| Bodega | Equipo Navazos |
| D.O./Zona | Vt Viñedos De España |
| Tipo de vino | Blanco con crianza biológica |
| Elaboración/Crianza | 42 meses bajo velo de flor, 8 meses en bota, 2 años en depósito, 10 meses en barricas |
| Variedad/es | Palomino fino |
| Precio aproximado | 25 euros |
Comentario
Estos son tiempos en los que cada vez miramos más al pasado. Quizá lo hacemos porque la incertidumbre de lo futurible nos angustia ya que, al tomarnos un minuto y reflexionar sobre la deriva de nuestro modelo social y económico, en nuestro interior subyace aquello tan punk y destroyer del no hay futuro, no hay mañana.
Mirando al pasado podemos caer irremediablemente en la pereza melancólica o estudiar y recuperar viejas tradiciones, antiguas formas de hacer las cosas que en el estólido “corre deprisa” de nuestro tiempo, controlado y dominado por los adoradores de Mammón, parecen no tener sentido.
En este contexto, son pocos los que miran al pasado de forma reflexiva y con erudición, para lograr recuperar cosas tan interesantes como este antiguo tipo de vino que hoy nos ocupa, al que llamaban natural sherry y que se elaboraba en el Marco de Jerez en el siglo XIX. Hablamos de un vino con crianza bajo velo de flor, pero sin encabezar o fortificar (sin alcohol añadido) con un volúmen de alcohol natural del 12%, lejos del habitual 15% de finos y manzanillas encabezados. Estamos ante una evolución de la bota Nº 44 llevada “más allá”. Tres mil litros de aquel primer vino que fueron trasvasados a quince barricas en las que pasó diez meses más.
El para mí inesperado color dorado intenso, de oro viejo, me hizo temer una oxidación excesiva que en realidad no existía. Me sorprendió también la primera impresión en nariz, con un imprevisto olor a queso azul -¿diacetilo, derivados del ácido butírico, mercaptanos?- que golpeó mis fosas nasales. En aquel momento tuve claro que estaba ante un vino que necesitaba tiempo.
Con tiempo desapareció el queso y apareció la flor, pero de forma sutil. Pungencia atenuada, elegante, alejada de las bombas de acetaldehído habituales en muchos finos y manzanillas. Almendra tierna molida, manzana reineta asada, mazapán, piel de naranja -¿fruto de la crianza en barricas que han contenido palo cortado?- y, al fondo, esos trazos de tiza tan característicos de los mejores pagos calizos sanluqueños.
En boca, sorprendente acidez viva, cítrica. Salinidad esperada pero ¿cómo definirla?… diferente, especial, más auténtica y natural. Su final deja un tenue regusto a miel de romero. Es muy largo. A ratos me recuerda mucho a la manzanilla Deliciosa en rama de Valdespino y a ratos, quizá influenciado por Vizetelly, a un buen riesling alemán entrado en años.
Superado el desconcierto inicial, interesa profundamente y casi fascina. Es un excelente vino blanco, pero también es algo más. Es un vino importante por su singularidad y por su propuesta intrépida. Puede dar la impresión de que le falta algo, pero ese algo que le falta en algunos puntos le sobra en otras facetas. Inclasificable.
Un desafío para un consejo regulador que debería abrir nuevos -o viejos- horizontes. El natural sherry, o vino blanco de Sanlúcar-Jerez, bien podría ser una tipología más que se uniría a las ya existentes si la burocracia no fuera una pared contra la que golpearse una y otra vez.
Comida
He querido prestar especial atención a este vino y lo he catado a solas, pero creo que puede ser verdaderamente gastronómico, para acompañar buenos pescados al horno.
Para ser más precisos: «natural sherries» en el siglo XIX eran todos los jereces que no eran vinos de mezcla (lo que hoy metemos en el saco de los cream, pero que en el XIX eran decenas de tipos). Es decir, hablamos de palos cortados y amontillados fundamentalmente (los olorosos como tipo distinto del palo cortado es posterior, y la segregación del fino del amontillado también es tardía). Por eso hay que andar con cuidado con la expresión: podemos caer en el anacronismo y mezclar churras con merinas. Sobre el tema no alcoholización. Lo que sabemos es que las bodegas detrás de algunos de las emergentes marcas de finos/amontillados del XIX (Inocente, Carta Blanca, y muy posiblemente Tío Pepe) declaraban públicamente (tanto en la publicidad como en sus listados de precios) que esos vinos no habían sufrido encabezado alcohólico. Eso sí, estamos hablando de 15º alcohólicos (o al menos es lo que dice la publicidad de la época). Esto nos sitúa en un terreno no muy distinto de los finos montillanos.
