Jereces de añada. De lo terrenal a lo espiritual

By 31 mayo, 2013Desván, Jerez

En nuestros intentos por aportar soluciones que permitan devolver al jerez y a la manzanilla el prestigio perdido, continuamos con esta serie de artículos en la que les acercamos nuestras propuestas al respecto. Mirándonos en el espejo de otras regiones vitivinícolas de similar esplendor, en cuanto a historia y reputación, vemos una gran diferencia, los vinos de añada. Fijémonos, por ejemplo, en Champagne y Oporto, ambas disponen de vinos elaborados con la mezcla de diferentes años, los tawny, por citar unos en el caso portugués y, en el francés, los non vintage, arquetipos del estilo de cada maison. Grandes vinos sin duda, pero la gloria de citados territorios recae, principalmente, en sus vinos de añada ¿No sería posible jugar esa misma baza en el caso de Jerez?

Entramos en un debate difícil, quizá hasta tan estéril como el del sexo de los ángeles, de los que por cierto, hablaremos un poco más adelante. Dicha controversia trataría de discernir si el dedicar una gran añada a un único vino, no iría en detrimento de la calidad del vino resultante de la mezcla de diferentes cosechas. Obviamente, si todas las vendimias “valen” para llegar a las criaderas, las consideradas como “menores” necesitarán de otras muy buenas para compensar ¿Es esto cierto?, ¿no podría ser que la influencia de unos pocos años no tuviese apenas repercusión en el resultado final de unas soleras centenarias?

Esperamos que alguno de nuestros admirados maestros en estos temas del jerez, nos iluminen al respecto, mientras trataremos de aventurarnos a compartir nuestras elucubraciones sobre el asunto, disculpen la osadía.

A nuestro entender, restar importancia a la influencia de la climatología, sería tan absurdo como quitársela al pago de procedencia. Escrito esto, tampoco creemos que toda la uva deba utilizarse para una única de estas opciones ¿Por qué no destinar una parte pequeña, tal vez de una parcela específica, a elaborar vino de añada? Así el resto de la cosecha podría engrosar el sistema de Criaderas y Solera. Tendría que tratarse de un vino (mosto) con una cualidades desmarcadas de lo habitual.

Lo cierto es que los vinos de añada existen en Jerez, es más ya se comercializaban como tales en el siglo XIX . Tal como recoge el Reglamento de la Denominación de Origen, se trata de un sistema de crianza estático, en el que las uvas de cada vendimia se vinifican y envejecen de manera independiente al resto de cosechas. Poco más aclara, salvo que son las propias bodegas las que, siguiendo su propio entender, deciden destinar parte de lo vendimiado un año concreto a estos vinos tan escasos.

Parece una perogrullada hablar de los argumentos tenidos en cuenta, obvio que climatológicamente haya sido un buen año, el origen de las uvas, etc. Así como reflejar que se trata de vinos de crianza oxidativa, pues aunque por su encabezado se pudieran destinar a finos o manzanillas (15,5º), para el mantenimiento del velo de flor requerirían ser “refrescados” con vinos más jóvenes que aportasen los nutrientes necesarios para las levaduras. Por si esto fuese poco, el Consejo Regulador cierra y sella cada partida, por lo que las botas o bocoyes, llenadas del todo, apenas dejarían espacio para la circulación de aire, tan necesario para que respire la flor.

De los misterios que acaecen en bodegas jerezanas

El enigma del palo cortado

Ante la maravilla que suponen estos vinos, muchos tendemos a preguntarnos si el palo cortado nace o se hace. Si se pudiera crear, seguramente perdería el halo de misterio que lo rodea, así que demos por hecho que los palos cortados, simplemente, “suceden” y una de las vías por las que este fenómeno tiene lugar es a través del sistema de añadas, aunque quizá esta corriente sea algo actual y no fuese así como se llegase a ellos en el pasado. Como explica perfectamente el maestro Jesús Barquín (otro de nuestros admirados referentes en la materia): “La vasija en cuestión contiene vino que ha sido, a temprana edad encabezado para crianza oxidativa, a unos 17.5/18º alc. Con el tiempo, el vino no evoluciona hacia un oloroso prototípico, sino que se muestra particularmente fino en nariz (como los amontillados) y con una estructura bien armada pero delicada en boca”.

