Albariza: El auténtico pilar del Marco de Jerez

Todo lo que hemos expuesto en la primera parte de este extenso -por lo que pedimos disculpas y paciencia- artículo, no tendría ningún sentido si no fuéramos capaces de trasladar toda esa información al producto final, al vino que ha de llenar nuestras copas. Así que empezaremos esta segunda parte enumerando las cualidades agronómicas genéricas de la albariza y después, veremos qué tipo de vino se puede esperar de algunas de las diferentes estructuras que forman.

Pulse aquí para leer la primera parte de este artículo

La importancia agronómica de las albarizas.

Normalmente, en lo que respecta a las albarizas, tan sólo se destaca como cualidad agronómica su magnífica capacidad retentiva de humedad. Si bien esto es cierto, la calidad de estos suelos merece una mayor profundización en sus características y propiedades.

Como ya hemos dicho anteriormente, una fracción importante de la albariza está formada por frústulas de diatomeas. La peculiaridad de estos caparazones de silicio reside en que son como una especie de “cajita” hueca y agujereada que constituye una partícula fina y muy porosa que forma un suelo notablemente ligero y de muy baja densidad. Esa porosidad y ligereza es muy importante para el sistema radicular de la vid, que se desarrolla extraordinariamente en un ambiente con unas propiedades físicas espléndidas. El perfil de las albarizas es bastante homogéneo y, al no existir contrastes texturales fuertes ni estructuras muy masivas bajo la capa arable, las raíces son capaces de alcanzar la marga o tosca -roca blanda, recuerden- y continuar avanzando hasta llegar a superar incluso los diez metros de longitud.

En lo relativo a la “gestión” del agua que hacen las albarizas, es necesario destacar que, al ser una estructura muy porosa, la acumulación se hace en forma de humedad -de una forma parecida a como lo hace una esponja- sin saturación ni encharcamiento. No existen, por tanto, hidromorfismos que conduzcan a la asfixia radicular. La mencionada porosidad permite que la vid disponga de un suministro de agua -y de aire, dicho sea de paso- continuo y constante sin excesos durante la estación seca, incluso en años de escasez de precipitaciones.

Siempre se destaca la extraordinaria capacidad de retención de humedad de la albariza, pero tiene otras propiedades igualmente importantes. Fotografía: Enoarquía.com

El contenido calizo de las albarizas, siempre asociado a vinos muy alcohólicos y de gran calidad, es alto. Otro factor de calidad es el de su muy bajo nivel de materia orgánica, por lo que se trata de un suelo extremadamente pobre que, con un correcto abonado -que en el Marco de Jerez es todo un arte- es más que suficiente para el desarrollo de una planta tan agradecida como la vid.

Resumiendo: Las albarizas son suelos muy pobres que, sin embargo, tienen una propiedades físicas magníficas. Estas propiedades facilitan el desarrollo de plantas que gozan de un edafoclima excelente, que permite a las vides disfrutar de un estado sanitario más que idóneo para la obtención de frutos de gran calidad.

Dado que el proceso de formación geológica del Marco es enormemente complejo, las estructuras y composición de las tierras formadas durante millones de años no podían resultar en una formación regular y homogénea, por lo que pasamos ahora a describir los tres tipos principales de estructuras de albarizas existentes y sus peculiaridades.

Los distintos tipos de albarizas.

Antes de entrar en la descripción de las tres albarizas de primera categoría y con el ánimo de huir un poco del tópico machacón de “albarizas, arenas y barros” -cretosi, sabulosi y palustres, que diría el romano Lucius Junius Moderatus Columella-, creemos que merece la pena mencionar otros tipos de suelos que no son albarizas o que no se pueden considerar como albarizas puras.  En las diversas clasificaciones que se han realizado, se han llegado a enumerar hasta quince tipos distintos de suelos, entre los que mencionaremos la albariza barrosa, el tajón calizo, el polvillejo, los lustrillos, los barros y el biscorní. Hablar pormenorizadamente de las características de cada uno de ellos escapa a las pretensiones de este artículo, por lo que nos remitimos, esperando que llegue pronto a la imprenta, al muy esperado libro de los Sobrinos de Haurie. En este artículo nos centraremos en los tres tipos de albariza más importantes y de mayor calidad. Así que, señoras y señores, con la inestimable ayuda de las fotografías de varios “especímenes” que Ramiro Ibáñez conserva en su bodega Cota 45, humildemente, les presentamos el “top 3” de las albarizas del Marco de Jerez. Nos referimos a cada una de las estructuras como “tosca de”, que es como en El Marco se conoce a la roca situada bajo la capa arable, a unos ochenta centímetros de profundidad:

– Tosca de lentejuelas: La albariza o tosca de lentejuelas está formada por una roca muy blanda y esponjosa, de aspecto granulado, con alto contenido en diatomeas. Se encuentra sobre todo en las zonas costeras (por ejemplo: Miraflores y El Carrascal en Sanlúcar), aunque también puede aparecer en zonas más interiores. En este tipo de tosca permea mucho el aire y las vides pueden desarrollar raíces con mucha facilidad. Se trata de plantas asentadas en un suelo muy fresco y con mucha agua disponible. Los vinos de lentejuelas son frescos, verticales, aéreos y vaporosos. Descansan su estructura sobre el cuerpo ácido y son muy buenos para crianza biológica. Como vinos blancos sin biológica resultan ligeros y fáciles de tomar.

Lentejuela

Tosca de lentejuelas expuesta en la famosa vitrina de la bodega Cota 45 de Ramiro Ibáñez. Sin duda, la vitrina con piedras más fotografiada de españa. Foto: Enoarquía.com

– Tosca cerrada: Marga de estructura maciza y masiva en seco. Tiene la menor proporción de diatomeas -que aparecen muy mezcladas con otros componentes- y no presentan orientación ni organización aparente dentro de la roca. En seco es la tosca más dura del “top 3”, pero cuando está húmeda se vuelve muy blanda y se deshace en migajas. Es la albariza que más extensión ocupa en el Marco de Jerez, ya que aproximadamente el ochenta por ciento está formado por este tipo de tosca. Desarrolla vinos con mucha “tiza” y una cierta boca algo más redonda y con un volumen más amplio que el que ofrecen los vinos de lentejuelas, por lo que se trata de un medio camino entre estas y las barajuelas.

Tosca cerrada

Tosca cerrada expuesta ya saben ustedes donde. Fotografía: Enoarquía.com

Tosca de barajuelas: Es la albariza que presenta el mayor contenido de diatomeas. Se trata del suelo menos denso y más ligero de todos. Su estructura se presenta en forma de capas o láminas, de forma similar a una baraja de cartas -de ahí el nombre-, o a un hojaldre (las de buena calidad se pueden romper fácilmente con las manos, casi como si de una milhoja se tratara). Se encuentra principalmente en las partes altas de los cerros. Los vinos de barajuelas descansan su estructura en la llamada “sapidez”, que podría definirse como una expansión horizontal en boca que deja una curiosa sensación “de agarre”, que puede llegar a ser muy persistente. A veces también se puede percibir en boca una especie de grumo -que no existe físicamente- y en ocasiones también un curioso -porque hablamos de vinos sin burbujas- y leve “chisporroteo”. Si los vinos de lentejuelas son muy buenos para crianza biológica, los de barajuelas podrían definirse como “amontillados directos”.

Barajuela

Tosca de barajuelas fotografiada en… ¡La vitrina con piedras más famosa de España! Enoarquía.com

Conclusiones.

Tras este viaje de millones de años, la principal conclusión que puede extraerse de esta larga historia es muy clara: En el Marco de Jerez existe un gran terruño, histórico y de categoría mundial, capaz de ofrecer múltiples y muy diversos estilos de vino con una misma variedad. No se trata tan sólo de los suelos como único factor, sino también de la influencia que ejerce la cercanía o lejanía de los pagos al océano atlántico o al río Guadalquivir, del viento de Levante- seco y caluroso- o del viento de Poniente -húmedo y fresco- y de las variadas orientaciones de los cerros. Además, gracias al trabajo que Ramiro Ibáñez lleva desarrollando empíricamente desde el año 2009, empezamos a saber que los diferentes tipos de albariza pueden tener una influencia determinante en la raza de velo de flor que se desarrollará durante la crianza biológica.

