Champagne y cava, similitudes y diferencias

By 20 diciembre, 2013Enodidáctica

El cava y el champagne son sinónimo de celebración, especialmente en Navidad, así que no es mal momento para hablar de ellos y conocerlos un poco más. Además del precio y la procedencia veremos otras diferencias entre ambas bebidas pero primero, empecemos por las similitudes.

Similitudes

Son vinos espumosos, y como el resto de los vinos, proceden de la fermentación del mosto de las uvas. No es raro oír que el cava es una imitación del champagne, que es lo mismo pero más barato, de peor calidad… Nosotros pensamos que no es mejor uno que el otro, hay champagnes buenos y no tan buenos e igual pasa con el cava.

Otra similitud importante es el método de elaboración, conocido como champenoise o tradicional. El método champenoise consiste en una segunda fermentación en botella, ésta hace que aparezca el gas CO2 y se diluya en el líquido en forma de burbujas.

Segunda fermentación. Fotografía: Roumpf - Wikipedia

Segunda fermentación. Fotografía: Roumpf – Wikipedia

Método Champenoise (ver gráfico)

A modo de lista y de forma básica vamos a explicar en qué consiste este método, estudiado y perfeccionado por el monje benedictino Dom Pierre Pérignon, originario de la región de Champagne-Ardenne (Francia) y cuyos orígenes podemos encontrar en el siglo XVII:

  1. Se extrae el mosto de las uvas y pasa una fermentación en cubas, como el resto de los vinos.
  2. Después de la primera fermentación y antes de embotellar el vino, se añade el licor de tiraje, una mezcla de levaduras y azúcar para inducir la segunda fermentación (las recetas y cantidades son secretos bien guardados por parte de los jefes de bodega). Al estar la botella bien cerrada con una especie de chapa, tapa o corona provisional, el gas producido por estas levaduras no puede escapar y se va diluyendo en el líquido en forma de burbujas.
  3. Durante la segunda fermentación, las botellas se colocan boca abajo, en un ángulo de 45 grados. De este modo, los sedimentos se van acumulando en el cuello de la botella y durante varias semanas se va girando la botella un par de veces al día para que queden repartidos de forma homogénea junto al tapón. Este proceso se ha ido automatizando en las últimas décadas.
  4. Para eliminar los sedimentos, se congela el cuello de la botella sumergiéndolo en una solución a -25º, se retira la tapa y la misma presión expulsa la masa congelada; este proceso se denomina degüelle.
  5. Para compensar la pérdida de contenido en la botella, después del degüelle se añade el licor de expedición, una mezcla de vino añejo y azúcar, el cual determinará la tipología del cava o champagne (brut, sec, dulce…); esto se llama dosage. Finalmente se tapa la botella con el típico corcho en forma de seta reforzado con un bozal de alambre y se deja un tiempo más en botella, depende de cada bodega.

Por supuesto, entre champagne y cava existen diferencias al aplicar este método, es lógico que sus respectivas denominaciones de origen exijan ciertos procedimientos que difieren entre sí, pero a grandes rasgos, éste es el proceso que se utiliza para obtener estos vinos espumosos.

Clasificación según la dulzura

En ambos casos se añade azúcar en algunas fases de la elaboración de estos vinos. Según la cantidad de azúcar añadido obtendremos distintos tipos de cava o champagne:

  • Brut Nature o Brut Zéro (menos de 3 g. de azúcar por litro) – no se añade azúcar
  • Extra-Brut (menos de 6 g. de azúcar por litro)
  • Brut (menos de 15 gramos de azúcar por litro)
  • Extra Sec (12 a 20 gramos de azúcar por litro)
  • Sec (17 a 35 gramos de azúcar por litro)
  • Demi-Sec (33 a 50 g de azúcar por litro)
  • Doux o Dulce (más de 50 g de azúcar por litro)
Corchos con su bozal de alambre - Fotografía: Monster - Flickr

Corchos con su bozal de alambre – Fotografía: Monster – Flickr

Principales diferencias

Elaboración

A pesar de que estos dos vinos comparten un mismo método de fermentación, el champagne conlleva un proceso diferente al del cava al principio de su elaboración, hablamos del sistema de la chaptalizacion. Este sistema descubierto por Jean-Antoine Claude Chaptal, consiste en añadir azúcares al mosto justo antes de empezar su fermentación para contrarrestar la gran acidez de las uvas ya que el clima de Champagne es frío y de poca insolación, por lo que las uvas no contienen azúcares suficientes.

