Albariza: El origen

En la vida de un aficionado al vino llega un momento en el que dicha afición -u obsesión- va a más. En ese momento se puede alcanzar un punto en que la curiosidad supera la frontera de lo sápido y lo olfativo y se traslada a otros campos del saber cuya relación con el mundo del vino parece, a priori, absurda. Uno de esos campos insólitos relacionados con el vino es el de la geología. Hoy les pedimos que se dejen atrapar y nos acompañen en este viaje hacia el origen geológico de la albariza.

El aficionado al vino afectado por el “virus geológico” dejará de ver, al viajar, carreteras, túneles o puentes y comenzará a apreciar facies, horizontes, perfiles, terrazas aluviales y tonos rojizos del suelo debidos a la oxidación de compuestos de hierro. En ese estado, nuestro querido aficionado será capaz de decirle a su novia, durante un viaje por carretera, cosas como: “Fíjate, Marujita, en esos tonos oscuros; se deben a la riqueza del suelo en materia orgánica. Es un suelo demasiado fértil; nunca debieron plantar viñas ahí”, y Marujita pondrá los ojos en blanco.

Nuestro aficionado, al que llamaremos Procopio, quedará fascinado al viajar a Sanlúcar de Barrameda por la Ruta de la Plata cuando, al superar Sevilla y acercarse a Lebrija por la A-471, observe un cambio drástico en la morfología del terreno y, sobre todo, en los colores del mismo. Quedarán atrás las arcillas intensamente rojas que dominaban el paisaje desde Mérida hasta Fuente de Cantos y cobrará protagonismo el blanco vivo y deslumbrante de las tierras albarizas. “Mira, Marujita, ese corte en el terreno; esa blancura. Albariza pura…”. Tan blanco como lo blanco de los ojos de Marujita.

¿Qué es la albariza?

Utilizando un vocabulario sencillo y accesible, se puede definir la albariza -también conocida como moronita por la descripción que hicieron Calderón y Paul cerca de Morón de la Frontera en 1886- de una forma obvia: Es la tierra blanca que caracteriza la topografía ondulada de los cerros del Marco de Jerez. Complicandonos un poco más la vida, añadiremos una definición algo genérica pero suficientemente descriptiva: La albariza es una marga -roca blanda formada por sedimentos- con restos de diatomeas -algas microscópicas unicelulares cuya pared celular está formada por un caparazón de silicio conocido como frústula-. Además de diatomeas, se encuentran en menor medida otros organismos pertenecientes al plancton silíceo, -micro-organismos acuáticos con esqueleto de silicio-, como radiolarios y silico-flagelados, y otros de esqueleto calcáreo como foraminíferos y nanoplancton.

Si han prestado algo de atención, como sin duda habrá hecho nuestro querido Procopio, ahora también aficionado a la geología, se habrán dado cuenta de que hablamos de roca blanda con restos de organismos pertenecientes al fitoplancton y se preguntarán: pero, ¿eso del plancton no está formado por organismos acuáticos? ¿Y qué demonios hacen los restos de esos organismos acuáticos tierra adentro?

Andalucía bajo el mar.

Para continuar con esta historia tenemos que viajar hacia atrás en el tiempo hasta hace unos 60 millones de años (comienzos de la era Cenozoica), prácticamente ayer en términos geológicos. Pues bien, en aquella época comenzó a producirse un cataclismo derivado del choque de las placas tectónicas africana y europea. Dicha embestida cataclísmica, que continúa todavía hoy -en lo que para nosotros es un proceso tan lento que somos incapaces de percibir el más mínimo movimiento durante nuestras breves vidas- formó Los Alpes en el proceso conocido como Orogenia Alpina. Para hacerse una idea de la magnitud de la arremetida entre placas continentales, es suficiente con saber que, en algunas zonas de los Alpes, se pueden observar fósiles marinos a más de 2.000 metros de altitud y más de 150 kilómetros de distancia del mar, o que el pico del monte Cervino, situado en la frontera entre Suiza e Italia a unos 4.400 metros de altitud, está formado por rocas originarias del continente africano.