En mi muy modesta opinión, si queremos encontrar vinos con flor o algo de flor -sin haber sufrido alcoholización- y con graduaciones en torno a los 12º , o al menos lejos de esos 15º, nos tenemos que ir a finales del XVIII y principios del XIX. Hay fuentes acreditadas que testimonian que existían vinos blancos, muy probablemente con una gran componente de listán, que no se alcoholizaban. Y si pensamos que ya Boutelou (1807) hablaba de vinos blancos «de manzanilla» que se hacían «a favor» del vació de las botas, es más o menos obvio que la flor tenía algo que ver. Siguiendo con la especulación, lo más probable es que estos vinos no arropados, blancos y de poco «viso», fueran vinos más bien jóvenes. Es también altamente probable que hablemos de vinos de «solera» -en contraposición a las añadas- pero que habláramos de soleras que nada tienen que ver con las actuales. La experiencia nos dice que en graduaciones modestas el velo de flor desprotege de su armadura alcohólica a un vino que por definición es poco ácido, con lo que suele ser pasto de ataques indeseables. Crianza bajo velo, muy probable que sí, pero poco tiempo, y, sobre todo, no sometido a un sistema especialmente dinámico de corrida de escalas.
Finalmente, existe un misterio en los listados de precios de la mayoría de las bodegas del XIX y principios del XX: los «vinos de pasto». Vino de pasto quiere decir, literalmente, vino de mesa. Algunos de esos «vinos de pasto» no eran baratos ¿Hablamos de vinos blancos sin encabezar? ¿ Se trata de vinos jóvenes, ligeramente encabezados -podemos pensar en un sobretablas- especialmente aptos para el trago largo? Es muy difícil de saber. Pero es algo que habría que investigar.
Finalmente, mi opinión sobre el tipo de protección legal que debiera dar el Consejo Regulador. Lo primero que hay que decir es que se puede elaborar vino blanco fuera del marco normativo del CRDO. Y el reseñado es un ejemplo de ello. Ahora bien, ni todo el mundo quiere ni puede permitirse tirarse a la piscina. Y por otro lado, uno no acaba de ver claro ese totum revolutum que son los Vinos de la Tierra de Cádiz, donde se mezclan vinos que se elaboran a nivel del mar con otros de terruños serranos. Una posibilidad que se podría considerar -ya que la palabra sherry difícilmente se va a asociar a algo distinto que a un vino fortificado- es la de que el Consejo Regulador de una hipotética D.O. llamada «Vinos blancos del Marco de Jerez» fuera el mismo de la actual CRDO Jerez. Estoy pensando en Oporto/Douro. En todo caso, no es este último un tema que tenga elaborado del todo y creo que merece ser meditado.
A esto es a lo que me refería con eso de «mirar al pasado con erudición».
Don Álvaro, estoy confuso.
En la página del Equipo Navazos hay un comentario de Josep Roca sobre la bota Florpower Nº 44 que dice lo siguiente: «(…) a una tradición abandonada de los mejores vinos, que en el siglo XIX llamaban natural sherries para diferenciarlos de los encabezados.
Eran palominos, de los mejores pagos, fermentados en bota, con levadura autóctona, crianza en velo y sin alcohol añadido.»
Respecto a la protección legal que el consejo podría ofrecer a vinos de este tipo: Comprendo que es un estilo cuya elaboración es arriesgada o muy arriesgada, y que son tan sólo quince barricas, un entorno bastante controlable en comparación con los cientos o miles a los que se enfrentan cada día en la mayoría de bodegas. Sin embargo, si un vino así tan, a mi juicio, importante, no encuentra hueco en una regulación que lo identifique claramente con el Marco de Jerez, nunca pasará de ser una curiosidad intrépida elaborada para los muy aficionados de forma casi marginal.
Siempre es un placer tenerle por aquí.