Tal vez a día de hoy, principalmente gracias la fermentación en depósito, en vez de en la bota, y con el control exhaustivo en bodega, cada vez sea más factible la creación de auténticos palos cortado. Quizás ningún ejemplo refleje mejor esta evolución que los últimos jereces de añada ofrecidos por González Byass, de una serie inicial de olorosos, allá por los años 60 y principios de los 70, se ha dado paso a unos palo cortado surgidos como ¿por arte de magia?, desde luego mucho arte y mucha magia atesoran y, ¿quién sabe? puede que hayan dado con la fórmula mágica.

La parte de los ángeles

Continuando con los enigmas, hace mucho tiempo, dice un chascarrillo con visos históricos, que en Constantinopla anduvieron dando tantas vueltas y revueltas a la cuestión de si los ángeles tenían sexo, que ni se inmutaron ante el asedio otomano de tan ensimismados que estaban. No caeremos nosotros en el mismo error, en temas relacionados con ángeles, y aquí como blog de vinos que pretendemos ser, nos centraremos en, admitiendo que beban, dilucidar con qué calman la sed tan celestiales criaturas.

Y la sacian con vino, claro, ¿qué se pensaban ustedes? Por si la labor de la Naturaleza, junto a los esfuerzos del hombre y a los cuidados del Tiempo, no fuesen suficientes para la creación de unos vinos únicos, faltaba la Providencia para aportar lo suyo, y si los ángeles de San Isidro eran más de campo, éstos lo son más de bodega.

Tal como mencionábamos anteriormente, las botas destinadas a la creación de los jereces de añada, son precintadas, (sin cal ni canto, pero no por ello menos herméticamente) por el Consejo Regulador, sin embargo esto no evita que los ángeles se lleven su parte. Una merma que supone una evaporación anual de entre un tres y un cuatro por ciento del vino acumulado.

Y ahora toca preguntarnos ¿qué ganancia puede traer una pérdida? ¡Concentración! No, no, amigo lector, no es a usted, nos referimos a que como la mayoría de lo que se evapora es agua, el resultado obtenido son unos vinos más concentrados y complejos. Pensemos que estos vinos de añada salen al mercado unos 20 o 30 años después de la misma, por lo que en ese plazo los “angelitos” se podrían haber pimplado ¡hasta dos terceras partes de la cosecha! ¡Normal que Víctor Hugo dijese que “Jerez es una ciudad que debía estar en el Paraíso”! Así los los ángeles no tendrían que hacer tantos viajes.

Cabe destacar que el Consejo Regulador habla de vinos de añada de los tipos, oloroso, palo cortado y amontillado. Y nos entra la duda de qué pasa con los vinos dulces naturales de pedro ximénez o de moscatel, ahí dejamos el guante para quien quiera recogerlo.

Mucho bueno y sin embargo…

Entre los beneficios que otorgan estos vinos a sus elaboradores, además del prestigio, claro está, hay otros muchos, como por ejemplo aportar algo de sencillez en el a veces complejo mundo del jerez, en especial para los neófitos. Sin duda resulta más sencillo calcular la edad de un vino contando el número de años transcurridos hasta el presente, que comprender el sistema de vejez calificada y sus siglas de V.O.R.S y V.O.S. No olvidemos que, dentro de esos planteamientos que se hace el consumidor poco avezado, está el de vino viejo igual a vino bueno y caro. Y que esa vejez tan fácil de entender en un oporto vintage de 1963, resulta casi imposible de imaginar en un amontillado V.O.R.S.

También podemos presuponer cierto ahorro en costes con respecto a la crianza dinámica; o la mayor posibilidad de venta en subasta, donde se comercializan los mejores vinos del mundo; así como el retorno a los orígenes, al dar importancia al terruño del Marco, como parámetro fundamental en la distinción entre todos los vinos de la D.O. Además, se sitúa a la denostada uva palomino en el lugar que le corresponde como fiel transmisora de su tierra de origen.

Continuando con el ejemplo portugués, parte de su fama recae en la “severidad” con la que la Naturaleza otorga años excepcionales para la elaboración de los vintage. Para que se hagan una idea, a una media de tan sólo tres por década. Claro está que cada pago es distinto y los diversos microclimas que se dan, pueden variar mucho e influir en el resultado, así como las labores realizadas en el campo, el momento elegido para la vendimia, etc. Lo que para una bodega puede ser considerado un gran año, puede que para otra no lo sea tanto. Quizás el Consejo Regulador podría valorar la posibilidad de, en función de lo decidido por cada bodega, si se llegase a un mínimo establecido, declarar la añada.

