¿Qué es la mineralidad en vinos?

mineralidad

Después de un excesivamente largo receso, regresamos con nuestra ya clásica propuesta enodidáctica para intentar arrojar un poco de luz sobre uno de los términos más utilizados y, sin embargo, menos definido, ambiguo, abstracto e impreciso, que utilizamos a la hora de verbalizar y adjetivar las sensaciones que percibimos en el vino. Señoras y señores, hoy toca intentar averiguar: ¿Qué es la mineralidad en vinos?

Un intento de precisión definitoria

El primer escollo que nos encontramos a la hora de divagar sobre ese rasgo llamado mineralidad en los vinos, es el de una multiplicidad y heterogeneidad algo desesperante a la hora de definir el atributo. Cuando surge el tema en conversaciones entre aficionados, se percibe con inmediatez que prácticamente existe una idea de mineralidad por cada persona que invoca el término. Teniendo esto último en cuenta, en la Enoarquía pretendemos hacer un ejercicio de simplificación y concisión para que, a partir de este punto, cuando hablemos de mineralidad, se tenga una idea absolutamente precisa de lo que significa para nosotros -o al menos para el redactor de este artículo- dicho vocablo como atributo descriptivo de un vino. 

Como no estamos publicando papel científico, tenemos una enorme ventaja a la hora de constreñir el marco definitorio del vocablo que nos ocupa. Así que, ya que no tenemos la obligación, la necesidad ni el presupuesto para, por ejemplo, convocar a un panel de cata formado por expertos y modelizar sus percepciones estadísticamente para averiguar que es la mineralidad en vinos, lo que podemos decir es que, básicamente, vamos a definir el atributo mineralidad como nos da la gana. No obstante, les pedimos que tengan en cuenta que hemos pasado por un largo -muy largo- y extenuante proceso de recopilación de información -muchísima información- y otro más largo y placentero proceso de consumo desaforado de botellas en busca del  enigmático carácter mineral. Durante este largo periodo no han faltado abundantes discusiones aderezadas con aquello que Peynaud denominaba con mucho acierto “las virtudes hilarantes del vino”.

How does it feel?
To be without a home?
Like a complete unknown?
Like a rolling stone?

Como es habitual distinguir, a la hora de catar vinos, entre una fase olfativa y otra gustativa, vamos a dividir la definición de cualidad mineral en el vino en dos partes obvias: 

  • Mineralidad olfativa: Si buscamos la mineralidad en nariz, entendemos que debemos ignorar toda la gama de aromas conocidos de origen frutal, floral, vegetal, la de maduración en madera, la de envejecimiento, la de aromas fermentativos y la de los provocados por los considerados técnicamente defectos. Así pues, ¿qué nos queda? Por fuerza ha de ser una capa aromática diferente a lo popularmente conocido, algo que no se pueda identificar de una forma evidente basándonos en los constituyentes conocidos de un vino. Entendemos, pues, que existe mineralidad en nariz cuando percibimos aromas que relacionamos con pedernal, sílex, granito, piedras secas, piedras húmedas, piedras que se golpean, piedras que se quiebran, piedra caliza, pizarra, tiza y talco. Lo crean o no, son descripciones aromáticas que aparecen a menudo en publicaciones especializadas. 
  • Mineralidad Gustativa: En lo referente a las sensaciones en boca, vamos a ser mucho más precisos y nos vamos a centrar en la única descripción de esta singular característica que en el plano gustativo nos ha parecido satisfactoria. Se la debemos al elaborador y consultor californiano Clark Smith que, en su libro Postmodern Winemaking, Rethinking the Modern Science of an Ancient Craft, describe como una descarga eléctrica similar a la sensación que provoca la de chupar los polos de una pila cargada (¿recuerdan esa impresión al comprobar con la lengua la carga de las pilas de petaca en clases de pre-tecnología?), pero en el fondo de la lengua. ¿Han tenido esa sensación alguna vez al beber vino? Pues eso es lo que nosotros -o al menos el redactor de este artículo- entendemos por mineralidad en boca. Llegados a este punto, nos vemos en la obligación de aclarar que, para poder percibir con nitidez esta peculiaridad, es absolutamente imprescindible realizar la maniobra de aspiración de aire típica de la cata. Si no lo han hecho nunca o les resulta vergonzoso porque es ruidoso o les parece desagradable, tengan en cuenta que sin la aspiración se van a perder muchísimos detalles -aparte de esta curiosa descarga eléctrica-, ya que su práctica supone una indudable potenciación de sensaciones gustativas y también olfativas.
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Unas cuantas excusas y autojustificaciones. 

