Como bien decía don Miguel de Unamuno: “a la gente le gusta la conversación por la conversación misma, aunque no diga nada. Hay quien no resiste un discurso de media hora y se está tres horas charlando en un café. Es el encanto de la conversación”. Quizás por esto nos enganchan tanto las charlas en redes sociales y demás medios de comunicación online pues, más allá del formato, son coloquios llenos de sabiduría, donde se juntan lo didáctico y lo ameno a partes iguales.
Reconozco que, como a la gran mayoría, soy de los que les gusta escuchar puntos de vista afines a los míos, pero también aquellos opuestos, precisamente porque me hacen replantearme las cosas, sopesar otras variantes que no había tenido en cuenta debido a que, sobre todo, lo que me gusta es escuchar aquellas ideas que me hagan pensar. De ahí que haya tomado apuntes sobre algunas de las que más me han llamado la atención durante estos días de confinamiento.
Lo primero que me ha sorprendido es cómo personas diferentes, trabajando en lugares distantes, tienen formas de pensar y sentir similares. Algo que me ha permitido agrupar algunas de estas frases por temas.
Este es un artículo abierto, es imposible estar en todas las conversaciones mantenidas alrededor del vino durante estos días, por lo que si quieren aportar las recopiladas por ustedes, serán más que bien venidas.
Lo importante en la viña es aquello que no se ve
“La parte que se ve (la parte aérea de la vid) sirve para la foto, para vender el vino, pero lo importante está debajo”, nos decía Derek Mossman en relación al concepto del ‘Drink Deep’. Al igual que Pedro Parra cuando reiteraba que los primeros 20/30 centímetros bajo tierra era el restaurante de comida rápida (McDonald decía él) y mucho más abajo tenías los restaurantes de estrella Michelin (el Celler de Can Roca en sus propias palabras).
Siguiendo con la importancia de los intangibles en el viñedo, Victoria Torres Pecis nos habló de la sensibilidad del viticultor, “la historia del viñedo es la historia de las personas que lo han trabajado. Es como una milhojas de síntomas. Es un diálogo de planta y carne. La gente que tuvo que emigrar, cuando no era rentable y se trabajaba menos, etc.”
En esto mismo redundó Laura Lorenzo cuando explicó que “cada viña cuenta la historia de una familia. El porcentaje de variedades varía según los gustos y la condición económica de cada familia”.
Es decir, el viñedo es un como un diario de las gentes que lo trabajaron, donde se refleja su dedicación, o su falta de tiempo, sus periodos de bonanza y los de penuria, el arraigo y el abandono del campo…
“Pagamos a todos iguales, aunque hay viñas mejores que otras, pero el valor sentimental es igual en todas” sostiene, convencida de lo que dice, Lorenzo, cuando habla de los pequeños viticultores de los que se nutren sus vinos. Y es que, cuanto más viejo es el viñedo, más cosas tiene que contarnos.
Viñas viejas versus viñas jóvenes
Las viñas viejas no son un patrimonio heredado, deberían ser un préstamo que nos hacen las próximas generaciones para que se lo cuidemos. Así que, tal como recordaba haber visto Javier Revert en un cartel de Comando G: “planta como si fueses a vivir cien años”.
En todo caso, no todas las herencias son iguales. El propio Revert apostaba por “recuperar el lugar, no sólo la viña vieja. La viña vieja te la encuentras y no siempre está en el lugar más adecuado ni es la variedad más idónea”.
Así que, si quieren saber si es mejor la viña vieja, les podemos decir que: “las viñas viejas son amortiguadores de los extremos” tal como decía el mencionado Mossman, es decir, son capaces de regularse mejor y soportar de mejor manera la sequía y el calor, o el exceso de agua y el frío. También parece que está claro que “la viña joven exige más trabajo. Cuanto más joven, más trabajo” tal como aseveraba Revert. Lo cual no tiene porqué ser negativo, “las viñas jóvenes te permiten jugar más, en las viñas viejas te tienes que adaptar tú” comentaba Dirk Nieeport, quién además añadió: “hasta los 20 años es más importante la uva que el terroir, en viñedos más viejos, el terroir gana importancia”.
Aunque claro, lo interesante siempre es el debate y es que para Pablo Álvarez “una persona con cien años no está mejor que una con cincuenta. Con la viña pasa lo mismo”, pero la viña vieja se regula, ¿no, don Pablo?. ¡Pues no!, “una viña vieja no regula su producción, ¡es que no puede producir más!”. Tal vez no lleguemos a un consenso, por un lado Pedro Ballesteros nos indicaba que “la viña es un signo de eternidad”, pero también que “las viñas injertadas con los años pierden vigor, las prefiloxéricas no”. No sin antes recordarnos, como colofón a esta disquisición que “cuando se sacraliza una tradición, se convierte en una tara”.