Algunos pequeños grandes ejemplos de lo expuesto

Abundantes en cuanto a la calidad, pero escasísimos en cuanto a su número y cantidad. Los citamos aquí a modo de referentes que sirvan para espolear al resto de bodegas a incluir los vinos de añada entre los más preciados de sus respectivos catálogos.

González Byass

Desde sus inicios, prácticamente, esta bodega ha ido apartando una parte de cada cosecha (alrededor de un 1% del total, ¿habíamos hablado sobre su escasez?) destinada a vino de añada. Ejemplo culmen de esta costumbre fue su oloroso Millenium, fruto del cabezeo de las mejores vendimias, de cada una de las diez décadas, del siglo XX (1902, 1917, 1923, 1935, 1946, 1957, 1962, 1977, 1983 y 1992) Un auténtico tesoro del que sólo se embotellaron 2.000 botellas numeradas y firmadas.

Pese a que está práctica se remonta al siglo XIX, no fue hasta el año 1994 cuando se recuperó esta costumbre y se comercializó una nueva partida. El motivo elegido no fue otro que la conmemoración del 150 aniversario del primer envío de Tío Pepe a Inglaterra. Desde luego todo un hito a celebrar. Desde entonces y a partir de la añada de 1963, tan sólo otras 11 han ofrecido las cualidades mínimas para soportar una crianza estática de tal duración.

Sirva como excelsa muestra su palo cortado de 1978. Escogida por sus características organolépticas excepcionales. Para que se hagan una idea de la escasez de estos vinos, en este caso, tan sólo se embotellaron a mano 778 botellas.

Lustau

Bodega también centenaria, que muchas veces intenta ir por sendas no preestablecidas, y la mayoría de veces con notable éxito. Algo muy de agradecer en un sector que muchas veces peca de inmovilista. A su Gama Almacenista, tributo tanto a su pasado (Lustau fue almacenista hasta 1950), como a los pequeños productores a los que otorga el reconocimiento que merecen; se une su Gama Especialidades donde encontramos unos vinos de añada que difieren del resto de ejemplos que podamos encontrar.

Su última añada es la de 1997, en forma de oloroso abocado, y aquí radica una de las primeras diferencias, pues como nos indica su nombre, se trata de un vino con cierto dulzor, obtenido gracias a la adición de alcohol vínico antes de la fermentación, lo que evita que las levaduras conviertan todo el azúcar de la uva en alcohol y quede una parte residual en el vino final.

Otra de sus diferencias, con respecto a la mayoría de vinos de añada, está en su período de crianza, lo normal es que ésta se prolongue durante dos o tres décadas, pero en Lustau el tiempo en bota se acorta hasta unos 13 años (al menos en la añada de 1997, pues la de 1990 creemos que se alargó hasta los 17 años). El objetivo que se busca en bodega es, en palabras de Federico Sánchez-Pece Salmerón (responsable de comunicación de la bodega) lanzar al mercado unos vinos de añada más “amables”, al cambiar el poderío y complejidad que caracteriza otros jereces de añada, por uno vino que “resulta muy suave y redondo en el paladar”.

Juntar una larga crianza  con  una mayor concentración de azúcares, es lo que “les permite conservar gran suavidad y redondez en boca. Nuestro leit motiv es hacer vinos con personalidad a la vez que amables y elegantes”, añade Sánchez-Pece.

La primera añada que sacaron fue la de 1989 seguida de la de 1990, después, nada hasta siete años después. Desde entonces ya han pasado 16 primaveras y, aunque nos parezcan muchas, sabemos que la espera merecerá la pena.

Bodegas Tradición

Su más reciente fundación, en comparación a las demás, no es impedimento para que cuenten con soleras realmente viejas. Siempre se han posicionado hacia los vinos de más alta calidad y hasta no hace mucho sólo elaboraban vinos de vejez certificada (V.O.R.S y V.O.S.) y aunque acaben de lanzar su primer vino de crianza biológica, se trata de un fino que cumple con los cánones de la casa, tal como demuestran sus 12 años.

Dentro de esta búsqueda de la calidad y de los vinos viejos a la que tiende esta bodega, es lógico pensar que un paso más sean los vinos de añada. Tan difíciles de encontrar como de hallar información sobre ellos. Sabemos que “exiten” las añadas de 1970 y 1975, en ambos casos se trata de olorosos y poco más podemos decirles, salvo que haremos lo posible por probarlos y darles cuenta de ellos ¡Todo sacrificio es poco con tal de tenerles a ustedes informados!

