Las edades del vino (I). Introducción

By 28 junio, 2013Desván, Enodidáctica

El vino que acabamos de abrir huele raro. El aroma es plano, oxidado y sin ningún carácter frutal. El color está apagado y ligeramente pardeado. Hay mucho sedimento en la botella. Los sabores están muy desordenados y en conjunto son desagradables. No hay duda, el vino ha muerto.

Era un vino tinto de alta gama y precio, ¿qué demonios ha pasado? Durante cinco años hemos procurado su conservación de forma metódica, ceremonialmente y en perfectas condiciones de temperatura y humedad…

Inmediatamente, dirigimos una mirada airada hacia el corcho y lo examinamos con detenimiento. Parece que es de gran calidad. Su aspecto es muy lozano y compacto. Es de los largos, parece que de los de 49 milímetros. Se aprecian claramente muchos anillos de crecimiento lento del alcornoque, que aseguran su excelencia. No emana de él ningún olor extraño. Todo debería haber ido bien.

Con la epatante conmoción del gesto insuperable de Marlon Brando en la piel del Marco Antonio imaginado por Shakespeare, al contemplar el cadáver de César, apenas cubierto por harapos ensangrentados tras ser apuñalado por traidores, recitamos en voz alta:

¡Oh poderoso César! ¿Y yaces tan abatido? Todas tus conquistas, glorias, triunfos, despojos, ¿han venido a reducirse a esta mezquina condición?

Lo narrado, hecho cierto y padecido por este redactor no hace mucho tiempo, es una de las experiencias más desagradables que cualquier enófilo puede padecer: la muerte prematura de un supuesto vino de guarda que ha sido conservado escrupulosamente.

¿Por qué se ha venido abajo?

Para simplificar el complejo rompecabezas de reacciones químicas implicadas en este luctuoso suceso, haremos uso, intentando no abusar, de la figura retórica alegórica por excelencia, la metáfora encadenada, y su forma sublimada, la parábola bíblica -con el debido respeto-.

Y llegó el día en que el constructor adquirió al fin, tras mucho esfuerzo y negociación, el más deseado solar en el centro de la ciudad. Y quiso el constructor edificar una pequeña maravilla con la fachada engalanada por los mejores artesanos escayolistas; quiso también agasajar a los futuros propietarios con las mejores maderas y cerámicas y las mejores griferías y ventanales. Y así lo hizo el constructor y no se preocupó por los cimientos. Y llegaron los adinerados y compraron orgullosos. Y habitaron y disfrutaron durante un lustro el lujoso inmueble. Y llegó el día en que el edificio cayó con estrépito, sepultando entre sus suntuosos materiales a los orgullosos propietarios, entre los que se encontraba el primogénito del constructor. Quien quiera oír, que oiga. Quien quiera entender, que entienda

La estructura de un vino se percibe en la cata. El buen vino muestra un gran equilibrio entre el grado alcohólico, la textura o cuerpo, los taninos y la acidez. Del equilibrio, concentración y potencia de dichas sensaciones dependerá en buena medida su potencial para el envejecimiento. Dicha estructura obedece, básicamente, a la calidad de la materia prima, la extracción y concentración de componentes durante la vinificación y la crianza y maduración posterior en barricas y botellas.

Los polifenoles como los taninos, antocianinas y flavonas, entre otros compuestos, son el ladrillo de la estructura. El índice de polifenoles puede llegar a ser un buen indicativo de longevidad y es el responsable de la dureza juvenil de muchos vinos que requieren guarda. La crianza en barricas, bien llevada, puede mejorar la estructura con la aportación de más taninos, la micro-oxigenación, la cesión de compuestos aromáticos y el afinamiento y estabilización que otorgan la quietud, el tiempo y el buen hacer enológico.

La acidez, esa sensación que se percibe en la parte lateral posterior de la lengua y en los carrillos, que nos hace salivar y prolonga la duración de la huella que el vino deja en la boca, depende de la acidez total del vino y del pH. Los principales ácidos que pueden percibirse en la cata son el tartárico, málico y láctico. Existen muchos otros ácidos presentes en el vino, pero a excepción del acético -responsable del gusto y aroma avinagrado en proporciones elevadas- se encuentran en cantidades despreciables, por debajo de los umbrales de percepción gustativos.

El pH o potencial hidrógeno es, resumiendo muchísimo, la medida del equilibrio entre los ácidos y demás componentes del vino y, de alguna manera, la calidad e intensidad de los mismos -espero que los enólogos sepan disculpar esta sinteticidad definitoria-. Una regla básica y simplista -de nuevo, esperamos que los enólogos sepan disculparnos por la poca exactitud científica- es que cuanto menor sea el pH y, por tanto, mayor la acidez, -pH bajo indica mayor acidez y alto menor- más longevo será el vino.

Y el asesino no fue el mayordomo.

El hermoso cadáver que ha dejado nuestro otrora idolatrado vino nos ha dejado perplejos. Desde la negación llegamos a la ira y desde la ira a la aceptación. Superadas las fases del duelo, queremos investigar las causas que han llevado a un vino todavía joven a fallecer abintestato.

Internet es una gran herramienta para los aficionados al vino y pronto, como un detective imaginado por Dashiell Hammett, encontramos pistas. Hay más personas que han padecido la misma experiencia traumática con el mismo vino y añada. Continuamos indagando y, por fin, damos con el asesino: la baja acidez. Fallaron los cimientos del edificio, que se vino abajo sepultando sueños y deseos. El pH del vino era de 3,9, demasiado elevado para sostener la elevada carga polifenólica -los ladrillos- de la estructura.

Hacemos memoria y recordamos aquella otra botella del mismo vino que abrimos cinco años atrás. Tan tánico, oscuro y concentrado, tan sobremadurado, y con tan poca acidez que equilibrara el conjunto. Y pensar que en aquel momento nos gustó y nos pareció muy apto para guardar en la bodega…

Como en la famosa novela de Agatha Christie, Diez negritos, los componentes de nuestro vino han ido cayendo asesinados, uno a uno, por la falta de acidez. Así que terminamos llevando el cadáver al fregadero y, mientras vertemos el líquido como regalo a las ratas de las cloacas, con frialdad forense, cantamos aquello de:

Diez negritos se fueron a cenar;

uno se asfixió y quedaron nueve…

Aquí termina nuestra primera e introductoria parte dedicada al intrigante misterio del envejecimiento del vino. Será un viaje en el que intentaremos aprender a evitar este tipo de desastres sentimentales y económicos. Conoceremos, huyendo de la aridez, un poco la química implicada en el proceso y las variedades de uva, las regiones vitivinícolas y los tipos de vino más y menos aptos para caminar con firmeza hacia la senectud y, además, compararemos la capacidad de envejecimiento de los vinos antiguos y modernos.

Agradeciendo, como siempre, su atención, le emplazamos a leer y, esperamos, a disfrutar, la próxima entrega.

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