Suponemos que entre nuestro amado público lector, la reacción más copiosa será la de discrepancia con lo expuesto en los dos anteriores párrafos. Es algo muy lógico porque, como ya hemos comentado con anterioridad, parecen existir casi tantas ideas de mineralidad como de personas que recurren al término para reseñar esta esquiva característica en un vino. Debido a esto, pasamos a explicar brevemente nuestro intento de síntesis definitoria. 

En lo que se refiere a la percepción olfativa, existen “ruedas aromáticas“ que incluyen una categoría mineral que comprende -además de la piedra- el yodo y el queroseno, elementos  ambos -yodo y queroseno- que nosotros excluimos de la percepción mineral en nariz por las siguientes razones: El yodo se relaciona habitualmente con los aromas típicos de zonas costeras, con las algas y con la vida marina en general. Sin embargo, es difícil que conozcamos el auténtico aroma del yodo; lo más cercano de lo que podemos disponer es de la povidona yodada, que es una solución de povidona y yodo molecular, cuyo olor -al margen del matiz químico y medicinal dominante- resulta para el que esto escribe más identificable con los toques sanguinolentos y de carne ahumada de un vino tinto de la variedad syrah criado en madera tostada, que con aromas relacionados a la cercanía del mar. Si bien es cierto que el yodo se obtiene a partir de agua de mar, algas, y nitratos del salitre, los aromas alusivos a las zonas costeras están mucho más relacionados con el dimetilsulfuro (DMS) -que, además de ser abundante en dichas zonas costeras, puede ser producido y segregado por levaduras-, que con el yodo.

En el océano, el DMS tiene su origen en las bacterias que se alimentan de fitoplancton muerto. Hay autores que, además, se atreven a relacionar esta peculiaridad olfativa de aires marinos, de moluscos, mariscos, pescados, etc, con una contaminación por bromofenoles ya que, en bajas concentraciones, pueden ofrecer esos matices; pero quizá sea hilar demasiado fino. En cualquier caso, no vemos justificado el uso del descriptor yodo en el ámbito de lo mineral. Respecto al queroseno, se sabe que dicho aroma es debido a la formación de un compuesto conocido como TDN, cuyo origen se debe a la degradación de carotenos de la uva provocada por bacterias y levaduras, así que también decidimos excluir este descriptor del epíteto mineral y así nos centramos en las siempre inertes pero nunca aburridas piedras porque, qué demonios; ¿qué hacen esos enigmáticos aromas que recuerdan a piedras en una copa de vino? 

Siguiendo con nuestras excusas y justificaciones, pasamos ahora al plano gustativo. En este contexto es en el que podemos encontrar más disconformidad ya que las definiciones, digamos, “populares”, pecan de un metamorfismo asombroso. En muchas descripciones que recurren a la mineralidad se alude a la acidez; otras personas lo califican como una “sensación vibrante de pureza”; algunas recurren al ”cristal”, a la verticalidad e incluso a la salinidad que, dicho sea de paso, puede ser un potenciador y un pariente cercano de la esquiva mineralidad. Sin embargo, como ya hemos comentado anteriormente, la única descripción que nos parece satisfactoria es la facilitada por Clark Smith, sencillamente porque describe una característica muy específica que, además, no resulta fácil encontrar, que hemos descubierto pocas veces y que nos hace sonreír y disfrutar cada vez que la hallamos en un vino.

Muchos de ustedes serán conscientes de que hemos ignorado por completo definiciones como “es el sabor de las piedras”; “es como chupar la pizarra azul del mosela” o “tiene el sabor de la tiza” porque las consideramos pertenecientes al ámbito de las figuras retóricas. De todas formas, ¿alguno de ustedes ha sido capaz de “catar” piedras? Con algo de rubor les confieso que yo sí que lo he hecho y, aunque en algunas ocasiones sí que he podido notar algo parecido a lo que se podría encontrar en un vino considerado como mineral, no estoy seguro de si se trata de un constructo mental o de si lo que se puede llegar a saborear en estos atroces experimentos no es otra cosa que algún aceite de origen orgánico que recubre las piedras. De esto último hablaremos en la segunda parte de este ya demasiado largo artículo. 

Goût de terroirrrrrarrgh.

Esperamos que la primera parte de este artículo no les haya resultado demasiado pesada y les convocamos para la segunda, en la que expondremos lo que, teniendo en cuenta lo que sabemos hasta ahora, parece que no es la mineralidad y lo que, con lo que sabemos hasta ahora, parece que podría ser la causa de este atributo tan peculiar. Como siempre, les agradeceríamos su participación para que, todos juntos, tratemos de averiguar que es la mineralidad en vinos.

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