Valdespino – José Estevez

Si poco podíamos aportar a los vinos de añada elaborados por Bodegas Tradición, nos tememos que menos aún podamos hacerlo en este caso (prometemos actualizar este post tan pronto dispongamos de más información).

Sabemos que desde el año 2000 llevan haciendo sellar, por parte del Consejo Regulador, un tonel de jerez de cada cosecha, destinado a vino de añada y del que creemos aún no ha salido ninguna partida al mercado. Así que, si siguen las reglas no escritas… nos atrevemos a decir que se tratará de olorosos o palos cortados, bueno eso y que no serán vinos que entiendan de prisas, así que es posible que aún les quede unos cuantos años de guarda antes de que estén disponibles.

Esperamos haberles picado en su curiosidad y que se interesen por estas verdaderas joyas enológicas. Puede que no hayamos podido aclarar todas sus dudas, ni darles toda la información que nos hubiese gustado, pero… ¿podríamos finalizar este artículo de otra forma que no fuese cubiertos por el misterio?

6 Comentarios

  • Carlos.M.I dice:

    Se dice, se comenta, que González Byass ha dado con la clave para “fabricar” el Palo Cortado…

  • Álvaro Girón Sierra dice:

    Extraordinario artículo. Sólo voy a hacer algunas matizaciones:

    1.- Hay un debate -no muy extendido, pero que sí existe- sobre la posibilidad de hacer finos de añada. Como es conocido, Alvear en Montilla, y desde hace tiempo, comercializa finos de añada ¿Quién está experimentando en esta línea en el Marco? Williams&Humbert.

    2. Ello nos lleva a que hubiera sido especialmente útil, para completar el panorama, haber contactado con Williams.. Allí tienen añadas desde los años 1930, y tienen lógicamente una gran experiencia en el tema,

    3.- Dejando claro que, en efecto, sólo se podrán comercializar aquellas añadas “selladas” y con botas llenas a tocadedos, ello no quiere decir que no se hagan experimentos: haberlos, haylos. Y claro, fuera de determinados límites se puede “jugar”. Por ejemplo, encabezar a 15º, dejando espacio para que se desarrolle el velo, da resultados bastante distintos a encabezar en el entorno de 17-18º y una bota a tocadedos. Y el juego se puede llevar más lejos. Ahora mismo recuerdo las vendimias tardías que Sandeman efectuó experimentalmente durante un número de añadas. Interesantísimo.

    4.- ¿Por qué asumimos acríticamente que una añada habría de expresar mejor el terruño que un vino de solera? Lo que se consigue con la añada, en efecto, es que se expresen las variaciones en estilo de añada a añada. Perfecto. Ilustraría, sobre el papel, las variaciones climáticas en el Marco. Pero no necesariamente reflejaría mejor la procedencia de un pago o viña específico. Una solera como la de Inocente, envinada durante más de 130 años con mostos que vienen exclusivamente de Macharnudo, ¿se puede decir seriamente que no refleja un estilo, un lugar, un suelo? Es más, diluye el efecto potencial de añadas “enmascaradoras”. En el sistema de soleras no hay 2003. La solera no es el problema, es qué se hace con la solera.

    5.- No es cierto que G. Byass empezara a comercializar sus añadas desde los años 90s. Tirando de Hemeroteca se puede ver que González Byass comercializaba añadas -muchas veces por pagos- a lo largo del XIX. Otra cosa distinta es que empezara a embotellar en origen esas añadas, que es una cosa distinta (antes se exportaba, generalmente, en bota).

    6.- Podría dar la impresión, igual es un exceso hermenéutico, que el artículo afirma que en algún momento se decidió en el XIX hacer vinos de añada. La situación real era más sencilla. Antes de la introducción del sistema de soleras ya se elaboraban y exportaban vinos muy jóvenes del año. Dada esa situación, lo lógico es que convivieran durante un tiempo vinos de solera y añadas. Es lo que sucedió a lo largo de todo el XIX e incluso los primeros años del XX.

