y complejos. Pensemos que estos vinos de añada salen al mercado unos 20 o 30 años después de la misma, por lo que en ese plazo los angelitos se podrían haber pimplado ¡hasta dos terceras partes de la cosecha! ¡Normal que Víctor Hugo dijese que Jerez es una ciudad que debía estar en el Paraíso! Así los los ángeles no tendrían que hacer tantos viajes. Cabe destacar que el Consejo Regulador habla de vinos de añada de los tipos, oloroso , palo cortado y amontillado . Y nos entra la duda de qué pasa con los vinos dulces naturales de pedro ximénez o de moscatel , ahí dejamos el guante para quien quiera recogerlo.

Mucho bueno y sin embargo

Entre los beneficios que otorgan estos vinos a sus elaboradores, además del prestigio, claro está, hay otros muchos, como por ejemplo aportar algo de sencillez en el a veces complejo mundo del jerez, en especial para los neófitos . Sin duda resulta más sencillo calcular la edad de un vino contando el número de años transcurridos hasta el presente, que comprender el sistema de vejez calificada y sus siglas de V.O.R.S y V.O.S. No olvidemos que, dentro de esos planteamientos que se hace el consumidor poco avezado, está el de vino viejo igual a vino bueno y caro. Y que esa vejez tan fácil de entender en un oporto vintage de 1963, resulta casi imposible de imaginar en un amontillado V.O.R.S. También podemos presuponer cierto ahorro en costes con respecto a la crianza dinámica; o la mayor posibilidad de venta en subasta, donde se comercializan los mejores vinos del mundo; así como el retorno a los orígenes, al dar importancia al terruño del Marco, como parámetro fundamental en la distinción entre todos los vinos de la D.O. Además, se sitúa a la denostada uva palomino en el lugar que le corresponde como fiel transmisora de su tierra de origen. Continuando con el ejemplo portugués, parte de su fama recae en la severidad con la que la Naturaleza otorga años excepcionales para la elaboración de los vintage. Para que se hagan una idea, a una media de tan sólo tres por década. Claro está que cada pago es distinto y los diversos microclimas que se dan, pueden variar mucho e influir en el resultado, así como las labores realizadas en el campo, el momento elegido para la vendimia, etc. Lo que para una bodega puede ser considerado un gran año, puede que para otra no lo sea tanto. Quizás el Consejo Regulador podría valorar la posibilidad de, en función de lo decidido por cada bodega, si se llegase a un mínimo establecido, declarar la añada.