Por increíble que parezca, las cordilleras Béticas del sur de España representan el extremo más occidental de la cadena alpina europea. El intrincado juego de presiones brutales provocado por la Orogenia Alpina causó los complejos pliegues que hoy forman las Béticas; algo así como si un ser titánico doblara con sus manos una monstruosa alfombra, formando inmensas y prolongadas rugosidades y estrías. Durante el periodo inicial de formación de las Béticas, la práctica totalidad de lo que hoy conocemos como Andalucía se encontraba sumergido bajo el mar. Posteriormente, los pliegues, elevaciones y distensiones del terreno provocaron, durante el Mioceno superior (hace aproximadamente 23 millones de años) el retroceso de las aguas hasta formar un estrecho, de geometría aproximadamente triangular, denominado nord-bético o corredor bético -que hoy forma gran parte de la cuenca del río Guadalquivir-, que fue el ambiente en el que comenzaron a proliferar las diatomeas y otros organismos fitoplanctónicos.

La proliferación de las diatomeas.

Durante la mayor parte del Neógeno (hace entre 23 y 5 millones de años) El estrecho nord-bético o corredor bético fue un importante canal de comunicación entre el océano Atlántico y el mar Mediterráneo. En sus aguas se llegaron a configurar una serie de parámetros de temperatura y nutrientes muy favorables para las diatomeas, por lo que supuso un hábitat idóneo para su elevada productividad.

La proliferación de las diatomeas en el corredor bético se distribuyó en varios episodios repartidos en un periodo temporal que duró varios millones de años. No debemos olvidar que las diatomeas son plantas, por lo que para su ciclo vital necesitan luz solar, dióxido de carbono y nutrientes como nitrógeno, fosfato, silicio, etc. Cuando las condiciones son ideales, las diatomeas pueden llegar a reproducirse de forma explosiva en lo que se conoce como floración algal masiva o bloom. Durante uno de estos blooms, las tasas de reproducción de las diatomeas llegan a ser espectaculares y, en cortos espacios de tiempo -cuestión de semanas-, pueden ocupar extensiones de cientos de kilómetros cuadrados en la superficie del mar. Como en aquel mítico eslogan publicitario, las diatomeas “nacen, se reproducen y mueren”, después caen al fondo y allí se van depositando capa tras capa hasta que el bloom pierde intensidad.

Y surgieron las albarizas.

Tras los sucesivos episodios de proliferación quedó en el fondo -dependiendo de las zonas, pero eso ya es materia para una tesis- una capa más o menos lisa de frústulas de diatomeas de entre 200 y 400 metros. La continuación de los movimientos provocados por la Orogenia Alpina siguió elevando la cordillera Bética hasta que, durante el Plioceno superior (hace 5 millones de años), el mar se retiró por completo del corredor y se formaron lagos poco profundos sin comunicación con el mismo. En los comienzos del cuaternario (2,5 millones de años) se perfiló la red de drenaje del río Guadalquivir, que fue excavando lentamente los actuales cerros.

Durante estas fases de retrocesión, que se sucedieron con diferentes orientaciones, y como consecuencia de la formación de los cerros derivados por el efecto de excavación provocado por la retirada de las aguas, en las partes bajas quedaron los suelos de arrastre de materiales -que son los más ricos en materia orgánica- conocidos como bujeos; en las partes medias quedó una mezcla  y en las partes altas quedó lo más puro de las diatomeas que habían ido precipitando durante millones de años.

Tras esta retrocesión de aguas quedó definida una cota de altura sobre el nivel del mar que marca todos los pagos de albariza del Marco de Jerez, la cota 45 (¿les suena?). Dicha cota es de extraordinaria importancia, tal y como se encarga de recordarnos Ramiro Ibáñez cada vez que descorchamos una botella de su bodega Cota 45 (¡qué casualidad!) y leemos el texto estampado en el tapón de corcho: “Esta huella sedimentaria se encuentra a los 45 metros de altura, diferenciando así los suelos de extraordinaria calidad”. Por cierto, si tienen la ocasión cuenten el número de palabras impresas en dicho tapón, a ver que cifra les sale. Nosotros añadiremos, a modo de corolario, que a partir de los 45 metros “empieza lo bueno”.

Es posible que si a usted, apreciado lector, todavía no le ha picado el “virus geológico” como a nuestro aficionado Procopio, se esté preguntando qué demonios tiene que ver todo esto con el vino. Le pedimos un poco de paciencia porque en la segunda parte de este artículo, que publicaremos mañana, pasaremos a glosar la importancia de las albarizas como soporte físico de la vid; después, detallaremos algunas de las distintas estructuras de albarizas existentes y el tipo de vino que de cada una de ellas se puede obtener.

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Nota: La imagen destacada de este artículo fue tomada en la finca La Esperanza en el Pago de Balbaína. Jerez de la Frontera. Enoarquía.com