Comenge: La verdad os hará libres

By 2 diciembre, 2013Cata2, Enodidáctica

Era el final de la década de los noventa y Kurt Cobain llevaba unos años criando malvas. Mulder y Scully seguían investigando una trama que se movía en círculos y no permitía intuir una conclusión. Gracias a South Park, descubrimos que los dibujos animados podían llegar a ser muy soeces. Mónica Lewinsky guardaba un vestido con muestras de ADN reseco del presidente de Estados Unidos. Internet dejaba de ser un arcano y comenzaba a llegar a todos los hogares y empresas, augurando una gran revolución que los índices bursátiles de todo el mundo recibían con subidas descontroladas.

De aquel descontrol nació la burbuja financiera de las “punto com” que, vendiendo el humo más caro del mundo, estuvo a punto de llevarse la economía mundial por delante. La solución del, por aquel entonces, presidente de la Reserva Federal, Alan Greenspan, fue la de enterrar los tipos de interés dejándolos en mínimos históricos, “tuneando” así la economía mundial, que se recuperó tapando una gran burbuja con otra más grande y peligrosa, creando un monstruoso yonki que a, día de hoy, continúa reclamando su dosis diaria de expansión monetaria para sobrevivir.

No podía faltar el acompañamiento musical así que, para sacar a bailar a los tiempos que protagonizan la introducción a esta crónica -y sus consecuencias actuales-, nada mejor que un duro himno de finales de los noventa, apocalíptico y profético: Do the evolution (Evoluciona) de Pearl Jam.

It´s evolution baby! (¡Es la evolución nena!)

El vino y el capital

El mundo del vino no permaneció ajeno a los desvaríos financieros y crediticios y la exuberancia irracional. Aunque la Ribera del Duero no fue, ni mucho menos, la única región española afectada por el crecimiento exponencial, podríamos decir que, de forma icónica, protagonizó el grueso mediático del “boom” vinícola español de finales del siglo XX y principios del XXI.

La Ribera del Duero era una denominación de origen muy joven, oficialmente constituida en 1982, en la que todo estaba por hacer ya que, al margen de la mítica Vega Sicilia, no existía una tradición de bodegas centenarias de fama y prestigio. En los primeros años, menos de diez bodegas vestían sus botellas con la contra-etiqueta del Consejo Regulador, entre las que se encontraban las ya míticas Pesquera -que creó el paradigma del tinto racial y bravío de la Ribera-, Ismael Arroyo-Valsotillo, Torremilanos, Pérez Pascuas, el grupo de cooperativas Ribera Duero -que después sería Protos-, Santísima Trinidad de Fuentespina -hoy Fuentespina- y la anteriormente mencionada Vega Sicilia. El escaso número inicial de bodegas fue creciendo rápidamente hasta las 75 en 1995, 108 en 1999 y 270 en la actualidad (según datos de octubre de 2013).

La ribera siguió el compás frenético que marcaban los tiempos y, como la adolescente que era, cayó en multitud de excesos. La crítica internacional bendijo el modelo y el camino de raza y poderío señalado por los pioneros y causó la locura. Llegaron grandes capitales procedentes de otras denominaciones de origen, que buscaron elevadas producciones y la rentabilidad rápida de las modas. Se plantó tempranillo de forma desmesurada y se cuadruplicó el número de hectáreas en tan sólo una década, provocando subidas fulminantes del precio de la tierra.

El crecimiento veloz y disparatado del número de bodegas, muchas de ellas amparadas en la expansión acelerada, el ladrillo y la “creditofagia” imperante, hizo que la exitosa fórmula de tintos a la moda, que debían ser oscuros, poderosos y concentrados, quedara deformada y se convirtiera en una parodia de sí misma, dando lugar a los vinos sobre-extraídos y maderizados, a las “sopas de roble y extracto”, que han sido y siguen siendo caricaturas deformes de lo mejor que la zona puede ofrecer.