La duda como principio de todo conocimiento
Así que no demos nada por supuesto y replanteémonos todo. Por ejemplo, con todo lo que ha avanzado la ciencia en los últimos cien años, “¿no podemos encontrar otro tipo de solución a la filoxera?”, se preguntaba Ballesteros. Y es que “nuestra vinífera se ha convertido en un parásito del patrón americano” tal como afirmaba él mismo, parece que razón no le falta a nuestro admirado Pedro.
Otro tema sobre el que elucubrar largo y tendido sería el planteado por Francesc Grimalt, “tenemos que buscar un modelo de vinificación propio (en referencia al Mediterráneo y al Sur, en general), siempre se han copiado los modelos del Norte (Burdeos y Borgoña)”. Y ya puestos… “Hay zonas en las que las barricas de 225 litros deberían estar prohibidas” afirmaba con rotundidad Jorge Navascués, sobre esa tendencia que padecemos de creer que lo que funciona en un sitio, ha de funcionar en todos.
Otro tema en común durante estas conversaciones, fue la importancia de la biodiversidad en el viñedo. Dado que, “si creas un gueto (en el viñedo), tendrás problemas” afirmaba al respecto el citado Grimalt. “Corullón es una gran finca de permacultura. Organizar las fincas en función de las necesidades de agua de las plantas y de los seres vivos que habitan esas fincas” continuaba explicado Ricardo Palacios. Además, “trabajar con animales da otro ritmo para trabajar planta por planta”, apuntaba Pepe Raventós.
Y ya puestos a liarnos la manta a la cabeza y poner todo en cuestión, no estaría de más atender a que: “no todas las viñas por ser altas (estar a mucha altitud) tiene que ser buenas”, como nos decía Ricardo, puesto que “la altitud no siempre da más frescor o, al menos, no es el único referente”, en alusión a la importancia, a veces olvidada, de la latitud, completaba Navascués. O, por ejemplo que en las “maceraciones largas, a veces de uno o dos años. La parte sólida no acetifica, la volátil sólo afecta a la parte líquida”, una crítica que suele recibir este método de elaboración y que Raúl Pérez defiende. O que “la uva madura gracias a la fotosíntesis, no por la acción directa del sol sobre la uva. De hecho, el sol sólo quema la uva y resta acidez” (málico), como nos enseñaba Rafa Palacios. O que “las heladas son malas si son secas, pero con lluvia o hielo están bien. Hace de protección a modo de iglú. Aunque si luego sale el sol y se derrite muy rápido también es malo”, nos enseñó Fernando Mora.
En definitiva, como ya sabíamos, en este fascinante mundo del vino uno nunca deja de aprender. No olvidemos la frase de Juancho Asenjo: “el gran enemigo del vino es el vino ordinario” y como el propio Telmo Rodríguez decía haber escuchado afirmar a Emilio Rojo, “el vino está hecho en la cabeza del hombre” porque, tal como dijo Pitu Roca, “el vino tiene que ir hacia la autenticidad, hacia vinos más holísticos”. Recordemos que “pequeñas cosas en la viña hacen grandes cambios en el vino”, frase que le debemos a Pedro Parra. Pero sobre todo que: “tienes que beber mucho para aprender un poco”, Ricard Rofes dixit.
¡Ah! y demos gracias de contar con personas como José Luis Mateo, capaces de dejar de elaborar un vino con una grandísima demanda, precisamente por eso, “‘A trabe’ dejó de elaborarse porque generó mucho éxito y la marca superó al producto”. O, en referencia a su “desaparecido” rosado, “hay vinos que no salen al mercado para no agotar el concepto”. Amén.
Beban y cuando crean que han aprendido algo, vuelvan a beber, reconsiderenlo todo y sigan bebiendo.
PS: Sirva este artículo como agradecimiento a todos aquellos que han pasado por nuestras pantallas, ofreciéndonos sus conocimientos de manera desinteresada y haciéndonos mucho más ameno el encierro. En especial querría citar a Fernando Mora MW, por su gran labor realizada en su perfil de Instagram.
Quién es quién (por orden de aparición)
Derek Mossman: Canadiense ubicado en Chile, en la región de Maule más concretamente, donde desarrolla su labor al frente de Garage Wine Co. También es uno de los impulsores de MOVI (Movimiento de Viticultores Independientes). Así como de VIGNO (Vignadores de Carignan). Siempre enfocado a ayudar a los pequeños viticultores.
Pedro Parra: Consultor chileno es, sin duda, uno de los más reputados expertos en suelo vitivinícola en particular y en terruño en general, del mundo.
Victoria Torres Pecis: propietaria de la reconocida Bodega Matias i Torres (Bodega Juan Matías Torres) ubicada en Fuencaliente, La Palma.
Laura Lorenzo: Viticultora nacida en Allariz, Orense, se formó en Achaval Ferrer (Argentina) y junto Eben Sadie (Sudafrica), entre otros, hasta que se hizo cargo como enóloga de la bodega Dominio do Bibei, donde imprimió su sello durante diez años. Hasta que hace seis años inició su proyecto personal Daterra Viticultores.
Javier Revert: Natural de la Font de la Figuera (Valencia). Se formó en el Celler del Roure junto Pablo Calatayud, donde continúa trabajando en la actualidad, además de compaginarlo con su propia bodega Javier Revert Viticultor.