Otro aspecto importante que diferencia el cava del champagne es que en la elaboración de este último normalmente se mezclan vinos de múltiples añadas, proceso que se conoce como assemblage y es considerado un verdadero arte. Esto mismo sucede con los vinos de Jerez, así se asegura la calidad de vino año tras año. Menos comunes son los champagnes milléssime, elaborados con uvas de una misma añada excelente, suelen ser los de mayor prestigio. El cava se elabora siempre con el vino de una única añada.

También cabe destacar que en el caso del champagne, el período reglamentado para su crianza en botella debe ser de 15 meses como mínimo en los champagnes jóvenes, mientras que el Consejo Regulador del Cava establece un mínimo de 9 meses para sus vinos.

Localización y clima

El suelo y el clima vienen determinados por la zona donde se elaboran estos vinos y marcan una clara diferencia entre ambas tipologías. Primero, cabe aclarar que el champagne solo puede elaborarse de forma reconocida y legal en la región francesa de Champagne-Ardenne, que delimita una serie de zonas muy concretas: La Montagne de Reims, Vallée de la Marne, Côte des Blancs y los alrededores de Sézanne y la Côte des Bar.

Por lo contrario, el cava se elabora en diferentes regiones de España, aunque la más conocida sea la comarca catalana del Penedés (Barcelona y Tarragona), también se elabora cava de forma legalmente reconocida en algunas localidades de las provincias de La Rioja, Lleida, Girona, Álava, Zaragoza, Navarra, Badajoz y Valencia.

Santa Margarida d'Agulladolç, Alt Penedés. Fotografía: MRF - Wikipedia

Santa Margarida d’Agulladolç, Alt Penedés. Fotografía: MRF – Wikipedia

La temperatura media en la región de Champagne está en torno a los 10º, justo al límite, ya que las uvas no pueden madurar por debajo de los 9º (ni siquiera la planta saldría de su letargo invernal); esto implica unos cuidados más exhaustivos, mientras que la temperatura media en la D.O. Cava es de unos 15 o 16 grados. La insolación es mayor en D.O. Cava, prácticamente el doble que en la región de Champagne, sin embargo la región francesa tiene un mayor índice de lluvias que la española. Todos estos factores climatológicos confieren a las uvas unas características especiales, como por ejemplo, la gran acidez de las uvas usadas para la elaboración del champagne, que conllevará la adición de azúcar en su elaboración para dotarlo de mayor equilibrio.

Uvas

Seguramente es el factor que más influye en la diferenciación entre el champagne y el cava. En cuanto al champagne, las cepas cultivadas en las regiones que hemos nombrado anteriormente, son las únicas autorizadas legalmente para su elaboración: pinot noir, pinot meunier y chardonnay. Las dos primeras son uvas tintas, separadas rápidamente de sus hollejos durante la elaboración del champagne para evitar así su característico tono rosado y oscuro. Chardonnay es una uva blanca, y muy preciada por su escasez en dicha región. Cuando se vinifica solo con chardonnay, se le llama Blanc de Blancs.

Sin embargo, para el cava se usan uvas blancas: principalmente macabeo, parellada, xarel·lo (aunque también se usan otras variedades como chardonnay o malvasía). La diferencia es clara: normalmente para el champagne se mezclan uvas tintas y blancas y para la elaboración del cava se usan uvas blancas.

Chardonnay. Fotografía: Berndt Fernow - Wikipedia

Chardonnay. Fotografía: Berndt Fernow – Wikipedia

Como conclusión, hemos aprendido que el cava y el champagne son ante todo VINOS (espumosos) y que se elaboran con procesos parecidos; sin embargo son vinos muy diferentes: el clima, el suelo, las variedades de uva usadas o las propias normas legales que rigen su elaboración, confieren a estas dos bebidas personalidad propia. No hay uno mejor que otro (es una afirmación polémica, sí), reconociendo que fue en Francia donde se hicieron famosos este tipo de vinos, dándoles tan cuidada política de marketing, que se evocan conceptos como el éxito o la celebración solo con pronunciar la palabra champagne. Aun así, el cava va quitándose ese complejo de inferioridad y cada vez se aprecia más su potencial.