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La llegada de Comenge

En este contexto de desarrollo acelerado, la llegada a la ribera, en 1998, de dos empresarios procedentes de Madrid, Jaime Comenge Puig y Eugenio Muñoz, podría suponer, a priori, una gota más en el océano del auge expansionista. Sin embargo, el bosquejo inicial contaba con unos mimbres diferenciadores. Jaime Comenge esperó a su jubilación para dedicarse por entero al mundo del vino y, además, y recurriendo al tópico, de casta le venía al galgo, ya que su padre, nada menos que don Miguel Comenge Gerpe, doctor en farmacia e inspector químico, fue el autor de la gran obra de referencia, escrita en 1932 y publicada en 1942, La vid y los vinos españoles.

Jaime Comenge, de profesión economista, quiso prepararse bien para iniciar su nueva aventura y, para ello, estudió el máster en viticultura en la Universidad Politécnica de Madrid. Allí conoció a Rafael Cuerda, un joven y prometedor enólogo, que desde entonces se encuentra al frente de la dirección técnica de la bodega.

Atraídos por la fama y las posibilidades de la Ribera del Duero, decidieron adquirir allí los terrenos y construir la bodega. Con una inversión inicial modesta, en comparación con otros suntuosos proyectos que se estaban desarrollando en la zona, de algo más de dos millones de euros, comenzaron la plantación de su propio viñedo en el Valle del Cuco, en Curiel de Duero, porque, en palabras del mismo Rafael Cuerda, “es la única forma de garantizar al máximo la calidad de la uva”. Comenge cuenta en la actualidad con 33 hectáreas de viñedos propios, plantados entre los años 2000 y 2001, con las que se alcanza una producción que se mueve entre las 90.000 botellas y las 167.000 que permitieron las excepcionales condiciones climatológicas de 2009.

¿Será Comenge una bodega más del “boom” de la ribera, anquilosada en los vinos maderizados y sobre-extraídos, homogéneos, aburridos y sin personalidad? Enseguida lo vamos a comprobar.

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El “profesor” Rafael Cuerda, dejando las cosas claras

Los vinos

Una vez más, gracias a nuestros amigos de la Enoteca Barolo y, como debe ser y más nos gusta, de la mano del propio enólogo de la casa, el sereno y didáctico Rafael Cuerda, pudimos conocer en profundidad el trabajo que, desde hace trece años, viene desarrollando esta joven bodega.

Tuvimos la ocasión de probar Biberius roble 2012, el joven de la casa, con el perfil de los nuevos tintos roble de la ribera. De buena intensidad floral, con tanino algo verde y un protagonismo frutal que la madera acompaña, sin enmascarar, y cierta frescura que aligera su paso por boca.

El segundo de los vinos fue una muestra de barrica del polémico -después comentaremos este asunto- tinto sobre lías o CSL, que en nariz era un auténtico yogur de fresa de buena intensidad, con buen tacto y recorrido en boca, carnoso y satisfactorio.

En lo que respecta al crianza de la casa, denominado genéricamente Comenge, la añada 2009 se presentaba como un buen ejemplo de la ribera bien entendida, con sus frutos rojos y negros bien madurados pero frescos y buen cuerpo, con madera evidente pero integrada, y acidez correcta. El 2005 exhibía un estado de conservación impecable, en plena forma, muy redondeado, largo y con buena acidez, un vino casi a punto, buen ejemplo de la tempranillo ribereña de potencia controlada. Tuvimos también la fortuna de degustar la añada fundacional de la casa, el 2001, de excelente recorrido, con notas de turba y hojarasca, bastante armonioso y todavía en buena forma, con algún año más de potencial de guarda. A mí, en nariz, me recordó a un Valbuena de los de antes, ahí es nada.