Hemos tenido la oportunidad de comprobar cómo la variedad palomino fino, generalmente considerada anodina, es capaz de reflejar de forma muy llamativa las características particulares de varios terruños. Nos hemos visto sorprendidos al encontrar aromas a chocolate blanco, hoja de tabaco y regaliz en un vino del año 2016 de El Caribe -en el pago de Añina-. También nos hemos quedado asombrados al comprobar cómo la “neutra” palomino es capaz de manifestar una gama frutal alocada en otro vino de 2016 de El Corregidor -pago Carrascal de Jerez-, con plátano y piña exhuberantes y unos frutos rojos absolutamente inesperados. Hemos comprobado la perfección señorial de El Majuelo -pago Macharnudo-, el estilo aéreo de Miraflores -Sanlúcar de Barrameda- o la sapidez y agarre masivo de ese pago tan especial de Sanlúcar que es Mahína, cuya elevadísima proporción de diatomeas hace que el suyo sea un suelo prácticamente teórico, como el trípoli o la tierra de diatomeas.

La pureza de Mahína. Fotografía: Enoarquía.com

Además, gracias a Willy Pérez, nos hemos dado cuenta de que el velo de flor es una herramienta muy útil a la hora de recortar y pulir vinos, al ser testigos de cómo va “secando” la fruta loca y la voluptuosidad inicial de El Corregidor hasta convertirlo en el extraordinario fino La Barajuela. Esta  experiencia nos ha convencido de que el velo debería ser un medio y no un fin, y que esa obsesión por los velos gruesos y lozanos y los vinos saturados de acetaldehído -aunque no puedan aguantarlo y queden desequilibrados y deformados- es, al igual que los excesos con la madera nueva en otras denominaciones de origen, peligrosa para la continuidad del buen vino del Marco. Incluso hemos descubierto, también gracias a Willy, que la técnica del asoleo es extremadamente complicada, casi como aprender enología de nuevo y que, por ejemplo, es mejor utilizarla cuando sopla el viento de levante para que la uva se deshidrate rápidamente y no aparezcan los aromas de vendimia tardía.

Todo esto no significa, ni mucho menos, que ahora vayamos a despreciar los finos, manzanillas o amontillados actuales, porque eso sería una profunda estupidez. Lo que sí nos gustaría es que se volviera a los “vinos trazables”, de pagos concretos, y que la dilución y mezcla actual de mostos de todos los pagos fuera algo destinado a los vinos de gamas medias y bajas. Igualmente, nos gustaría encontrar más palominos de concentración, de viñedos con rendimientos inferiores a los 7.000 kilos por hectárea, que es el rendimiento con el que van apareciendo las texturas en los vinos. Así mismo, nos encantaría que los viticultores del Marco pudieran vender las uvas a un precio más justo, para que no se vieran obligados a superar los más de 20.000 kilos por hectárea para sobrevivir.

En el Marco de Jerez está sucediendo una sigilosa y tranquila revolución que tiene todos los visos de recuperar el Jerez histórico, el que fue hasta prácticamente antes de ayer, en el que se pagaba la uva dependiendo del pago del que procedía y no toda al mismo precio. El Marco que era admirado en el mundo entero y que producía los vinos blancos más poderosos del planeta. Nosotros mantenemos la esperanza y rezamos para que la larga crisis que azota a la zona no se cobre más víctimas y el Jerez deje de ser prisionero de su propia herencia. Esperamos que no vuelva a pasar algo parecido al desastre del Pago de Martín Miguel, hoy reconvertido en urbanización con campo de golf. Soñamos con que los chalets -legales o ilegales- detengan su avance y dejen de comer terreno a las albarizas y también con que las casas de viña no sigan cayéndose a pedazos.

Las casas de viña en estado ruinoso. Uno de los efectos de la larga crisis. Fotografía: Enoarquía.com

Estamos seguros de que llegará el día en que se celebrarán reuniones de aficionados en las mejores vinotecas en las que, al estilo de las carísimas catas de “crus” borgoñones, los asistentes podrán conocer, por ejemplo, la espada afilada de Miraflores, la daga elegante de El Carrascal de Sanlúcar, la maza sápida de Mahína, la voluptuosidad de El Caribe, la fruta loca de El Corregidor o el puño señorial de El Majuelo.

Millones de años de formación geológica y tres mil de historia vitivinícola bien merecen que mantengamos esa esperanza.

Casa de viña de La Esperanza. Jerez de la Frontera. Fotografía: Enoarquía.com

AGRADECIMIENTOS: No podíamos cerrar este extenso artículo sin dar las gracias a Ramiro Ibáñez y Willy Pérez por regalarnos su tiempo, por aguantar lo pesados que somos y por enseñarnos la grandeza del auténtico pilar del Marco de Jerez.

Nota: La fotografía de cabecera de este artículo está tomada en El Corregidor, Jerez de la Frontera. Enoarquía.com

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