    7.- Habiendo catada grandes vinos de añada y de solera en paralelo estoy convencido de que asumir que los primeros van a ser cualitativamente superiores no es el enfoque más adecuado. El enlmundovino Paco del Castillo opinó fundamentadamente sobre ello. Tienden a ser vinos muy distintos. Muy afilados los primeros, con cierta dificultad por la extrema concentración de extracto seco cuando son muy, muy viejos. Los vinos de solera tienden a una mayor redondez (que es muy posible que tenga que ver con el extra de oxigenación que supone correr escalas).

    • Lorenzo Alconero dice:

      Estimado don Álvaro, muy honrado de que haya tenido a bien dedicarle su tiempo, no sólo a la lectura de este artículo sino que, además, haya querido enriquecerlo con unos comentarios tan provechosos y que le dotan de una mayor dimensión.

      Imperdonable la ausencia de mención alguna hacia Williams & Humbert, cierto es que aparecía en mis borradores manuscritos, pero no fui capaz de encontrar el más mínimo dato sobre sus vinos de añada en su web y su referencia se perdió en mi maraña de apuntes inconexos. Gracias a sus comentarios se abren nuevas vías para mí a la hora de actualizar este artículo, sin duda una de ellas será contactar con esta bodega y dejarnos sorprender con sus “experimentaciones”. Apuntado queda también Sandeman por si pudiera aportar más luz, seguro que sí. Con respecto a la elaboración de vendimias tardías, me consta que hay algún que otro trabajo de la Junta en el Rancho de la Merced, trataré de indagar sobre sus conclusiones.

      Teniendo en cuenta ese apunte a encabezados a 15º y aire suficiente para que “florezca” ¿no nos llevaría de finos / manzanillas a amontillados? ¿Cuánto tiempo aguantaría el velo sin marchitarse por no ser refrescado con sobretablas? Sería increíble poder comparar un vino así, con un Tres Palmas, por ejemplo.

      Mi opinión acerca de la mayor importancia otorgada al terruño en un vino de añada, con respecto a uno bajo criaderas y solera, se basa en entender el terruño del Marco como la conjunción de diversos componentes: geográficos (tipología y composición del suelo, orientación, grado de inclinación, etc.), datos ampelográficos (variedad, portainjerto, clon, etc.), mano del hombre (tipo de plantación, sistema de conducción, etc.) y, por supuesto la climatología (temperatura, precipitaciones, arquitectura y situación de las bodegas, etc.). Es esta última la que presenta una mayor variación de un año a otro y, por tanto su influencia en un jerez de añada la considero mayor que en los de criaderas y solera, sin que signifique que el terruño no esté muy presente en éstos últimos. De todos modos, cada vez tengo menos claro cuál es una añada grande y cuáles no. El oloroso Millenium debería estar formado por las mejores añadas de cada década del s. XX, según la propia bodega y, sin embargo, los años escogidos no coinciden con los elegidos como vinos de añada.

      Le agradezco mucho su corrección sobre la comercialización de los vinos de añada durante el s, XIX, cierto es que tal como venía en el texto se prestaba a confusión.

      Comparto también su opinión en cuanto a que los vinos de añada no han de ser superiores per se, pero sí los considero en lo alto del escalafón de vinos de calidad producidos en el Marco. De elmundovino también recuerdo una cata comentada por Luis Gutiérrez, quien se veía en la grata tesitura de comparar el palo cortado de bodegas Tradición con el palo cortado de añada (1978) de González Byass.

      Una vez más le agradezco muy mucho la deferencia que me hace y prometo tenerle informado de mis avances, ahora que me ha abierto nuevas sendas.

  • Álvaro Girón Sierra dice:

    Lorenzo, lo difícil es tirarse a la piscina y escribir un artículo tan bien documentado como el tuyo. Hacer acotaciones, como las que hago, no tiene el mayor mérito. Insisto en lo de Williams por su experiencia histórica. Yo he catado algunas de sus añadas viejísimas y son, generalmente, vinos difíciles por su abrumadora concentración. En cuanto a lo que dices sobre el tema del desarrollo del velo de flor en crianza estática tenemos un referente salvando las diferencias: los vinos amarillos del Jura. La sensación que tengo es que, en principio, no es imposible hacer finos de añada siempre que uno se auxilie de las sacas “en falso”. Es decir, hacer trasiegos del vino no para aportar, obviamente, nuevos nutrientes, sino para oxigenar el vino activando de esta manera la acción del velo de flor. Atento a la programación de la Sacristía del Marco de Jerez para este verano al respecto, porque pudiera ser que alguien muy acreditado de la bodega pudiera aclarar muchas cosas al respecto.