Al final, es cuestión de gustos y vuestro paladar os dirá cual os gusta más.

 

Método Champenoise o tradicional

Método champenoise

11 Comentarios

  • Enrique dice:

    Artículo MUY interesante. Todo el mundo bebe Cava y dice Champagne como si fuera más glamuroso, y sin embargo en España tenemos buenísimos Cavas que deberíamos valorar más.

    • Joan dice:

      Gracias por leernos Enrique. Estoy de acuerdo contigo, sin ser un gran conocedor de estos vinos, creo que en Francia han sabido vender (y hacer por supuesto) tan bien su vino espumoso, que el nombre champagne se ha convertido en un genérico, igual que decimos un kleenex o un danone… pero pienso que cada vez ocurre menos y se valoran más los cavas españoles, esperemos que siga así.

  • Javier dice:

    Excelente artículo y os invito a conocer un tapón hermético que fabricamos idoneo para preservar el CO2 una vez abierta la botella, soy su inventor.

  • Excelente Artículo, acá en Perú se consume mucho cava, aunque la gente le sigue diciendo “Champán” faltó mencionar que en el caso de los CAVA se hacen cosechas tempranas justo por las elevadas temperaturas.

    Saludos

    • Lorenzo Alconero dice:

      Hola Ernesto, nos alegra saber que se bebe cava en Perú, aquí en España sigue siendo una asignatura pendiente, se consume en celebraciones y poco más. Una pena, porque se trata de un comodín en la cocina, uno de los pocos vinos capaces de armonizar con casi cualquier plato.

      Con respecto al tema de las cosechas tempranas, es algo complejo, más aún en una denominación de origen que aglutina poblaciones repartidas por toda España, con climas diversos. La pauta marcada por el champagne establecía la prioridad por vendimiar uva con mucha acidez, por encima de otros parámetros relacionados con la correcta maduración fenólica ¡Pero hasta en Francia esto está cambiando! Eso sí, ellos comienzan la vendimia a finales de septiembre, inicios de octubre, y en la D.O. Cava suele empezar a principios / mediados de agosto, según el año. Aunque todo depende de qué variedades se trate, en las que se busca evitar la sobremaduración como serían la pinot noir o la chardonnay son las primeras en recogerse, pero no es hasta aproximadamente un mes más tarde, cuando se recolecta la macabeo y, a partir de ahí y ya de forma progresiva, el resto de variedades principales como la xarel.lo y parellada. En definitiva, se trata siempre, como en otros vinos, de lograr un equilibrio.

      Muchas gracias por seguirnos y por tu aportación a la Enoarquía.

  • Alejandro Espinosa Garcia dice:

    Excelente reportaje, gracias al Gran Maestro Javier Gila por compartirlo y así lograr ver con claridad las diferencias de uno y otro vino espumoso. En lo que se refiere a los métodos de elaboración fueron muy claros y es la forma más sencilla de poderlo entender. sigan escribiendo artículos así de interesantes.
    Guadalajara, Jalisco. México

    • Joan Mora dice:

      Muchas gracias por tu comentario Alejandro! Nos alegra que te guste y que nos leas, en eso estamos, tratando de divulgar la cultura del vino de forma fácil y entendible, un saludo!

  • Cristina Vidal dice:

    Hola, enorabuena por el artículo, me ha encantado. A veces es complicado por mucho que leas acordarte de las principales diferencias entre ambos vinos espumosos. Me gustaría que me explicaras como se obtienen los cavas rosados, puesto que no usan uva tinta, no? y si son de menor calidad que los blancos. Gracias

    • Joan Mora dice:

      Hola Cristina, nos alegra que te haya gustado el artículo! Hasta donde yo sé, sí se usan variedades de uva tinta en la elaboración de cavas rosados, concretamente garnacha, monastrell, pinot noir y trepat. Puede usarse una o diferentes varidades para elaborar un mismo cava.
      En cuanto a la calidad, hay cavas rosados de excelentes, en esto supongo que ya entra el gusto de cada uno. Un saludo!

  • diana gabriela dice:

    me gusto esta informasion pero lo que es que no trae las normas o nom ke las rigan

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