Del Don Miguel, buque insignia de la casa, 2010 enseñaba bastante potencia pugnando con un intento de elegancia que no cuajaba del todo, carbón vegetal, timidez frutal y una buena y fina textura que mejoraba el conjunto, ayudada por una destacable longitud. El 2009 era más amable y de trago más fácil, agradable y de buen volumen, con franqueza aromática y buen equilibrio entre fruta y madera. El 2004 todavía estaba joven y se le veía bastante potencial evolutivo, con la madera al fondo y sin molestar, como debe ser, con una estructura de alta costura, buena intensidad frutal y buen final.

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El lío de las lías

El pasado 29 de julio, la Universidad Politécnica de Madrid (UPM) publicó una nota de prensa en la que dio a conocer el desarrollo de un frascoproyecto destinado a la crianza sobre “lías limpias” en vinos tintos, que se estaba desarrollando de forma experimental en colaboración con Bodegas Comenge. Dos días después, Elmundovino se hizo eco de la nota con un editorial de titular demoledor: “Más manipulación para el vino español”, del que además se sirvió para asestar algún que otro garrotazo a la Ribera del Duero en general. Dicho editorial provocó la reacción de Comenge en Twitter, que intentó defender ante Juancho Asenjo, colaborador de Elmundovino, su proyecto de investigación. De la discusión brotó un nuevo editorial: “Polémica sobre las lías” que, suavizando ligeramente el tono, seguía dejando a Comenge a los pies de los caballos. Los primeros brotes de claridad aparecieron cuando Rafael Cuerda se unió a la discusión y, con su serena instrucción y huyendo de la discordia, logró aclarar y calmar el asunto.

Juancho Asenjo asistió a la cata celebrada en la Enoteca Barolo y charló largo y tendido con Rafael Cuerda y con nosotros. Gracias a las prolongadas conversaciones de aquella noche, fuimos conscientes de la confusión que provocó la nota de la UPM que, al hablar de potenciación de sabores y aromas a escala semi-industrial, hizo sonar las alarmas. Por todo ello, vamos a intentar dejar aquí muy claro el trabajo que Comenge desarrolla en su bodega en colaboración con la UPM.

Tratando de explicarlo todo

El objetivo de la investigación es el de elaborar un vino tinto sobre lías evitando los riesgos de contaminación con bacterias o levaduras indeseables propios de este método. La crianza sobre lías puede proteger al vino contra la oxidación, mejorar su volúmen y minimizar el impacto de la barrica, evitando así que se convierta en un “tablón de roble líquido”, de esos que tanto se le critican a la ribera. Confieren también una gran estabilidad a la hora de evitar precipitaciones y suavizan y redondean los taninos.

Las lías son los sedimentos o fangos que deja el vino después de fermentar. Son muy utilizadas en la crianza de vinos blancos para fermentmejorar su estructura y perfil aromático. Parece que ahora las lías sean algo malo, pero en realidad se han utilizado desde hace siglos y se siguen utilizando. Los vinos blancos, gracias a su pH más bajo -que es un protector frente a contaminaciones microbiológicas-, soportan bien este tipo de crianza aunque, si se utilizan mal, pueden transmitir gustos y aromas desagradables -gusto a lías, a podrido-. En vinos tintos su gestión es complicada debido a los pH más elevados y, particularmente con el pH del vino de la ribera, su utilización puede ser un suicidio. Gestionar las lías no es nada sencillo y puede llegar a ser un infierno.

Lo que la UPM y Comenge han hecho ha sido desarrollar un método para obtener lías limpias y puras. El proceso es el siguiente:

  • Se pasteuriza el mosto, el propio mosto del viñedo de Comenge, no se vayan a pensar cosas raras, a 65 grados durante 30 min, eliminando así la flora indígena.
  • Se añade un cultivo puro de levadura propia, la eficaz y trabajadora levadura que Comenge ha aislado de su propio viñedo también en colaboración con la UPM.
  • Se inyecta oxígeno para que la levadura se multiplique, sin fermentar el mosto, hasta que agota los azúcares.
  • Después de agotar los azúcares, se deja decantar el producto resultante y después se elimina el líquido y se recogen las lías.
  • Las lías obtenidas se congelan para facilitar la eliminación de parte de líquido que todavía conservan.
  • Se obtienen así lías de levadura puras, limpias y frescas que se añaden a las barricas y se remueven una vez a la semana. El proceso busca la limpieza y es de una pulcritud absoluta.