    Ahora bien, de la misma manera, tengo la sensación de que no nos iremos casi nunca a una larga crianza bajo velo. Y habría que ver su intensidad en términos de glicerina y aportación de acetaldehído. Lo que me lleva a pensar que una vez completada la fase de flor, ese vino en crianza estática y oxidativa tendería a ser, después del paso del tiempo, un vino a caballo entre el amontillado y el palo cortado, probablemente más cerca del segundo. Del libro de Jeffs, además, se deduce que hay cierta variación en la clasificación, lo que sería desde este punto de vista bastante congruente. Es decir, un vino de añada que había sido clasificado como amontillado en un determinado momento, luego, después de un número de años, es clasificado como palo cortado. Siempre creí que hay cierta ambigüedad en la clasificación de las añadas. Cosa que se haría más compleja si hacemos intervenir a la flor.

  • Álvaro Girón Sierra dice:

    Alguna cosa más. En el caso de un vino encabezado a 15º, y sometido a crianza en añada “estática”, un tema decisivo sería si va a haber -o no- segundo encabezado una vez finiquitada la crianza biológica. La pregunta -para un técnico, claro- es si sería siempre necesario abrigarlo con alcohol una vez que desaparece la capa protectora de flor, o sería sólo necesario como último recurso. Tenemos la experiencia de que hay vinos de solera que no han tenido necesidad de un segundo encabezado (el amontillado Fino Imperial, por ejemplo), por no hablar de muchos montillanos (cero encabezado), pero ahí estamos hablando de crianzas biológicas más largas y más intensas. Habría que aclarar si ésto es una paranoia mía o es un problema con algún viso de realidad. En todo caso, todos los años hay botas de fino que amenazan con “irse” y el alcohol ha sido una forma muy tradicional de enmendar el camino erróneo.

    En cuanto a lo que dices del terruño y las añadas, me imagino lo que te podrían decir en muchas bodegas: que el clima es generalmente benigno, y que no hay grandes oscilaciones entre añada y añada. Yo tengo dudas fundamentadas en la historia del Marco: no es la impresión que da el seguir el relato de lo que pasaba en el XIX. Y existe otra razón de peso en contra: si la oscilación entre añada y añada es imperceptible ¿por qué se invento entonces el sistema de soleras? (y sobre eso se puede decir alguna cosa no al uso, pero ya son bastantes las disgresiones). Concediendo, en todo caso, que haya diferencias entre añadas (señalo aquí que tan importante son las precipitaciones, como el viento dominante durante el período de maduración del racimo), sigo sin estar especialmente convencido de la superioridad del sistema de añadas como representación del terruño. Más allá de descubrir que sí, que es diferente un año en que la uva haya madurado lenta y armoniosamente auxiliada por el poniente (para desesperación del viticultor que quiere meter la navaja cuanto antes), que otro en que el levante ha “cocinado” la uva, no le veo a la cosa una especial superioridad. Un vino de solera alimentado por una sola viña, representa una historia condensada de lugar, y se diría que ofrece una cuadro más ajustado de lo que cabe esperar de los dos terruños (el de la viña y el de la bodega). Las añadas te ofrecen un diagrama de picos y bajos, la solera una “media” con el añadido que supone tener en tu copa la complejidad que ofrece la mezcla de 50 cosechas. Yo creo que ofrecen información complementaria, y así habría que presentar a añadas y soleras de una misma viña o pago.

    Finalmente, decir que soy de los que pienso que la palomino no es una variedad “neutral” (sólo hay que ver lo que hace Goyo García Viadero en otras latitudes con ella), sino particularmente fina y delicada, que es una cosa distinta. Y que más que ser una suerte de “soporte” no intrusivo y que no aporta gran cosa para que trabajen flor (o el oxígeno y el tiempo), es una variedad que tiene un potencial latente muy importante al ser una magnífica transmisora de la albariza. Como la viura, o la chenin, puede dar vinos interesantes en su juventud, pero desvela todo su magnífico potencial latente con el paso del tiempo. De la misma manera que la cata de fabulosos ejemplos de Riojas viejos han llevado a una reconsideración de determinados tópicos sobre la viura y el papel del terruño allí, una espera pacientemente a ver cómo la cata de viejas botellas de La Guita, Tío Pepe, etc. van a hacer algo muy análogo. Pero a lo que voy no es eso. Para mí la crianza en Jerez es, fundamentalmente, un proceso que tiene como principal objetivo el afinamiento, y que comienza con una exigente selección de mostos. Hay dos maneras de conseguirlo: una acelerada, con el auxilio de la flor, y otra más lenta, con el oxígeno y el tiempo. En este proceso se añaden cosas -por ejemplo, la flor añade acetaldehído- pero también se desnuda el vino, se afila, y aparece su corazón mineral (de ahí, por ejemplo, la salinidad y esa milagroso frescor sin acidez de todos los vinos secos del Marco). La cuestión es si en ese proceso de desnudamiento, de aparición del palpitante corazón calizo, el sistema de añadas es o no superior a las soleras. Y éstas no es una cuestión menor.