Algunos pequeños grandes ejemplos de lo expuesto

Abundantes en cuanto a la calidad, pero escasísimos en cuanto a su número y cantidad. Los citamos aquí a modo de referentes que sirvan para espolear al resto de bodegas a incluir los vinos de añada entre los más preciados de sus respectivos catálogos. González Byass Desde sus inicios, prácticamente, esta bodega ha ido apartando una parte de cada cosecha (alrededor de un 1% del total, ¿habíamos hablado sobre su escasez?) destinada a vino de añada. Ejemplo culmen de esta costumbre fue su oloroso Millenium , fruto del cabezeo de las mejores vendimias, de cada una de las diez décadas, del siglo XX (1902, 1917, 1923, 1935, 1946, 1957, 1962, 1977, 1983 y 1992) Un auténtico tesoro del que sólo se embotellaron 2.000 botellas numeradas y firmadas. Pese a que está práctica se remonta al siglo XIX, no fue hasta el año 1994 cuando se recuperó esta costumbre y se comercializó una nueva partida. El motivo elegido no fue otro que la conmemoración del 150 aniversario del primer envío de Tío Pepe a Inglaterra. Desde luego todo un hito a celebrar. Desde entonces y a partir de la añada de 1963, tan sólo otras 11 han ofrecido las cualidades mínimas para soportar una crianza estática de tal duración. Sirva como excelsa muestra su palo cortado de 1978 . Escogida por sus características organolépticas excepcionales. Para que se hagan una idea de la escasez de estos vinos, en este caso, tan sólo se embotellaron a mano 778 botellas. Lustau Bodega también centenaria, que muchas veces intenta ir por sendas no preestablecidas, y la mayoría de veces con notable éxito. Algo muy de agradecer en un sector que muchas veces peca de inmovilista . A su Gama Almacenista , tributo tanto a su pasado (Lustau fue almacenista hasta 1950), como a los pequeños productores a los que otorga el reconocimiento que merecen; se une su Gama Especialidades donde encontramos unos vinos de añada que difieren del resto de ejemplos que podamos encontrar. Su última añada es la de 1997 , en forma de oloroso abocado, y aquí radica una de las primeras diferencias, pues como nos indica su nombre, se trata de un vino con cierto dulzor, obtenido gracias a la adición de alcohol vínico antes de la fermentación, lo que evita que las levaduras conviertan todo el azúcar de la uva en alcohol y quede una parte residual en el vino final. Otra de sus diferencias, con respecto a la mayoría de vinos de añada, está en su período de crianza, lo normal es que ésta se prolongue durante dos o tres décadas, pero en Lustau el tiempo en bota se acorta hasta unos 13 años (al menos en la añada de 1997, pues la de 1990 creemos que se alargó hasta los 17 años). El objetivo que se busca en bodega es, en palabras de Federico Sánchez-Pece Salmerón (responsable de comunicación de la bodega) lanzar al mercado unos vinos de añada más amables, al cambiar el poderío y complejidad que caracteriza otros jereces de añada, por uno vino que resulta muy suave y redondo en el paladar. Juntar una larga crianza con una mayor concentración de azúcares, es lo que "les permite conservar gran suavidad y redondez en boca. Nuestro leit motiv es hacer vinos con personalidad a la vez que amables y elegantes", añade Sánchez-Pece. La primera añada que sacaron fue la de 1989 seguida de la de 1990, después, nada hasta siete años después. Desde entonces ya han pasado 16 primaveras y, aunque nos parezcan muchas, sabemos que la espera merecerá la pena. Bodegas Tradición Su más reciente fundación, en comparación a las demás, no es impedimento para que cuenten con soleras realmente viejas. Siempre se han posicionado hacia los vinos de más alta calidad y hasta no hace mucho sólo elaboraban vinos de vejez certificada (V.O.R.S y V.O.S.) y aunque acaben de lanzar su primer vino de crianza biológica, se trata de un fino que cumple con los cánones de la casa, tal como demuestran sus 12 años. Dentro de esta búsqueda de la calidad y de los vinos viejos a la que tiende esta bodega, es lógico pensar que un paso más sean los vinos de añada. Tan difíciles de encontrar como de hallar información sobre ellos. Sabemos que exiten las añadas de 1970 y 1975 , en ambos casos se trata de olorosos y poco más podemos decirles, salvo que haremos lo posible por probarlos y darles cuenta de ellos ¡Todo sacrificio es poco con tal de tenerles a ustedes informados! Valdespino - José Estevez Si poco podíamos aportar a los vinos de añada elaborados por Bodegas Tradición, nos tememos que menos aún podamos hacerlo en este caso (prometemos actualizar este post tan pronto dispongamos de más información). Sabemos que desde el año 2000 llevan haciendo sellar, por parte del Consejo Regulador, un tonel de jerez de cada cosecha, destinado a vino de añada y del que creemos aún no ha salido ninguna partida al mercado. Así que, si siguen las reglas no escritas... nos atrevemos a decir que se tratará de olorosos o palos cortados, bueno eso y que no serán vinos que entiendan de prisas, así que es posible que aún les quede unos cuantos años de guarda antes de que estén disponibles. Esperamos haberles picado en su curiosidad y que se interesen por estas verdaderas joyas enológicas. Puede que no hayamos podido aclarar todas sus dudas, ni darles toda la información que nos hubiese gustado, pero... ¿podríamos finalizar este artículo de otra forma que no fuese cubiertos por el misterio?