Dirk Niepoort: Figura clave del vino portugués, ha sabido encontrar el equilibrio entre la tradición de la bodega familiar de vinos de Oporto y la modernidad que imprime a sus diferentes proyectos personales tanto en Portugal, como allá de sus fronteras.
Pablo Álvarez: Consejero Delegado del grupo de bodegas Tempos Vega Sicilia, que además de la mítica bodega incluye Alión, Pintia, Macán y Oremus.
Pedro Ballesteros: Master of Wine, no hace falta añadir mucho más. Gran divulgador del mundo del vino, es miembro del Consejo del Instituto de Masters of Wine, la junta directiva de la Unión Española de Catadores, el Consejo de la Federación Internacional de Periodistas del Vino, el Comité Vino del Basque Culinary Centre y otras instituciones. Experto nacional para España en la Organización Internacional de la Viña y el Vino (OIV). Miembro de la Gran Orden de Caballeros del Vino.
Francesc Grimalt: Enólogo mallorquín quien iniciara su aventura vínica en Ánima Negra, situando en el mapa a la, hasta entonces denostada, variedad callet, para más tarde crear la bodega 4 kilos, al igual que la bodega anterior también en el pueblo de Felanitx.
Jorge Navascués: Enólogo consulting de diversos proyectos vitivinícolas de la D.O.P. Cariñena, D.O. Somontano, D.O. Calatayud, D.O. Tacoronte- Acentejo, VT Valdejalón, VT Ribera del Jiloca, VT Bajo Aragón y VT Ribera del Gállego- Cinco Villas. También es enólogo en Viñedos del Contino, director técnico en Viñedos de Mancuso, director técnico en Pago Aylés, además de propietario de su propia bodega Cutio.
Ricardo (Titín) Palacios: Ricardo Pérez Palacios, pertenece a la dinastía riojana de los Palacios Remondo. Artífice del resurgir de los vinos del Bierzo junto a su tío, el afamado Álvaro Palacios. Además de en la bodega familiar, su formación tuvo lugar en Burdeos, Loira y Chile. Precursor de la biodinámica en España, es el traductor y editor de la obra de Nicolas Joly e Yves Herody.
Raúl Pérez: Uno de los más reputados enólogo del mundo, nació en Valtuille de Abajo (León). Sus inicios fueron en la bodega familiar de Castro Ventosa, de donde pasó a su proyecto personal Ultreia. Inquieto donde los haya colabora en un sinfín de proyectos internacionales siempre en pos de vinos honestos y respetuosos al máximo con su origen.
Rafael (Rafa) Palacios: Otro más de la dinastía Palacios Remondo en Alfaro, Rioja, en este caso tío de Ricardo Pérez Palacios, quien también sale en este artículo, y hermano del famoso y mediático Álvaro Palacios. Se formó en Burdeos y Australia antes de volver a la bodega familiar, donde ya apostó por los blancos y creó un vino Placet que se situó entre los mejores vinos blancos riojanos. Después de su éxito decidió elegir Valdeorras (o tal vez fue Valdeorras la que le eligió a él) para comenzar su propia bodega con la godello como estandarte.
Fernando Mora: Master of Wine de Z, lo que indica de sobra su amor por el vino y su constancia. Ha hecho de su pasión su profesión y de empezar a trastear con la elaboración de vino en el baño de casa, ha pasado a tener su propia bodega Frontonio desde donde difunde las bondades de los vinos de Aragón y muy especialmente de sus garnachas.
Telmo Rodriguez: Otra referencia mundial de la enología española. De sus inicios en la bodega familiar de Remelluri y su formación en Burdeos a crear la Compañía de Vinos Telmo Rodriguez, junto a su socio Pablo Eguzkiza, y recuperar zonas y variedades olvidadas por toda España, con la tradición por bandera.
Josep (Pitu) Roca: Junto a sus dos hermanos, Joan y Jordi, artífice de uno de los mejores restaurantes del mundo, El Celler de Can Roca, donde Josep se ocupa de la parte líquida. No sólo es un gran conocedor de los vinos del mundo y, por ende, de España, también es un maravilloso divulgador, capaz de encontrar la palabra acertada en cualquier conversación entorno al vino.
Ricard Rofes: Profeta en su tierra, empezó trabajando en la cooperativa de Mas Roig, de allí pasó a trabajar junto a Alfredo Arribas en el Portal del Montsant y el Portal del Priorat. En la actualidad y sin abandonar la tierra que le vio nacer, Priorat, es el enólogo de la bodega más antigua de la zona, Scala Dei.
José Luis Mateo: Otro referente en la enología española. Un verso suelto capaz de trasladar la Borgoña a Galicia, cuando casi nadie apostaba por los tintos gallegos. Su bodega Quinta da Muradella, en Monterrei, Galicia, ofrece una amplia variedad de vinos, de variedades dispares y viñedos dispersos, pero todos ellos rezuman la humildad que desprende su autor.
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