  • Lorenzo Alconero dice:

    Aunque uno entra ya en una edad en el que el velo de flor le empieza a abandonar las sienes y comienzan los primeros síntomas palpables de oxidación en la piel, no queda otra que despojarse del sombrero, una vez más, ante aportaciones así. De verdad, muchas gracias don Álvaro.

    Dándole vueltas tanto a estos comentarios, como a los del post ‘Vino de Jerez: guía rápida para principiantes’ (www.enoarquia.com/vinos-de-jerez-guia-rapida-para-principiantes/#comments) y elucubrando sobre los sutiles matices que hacen que un tipo de vino se desvíe hacía otro, y de cómo influye una crianza estática en vinos iniciados en el sistema de criaderas y solera, llego a más cruces de camino, que a destino alguno. Por lo que, perdido como ando, no me tengan en cuenta el que dé algún que otro bandazo.

    Finos y manzanillas de añada

    Habría de primeras que delimitar las dos opciones que se comentan con respecto a la necesidad de un segundo encabezado y aquí creo que es, una vez más, el Tiempo quien toma ciertas decisiones en bodega.

    La primera posibilidad es clara, una vez que el velo de flor deja de resguardar al vino en cuestión se puede proteger encabezándolo, deja así de ser un vino fino para pasar a amontillado.

    La segunda opción tiene que ver con lo ya citado en el artículo, la parte de los ángeles. Dicha merma (evaporación principalmente de agua) conlleva un vino más concentrado y el consiguiente aumento del grado alcohólico. Obviamente esto es algo muy paulatino, de ahí la posición de “capataz” que le otorgaba yo al Tiempo.

    En definitiva, los vinos de crianza biológica, que dejan de correr escala y por tanto no se refrescan con nuevos nutrientes para la flor, el “pasarse” (en el caso de la manzanilla) o “amontillarse” (en el caso del fino) su grado alcohólico puede alcanzar los 20º.

    La mencionada merma quizás traiga otra consecuencia, pese a que el vino no corra, sí que serán necesarios trasiegos que, entre las botas de la misma partida, suplan las pérdidas, ¿se llenarían entonces a tocadedos? De ser así gozarían de una menor exposición al oxígeno y por tanto de una menor oxidación.

    ¿En qué se diferencia un amontillado al uso de uno, digamos, “natural” (casi sin intervención humana)?

    Llegados a este punto, creo que la nomenclatura otorgada ayuda lo suyo. El primero se denominaría como un amontillado, pero al segundo le llamaremos fino amontillado o manzanilla pasada. Es decir, organolépticamente la flor está muy presente, por lo que, pese a todo, no pierde su carácter de fino o manzanilla. El por qué hay vinos cuya flor se mantiene por más tiempo que en otros, no deja de ser un misterio, al menos para mí. Me atrevo a apuntar esa parte tan fundamental del terruño del Marco, como es el microclima de las bodegas ¿No es éste en definitiva el que marca la diferencia entre finos y manzanillas? ¿No pudiera ser que influya también en que los vinos finos amontillados “naturalmente” se oxiden en menor medida? Al menos en mi experiencia, las manzanillas pasadas se muestran más “frescas” que los finos amontillados.

    Para tratar de dar respuesta a estas dudas, al menos empíricamente, me pongo a disposición de quien conserve finos o manzanillas embotellados en tiempos pretéritos. Para ser catados junto a alguna botella de manzanilla pasada / amontillada muy vieja (¿qué tal la primera bota del Equipo Navazos?) y alguno fino amontillado (¿la gama de Palmas de
    González Byass?) Los valientes que contacten conmigo.

Comenta

Este sitio usa Akismet para reducir el spam. Aprende cómo se procesan los datos de tus comentarios.