En la cata, el tinto CSL era de una gran franqueza y limpieza aromática. Muy varietal y primario, sí, con frescura, pero dándole tiempo enseñaba unos toques sutiles de barrica y terminaba mostrando algo más de complejidad. El dato más importante de este vino que, recuerden, sigue en fase experimental, es que tras 19 meses en barrica y sobre lías, ha necesitado tan sólo 35 mg/l de sulfuroso  total, que es una dosis realmente baja teniendo en cuenta que el máximo permitido en vino tinto ecológico es de ¡100 mg/L! El CSL es un vino único en España y probablemente en el mundo.

Conclusión

Hablábamos, al comienzo de este larguísimo artículo, de la homogeneización, de la potencia sin control y las sopas de roble y extracto, y tengo que decirles que en Comenge no hay nada de eso. Hay potencia, sí, y hay madera evidente, pero también hay equilibrio y acidez que da longitud y gratos finales. El peso de la crianza se compensa e integra con el peso frutal y el resultado es un ejemplo de la ribera que todos queremos que se imponga. Una interpretación de los tintos del Duero de las que nos gustan, sin excesos arbitrarios. Además, la bodega sigue una línea de la que no se mueve, totalmente ajena a las modas. Estos vinos sí que dicen de donde son; son riberas y son comenges, porque el estilo de la casa es reconocible incluso en los vinos en los que todavía no utilizaban su propia uva.

Hablábamos también de manipulación y aquí hay que dejar claro que el viñedo de Comenge, todavía muy joven pero cuidado al detalle, es 100% ecológico y con cubierta vegetal permanente; que la bodega se ha molestado en aislar su propia levadura, de su propio viñedo, para utilizarla año tras año consiguiendo así su personalidad, y que el método de vinificación utilizado también es un desarrollo único y patentado.

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La Ribera del Duero es muy dura y difícil. Las uvas tienen que madurar en unos escasos 120 días, estando las plantas prácticamente paradas por las bajas temperaturas medias durante casi seis meses. La tempranillo se adapta, pero hay que mimarla. La cabernet no madura bien y la merlot no cuaja y no hay alternativas que permita el reglamento.

Rafael Cuerda te cuenta todo esto, como un profesor de aquellos de antes, que daban todas las materias excepto inglés y religión, y te cuenta toda la verdad. Te explica que hay que añadir tartárico al mosto porque la tempranillo en la ribera tiene pH alto, y que lo que se consigue así, más que corregir acidez, es conservar pH, y que los que se pasan con el tartárico hacen del vino un “Peta Zeta”. Te explica también que clarifican con clara de huevo pasteurizada de Pascual, sin contarte historias de huevos añadidos artesanalmente, y te explica que la ribera es una zona cojonuda para hacer vino si se tiene la valía de tirar racimos. Comenge podría llevar en sus etiquetas el marchamo, tan de moda, de vino ecológico. Las dosis de sulfuroso utilizadas en todos sus vinos son bajas. El Biberius 50, mg/L; el Comenge entre los 50 y los 70 mg/L; y el Don Miguel entre 60 y 83mg/L. Estamos ante una bodega muy joven, de bajas producciones, que ha empezado desde cero y ha sabido adaptarse  y comprender la naturaleza de la zona.

Como siempre hacemos a modo de colofón, les alentamos a probar los vinos para que decidan ustedes mismos. Rafael Cuerda y Comenge explican todo lo que hacen  y, por eso, la verdad les hace libres.

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