Como siempre, todo un lujo contar con las aportaciones del maestro Girón. Poco más que añadir, salvo la desazón en la que me suelen dejar sus comentarios, pues si bien aclara muchas de mis dudas, también tiende a abrir nuevas incógnitas.
En estos momentos me gustaría disponer de más información sobre la influencia del cambio climático, tanto en el viñedo como en las bodegas del Marco. Así como de los trabajos que se están llevando a cabo en el Rancho de la Merced, con los más de 2.700 genotipos con que cuenta su banco de variedades de vid.
Estoy de acuerdo en dar cabida a «nuevas» expresiones del terruño, siempre dentro de una tipificación lógica y coherente. Los encorsetamientos a veces sostienen pero casi nunca refuerzan.
En todo caso, bienvenido sea este renacimiento del Jerez. Como retorno al pasado, especialmente si nos acogemos a la acepción Nietzcheniana del eterno retorno, como una reivindicación máxima del amor a la vida, más que como una rendición del cuentas con el pasado que mostraba la obra maestra de Jacques Tourneur («Out of the past»). Hay destinos de los que no se puede escapar y Jerez tiene asignado un papel preponderante entre las grandes regiones vitivinícolas del mundo.
Las cosas no son blanco ni negro, Carlos. Entiendo que Pitu se debe referir a los Inocente, Carta Blanca, etc. que empiezan a asomar la nariz en los años 1880. Eran vinos de pagos excepcionales, fermentados en bota y muy probablemente sin alcoholizar. Recordemos otra cosa: es el momento de aparición de las marcas y la generalización -relativa- del vino embotellado.
Por otro lado está el tema tan espinoso de adjetivar un vino como «natural». Y es necesario traducir, porque la historia es el extranjero. Aquí son las propias fuentes las que nos pueden confundir. Por un lado está la divisoria que yo menciono entre «natural sherries», designando a los vinos que se siguen de la «natural» tendencia de los vinos de Jerez (amontillados y palos cortados) y los vino de mezcla (producto de mezclar esos tipos «naturales» entre sí, a lo que se añadiría además arrope, px, etc).. Pero por el otro se hablaba también de «natural wines» o «vinos criados al natural»: aquí las fuentes se refieren claramente a vinos «sin aguardiente» añadido. Estos vinos solían ser, casi al 100%, finos y amontillados. Y de ellos, por cierto, habla Vizetelly. Es un terreno deslizante.
En cuanto a lo que menciona Lorenzo, me inquieta el cambio climático, pero más me preocupa el desplome inmediato de algunas bodegas sanluqueñas, el arranque y abandono de viña vieja, la desaparición de los viejos viticultores sin releve, la situación dramática de oficios como el de tonelero. Hay una contradicción entre el boom mediático de Jerez y la realidad no tan halagüeña del Marco. Necesitamos un cambio de rumbo. Y el pasado nos ofrece pistas tanto de cosas que se hicieron bien como de cosas que se hicieron horrorosamente mal.
Por puntualizar, no hablamos de vinos naturales sino de graduación natural.
Puntualizando a la puntualización: no me refiero en este caso a tu artículo, sino a los usos de la palabra «natural» en el XIX en lo referente a los jereces. Natural en algunas ocasiones quería decir sin ningún tipo de aditamento -fundamentalmente alcohol y arrope- De hecho, existía cierta discusión -en Inglaterra, o incluso reportes consulares- sobre si los amontillados eran vinos «naturales» en ese sentido o no. Y eso bastante antes de que aparecieran las marcas con cara y ojos. También se solía decir, con inusitada frecuencia, que las manzanillas eran vinos «naturales» y extremadamente saludables. O dicho de otra forma, existe cierta peligrosa polisemia para el lector contemporáneo que se asoma a las fuentes decimonónicas, porque se habla de algunos «sherries» a los que se consideraba «naturales» en este sentido de no alcoholización/arropado, y los «natural sherries» en oposición a los vinos de mezcla (que podían estar encabezados perfectamente). Es una tensión semántica que es visible, por ejemplo, en el maravilloso libro de Vizetelly. Lo digo en descargo de los que como Pitu hablan de «natural sherries» como vinos no alcoholizados. Puede ser hasta cierto punto correcto, pero siempre advirtiendo que era muy generalizado el uso de la expresión «natural sherries» en el segundo sentido indicado. En fin, cosas coñazo de historiador.